Proefnotitie: Bier zonder mout | NobelPrijs

Het ontwikkelen van een manier om glutenvrij bier te maken is vergelijkbaar met een vakantie, waarbij de reis belangrijker is dan de eindbestemming. Wordt het verstand op nul over de snelweg of komen we via binnendoorweggetjes langs allerlei mooie herinneringen? Met andere woorden: gaan we ontwikkelen via de gebaande paden of kiezen we voor het experiment? Voor beide manieren is wat te zeggen, maar uit de suggestieve vraagstelling probeer ik u, als lezer, natuurlijk in de richting van de tweede optie te manoeuvreren. Kort samengevat is het bier waar het hier in deze proefnotitie over gaat het resultaat van ongemoute boekweit, mais, gierst en linzen waar glyco-amylase en alfa-amylase uit een zakje op zijn losgelaten. Simcoe en Amarillohop en de Verdantgist hebben het bier daarna een IPA gemaakt. 

De kleur is in ieder geval al goed. Het is een lichtoranje, helder bier met een fijne schuimkraag. In de geur zjjn vooral de hoppen duidelijk aanwezig. Van enige 'moutigheid' is weinig sprake, eigenlijk dringt het gebruikte graan nauwelijks door in de geur. In de smaak is iets soortgelijks. De hoppen verdringen zich op de voorgrond en het graan heeft wat broodachtigs of ruw granig, misschien wel wat gistig. Daarintegen is er ook geen storend niet-moutig' smaakje aanwezig. 

En toch lijkt er iets in de body te missen. Waterig is niet de juiste omschrijving. Het missende element lijkt toch iets subtieler. Na een half glas kan ik er nog steeds de vinger niet op leggen. Theorieën zijn er voldoende: het is het ontbreken van bepaalde verbindingen die tijdens het mouten normaalgesproken worden gevormd. Ik denk hierbij aan Maillardproducten of wellicht caramellisatie. Daarmee samen is er ook een andere manier van eiwitafbraak wanneer je ruwe granen gebruikt. De eiwitten hebben korter de tijd gehad om af te breken, waardoor er minder peptiden en aminozuren in het bier terecht zijn gekomen. Een andere reden kan nog de hoeveelheid en type eiwit zijn. Hier is geen echte studie van gemaakt, waardoor er ook hierdoor een tekort, of misschien zelfs wel teveel, afgebroken eiwitten aanwezig zijn. 

Het effect is lastig te omschrijven, maar iemand omschreef het alsof de alcohol wat meer op de voorgrond treedt. Dat wijst op een mindere balans en dan denk ik toch weer in de richting van eiwitten, dextrines en allerlei afbraakproducten van eiwitten en suikers. 

Al met al, geen verkeerd bier. Iemand die de achtergrond niet kent, zou het zelfs niet eens proeven. Een minpunt is wel de houdbaarheid, na 3 maanden is er een oxidatiesmaak in het bier aanwezig. Dit recept gaat niet op herhaling, maar het recept wel. Deze aanpak biedt veel mogelijkheden. Allereerst om een glutenvrij bier te brouwen en daarnaast om een flinke energiebesparing op te leveren. 

Extreem fruitig bier met gethioliseerde gist

Dit artikel gaat over de nieuwste trend in de USA: 'thiolized' (=gethioliseerde) gisten. Voor degenen die hier nog nooit van gehoord hebben: dit zijn ontwikkelde gistsoorten die een extreme fruitigheid aan een bier geven. De eerste en grootste aanbieder van deze gisten is Omega Yeast. Zij hebben de term bedacht, doen veel onderzoek naar deze stammen en gelden als de gouden standaard voor thiolized gisten. Bijna alle artikelen die ik gevonden heb, gaan over deze gisten. Langzaamaan volgen er ook anderen. Escarpment Labs heeft een stam en White Labs doet ook een poging. 

Hoe kunnen we deze stammen gebruiken, hoe zijn ze ontwikkeld, hoe werkt het en hoe kun je een extreem fruitig bier brouwen? Dit artikel is gebaseerd op informatie gevonden op Internet. De links naar de artikelen staan onderaan. 

De aanloop

 Thiolized gisten zijn de nieuwste gadget waar brouwers mee kunnen spelen om een IPA weer wat anders te maken. Het begon allemaal met de oer-IPA met Cascade hop. Bitter en straf hoppig. Daarna lag lange tijd de focus op het verder uitbouwen van fruitige smaken door de ontwikkeling van nieuwe hoppen en de race om steeds hoppiger, bitterder en heftigere IPA's te brouwen. In een meer recente periode veranderden de bieren in een troebel, nog hoppiger en minder bitter bier, beter bekend als New England IPA. Door diverse brouwtechnieken werd er geprobeerd om steeds fruitiger bieren te brouwen en eigenlijk nog meer hop in een bier te proppen. Denk hierbij aan drooghoppen tijdens vergisten, de zgn. biotransformatie, meer droog -en hopbackhop, maischhoppen, glyco-amylase, mais/rijst, lagergisten, etc. Een paar jaar geleden verscheen daarbij de gadget Phantasmpoeder, wat gemaakt wordt van de schillen van Sauvignon Blancdruiven. Dit versterkt het fruitige aroma en smaak van het bier enorm. Ook ontwikkelde men cryohoppen om nog meer hopsmaak in het bier te krijgen. En nu dus deze nieuwe stammen.

Wat zijn thiolen eigenlijk?

Thiolen zijn aromatische componenten die een zeer tropisch, citrusachtig karakter aan een bier kunnen geven. Ze doen denken aan passievrucht, guave en verse grapefruitschil. De term gethioliseerd (of thiolized in het Engels) verwijst naar bepaalde giststammen die de mogelijkheid bezitten om de thiol-precursors in mout, hop en druif-afgeleide producten om te zetten in vrije thiolen. Precursors zijn overigens verbindingen die in een later stadium van het brouwen (kunnen) worden omgezet in thiolen.

Er bestaan vrij thiolen en gebonden thiolen. Laten we beginnen bij de vrije vorm. Deze thiolen zijn beschikbaar en hebben een sterk aroma. Ze zijn aanwezig in hoppen die bekend staan om hun geur, bijvoorbeeld Citra, Sabro, Mosaic, Simcoe, Sorachi Ace en Nelson Sauvin. Deze hoppen hebben een bovengemiddeld thiolgehalte. Thiolized gist heeft geen invloed op deze thiolen. Wanneer je op de gebruikelijke manier drooghopt (bijvoorbeeld), zul je deze aromatisch verbindingen ruiken. 

Gebonden thiolen zijn niet beschikbaar, omdat ze opgesloten zijn (!). Hierdoor zijn ze niet geurend en blijven ze normaalgesproken in je glas hangen. Voorbeelden van hoppen met deze thiolen zijn Cascade en Centennial. De truc van deze gistsoorten is dat de gebonden vorm wordt opengebroken en veranderd in een vrij thiol. Het resultaat is fruitig, citrus en sterk geurend. 

Waar komen thiolen vandaan?

Wanneer we het hebben over een thiolized gist, bedoelt men dat er een gist is ontwikkelt die in zijn nieuwe vorm beschikt over de eigenschap om gebonden thiolen vrij te maken. 

Omega Yeast heeft veel onderzoek gedaan hoe er een maximale hoeveelheid thiolen gevormd kunnen worden door hun gemodificeerde gist. Men is daarbij gaan sleutelen aan de cellen door middel van genetische modificatie, waardoor de gist een Genetic Modified Organism (GMO) is geworden. Verderop in dit artikel meer. 

Hoe ze dat exact gedaan hebben, is natuurlijk een geheim, maar het draait om het IRC7-gen, dat voor de vorming van beta-lyase enzym zorgt. Dit enzym is verantwoordelijk voor de omzetting van de (gebonden) thiol-precursors naar vrije thiolen. Veel biergisten hebben het IRC7 gen, maar wordt dit tijdens het brouwen en vergisten gemuteerd vanwege het hoge stikstofgehalte in wort. 

Bij de eerste experimenten met een Britse giststam werd het IRC7 gen vervangen, maar dit had geen invloed op de hoeveelheid vrije thiolen in vergelijking met de originele giststam. Daarna heeft men de West Coast I giststam getest, die bleek een intact gen te hebben, maar ook hier bleek dit niet uit de analyses van de hoeveelheid thiolen. Door middel van analytische methoden is het IRC7-gen uit de West Coast stam in de Britse V giststam ingebouwd en voilà: dit werkte. De Cosmic Punch thiolized stam was geboren!

In een ander onderzoek van Omega Yeast, is een vergelijking gedaan met een Britse gist en de Cosmic Punch. Uit de resultaten bleek dat de Cosmic Punch tot wel tien keer zoveel 3SH (precursor) had geproduceerd in vergelijking met de Engelse gist.

GMO

Op de website van White Labs wordt hun WLP077 nogal nadrukkelijk gepromoot als een non-GMO giststam. Dit betekent dat deze gist niet genetisch gemodificeerd is. Ook gistleveranciers CHR Hansen en Escarpment werken met combinaties van wilde gisten en andere gistsoorten die in staat zijn om thiolen vrij te maken in het bier en dus vrij van genetisch aanpassingen.

De giststammen van Omega zijn wel genetisch aangepast. Dit betekent dat deze  bijvoorbeeld niet in Europa, Canada, Nieuw-Zeeland mogen worden verkocht vanwege wetgeving. Dat verklaart de reclame van White Labs. 

Waar komen thiol precursors vandaan?

De meeste thiolprecursors worden gevormd tijdens het maischen. Tijdens het maischen worden er veel gevormd uit zowel de mout als de hop. In gerstemout zitten veel thiolvoorlopers. Voor een recept gebruik je dus zoveel mogelijk hiervan. Verschillende gerstrassen en leveranciers kunnen ook invloed hebben. Tarwe en haver bevatten nauwelijk thiol precursors, dus als je een maximale fruitigheid wilt, kun je die weglaten. 

Ook bepaalde hoppen bevatten thiolprecursoren die het mogelijk maakt voor de thiolized gist om te zetten in tropische aroma's. Het zogenaamde maischhoppen is al een oude techniek die hierdoor weer in het leven is geroepen. Door de hop tijdens het maischen al toe te voegen worden de gebonden thiolen opgelost in de maisch. Er wordt gesproken over een dosering van 3 to 4 gram per liter.

Goede hoppen om mee te maischhoppen zijn Saaz, Perle, Calypso, Motueka, en Hallertauer Mittelfrüh. Dit zijn hoppen met tot wel drie keer de concentratie aan thiolen in vergelijking met andere variëteiten. In het onderstaande overzicht zijn de smaken gepresenteerd wanneer je bepaalde hoppen in de maisch gebruikt. 

4MMP: zwarte bes en passievrucht - Citra, Cascade, Chinook, Simcoe, Eureka en Summit, samen met soorten als Galaxy en Nelson Sauvin, en zelfs Europese zoals Saaz, Strisselspalt, en Mandarina Bavaria.
3MH: Citrus, rabarber, exotisch fruit - Nelson Sauvin, Amarillo, Mandarina Bavaria, Mosaic, Citra, Cascade, Calypso en Tomahawk.
3MHA: Passievruchten, guave, tropisch fruit - Citra, Cascade, Herkules, Perle of Saaz.
3MO: Perziken en steenvruchten - Nieuw Zeelandse soorten zoals Nelson Sauvin hebben hoge concentraties thiolen.
3M4MP: Rabarber en citrus - Amarillo en Nelson Sauvin hop.

Daarnaast kunnen er ook veel gebonden thiolen wordt toegevoegd door hop in de whirlpool of met drooghoppen toe te voegen. Goede opties hiervoor zijn Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget, Hallertau Perle en Idaho 7.

Om de thiolen niet te laten overheersen, zul je voorzichtig moeten zijn met whirlpool -en drooghoppen. Dus als je thiolized gisten gebruikt, kun je de hoeveelheid hop naar beneden bijstellen en toch veel tropische geuren en smaken krijgen.

Bezwaren? 

Veel Amerikaanse brouwers hebben deze gisten al eens gebruikt en men is nog lang niet uit geëxperimenteerd. In sommige gevallen hebben de combinaties met bijvoorbeeld Phantasmpoeder en enorme hoeveelheden fruitige hopsoorten al geleid tot een bereiken van een grens. Het bier kan ook TE fruitig zijn. Daarnaast is een vaker gehoord bezwaar dat veel bieren met deze gisten eenzelfde smaak en geur hebben. Het wordt wat eendimensionaal. En in andere bieren lijkt er een zwavelachtige smaak te ontwikkelen. 

Bronnen:

https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/

https://whclab.com/product/thiol-releasing-ipa-yeast/?v=796834e7a283

https://www.unibrew-nederland.nl/white-labs-wlp077-tropical-yeast.html

https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer

https://omegayeast.com/yeast

https://quaff.org/wp-content/uploads/2020/04/HopAromaSimplified.pdf

https://omegayeast.com/uploads/downloads/Thiols-Best-Practices.pdf