Veense Brul | Barleywine

Ergens in Engeland, een hele lange tijd geleden, heeft iemand bedacht om een stevig bier te brouwen voor speciale gelegenheden. Meer mout en een extra handje hop. Het resultaat was een amber tot donkerbruingekleurd bier met een volle body en bovenmatig veel alcohol. Mooi in balans door meer alcohol, meer bitter en meer body.  Men noemde het een barleywine.

Daarna hebben de Amerikanen de stijl volledig uit zijn verband getrokken met  'More hops, Cascade, more malt!! Aahuuuu!' Je hoort ze al brullen. 'More is better!' De hedendaagse voorbeelden zoals Old Foghorn. Old Horizontal en Bigfoot zijn ook zeker de moeite waard.
Amerikaanse barleywines bestaan vaak uit hoofdzakelijk pale malt, aangevuld met caramouten. De hoppen zijn vaak stevige C-hoppen en de bitterheid is hoger. Als je er zo over nadenkt, heeft het niet zo veel meer van doen met het Engelse voorbeeld. De Amerikaanse versies zijn min of meer gewoon minder gehopte double IPA's of triple IPA's.

Engelse barleywines hebben minder hopkarakter dan de Amerikaanse barleywines en er worden typisch Engelse hoppen gebruikt. De Engelse voorbeelden zijn over het algemeen donkerder, moutiger, fruitiger en bevatten over het algemeen meer speciale mouten dan de Amerikaanse. 

Het recept

In dit recept is er geprobeerd om een soort kruising tussen beide stijlen te maken. Er wordt niet zo veel hop gebruikt als in een Amerikaanse barleywine en met de Engelse hop en gist wordt het een milde, matig hoppige barleywine.

De moutstort bestaat uit pilsmout, aangevuld met een drietal speciale mouten. Hiermee benadrukken we de moutigheid en krijgt het bier een mooie kleur.
Voor het hoppen wordt er gebitterd met Columbus, die een sterke citruspunch geeft. De Challenger is een Engelse hop die vooral als bloemig wordt omschreven, maar ook wat citrus en munt geeft. De Chinook aan het einde van de kook bevat een hoog cohumulonegehalte en heeft een sterke dennenachtige smaak. 

De bitterheid is bij dergelijke bieren altijd vrij hoog. Tegen het zoete en moutige mondgevoel mag er best veel hop staan om het bier balans te geven.
De Nottinghamgist is Engelse, neutrale gist die een lichte indruk van fruit en esters geeft. De vergistingsgraad is hoog.

Aantal liters------- : 70 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 109.9 liter
Spoelwater---------- : 12.9 liter
Maischwater--------- : 97 liter
Kooktijd------------ :  minuten
Berekende kleur----- : 33.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 56 EBU (Tinseth)

90% 23074 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%     1538 g Caramunich                        123  EBC   
2%       512 g Special B                            391  EBC   
2%       512 g Melanoidinmout                    60   EBC   

Omdat tijdens het afwegen de hoeveelheid 'gewone' caramunich tekort schoot, is dit aangevuld met de I en III versies van deze mout. Verder bleek tijdens het brouwen dat de dichtheid aan de lage kant was. Hiervoor is er vloeibare kandij toegevoegd. Dan komen we uit op het volgende recept:

45m/64°C Maischdikte is: 3.78 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.78 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.78 L/kg 

80 g  14 %az  60 min P Columbus                       
100 g  6 %az    10 min P Challenger                     
100 g  12 %az    5 min P Chinook                        

Gistsoort : Danstar Nottingham           

Oath of Black Blood - Imperial Stout

Ik dronk laatst de Heidi & Peter BA van brouwerij de Molen. Een mooie barleywine met heidehoning. De honing gaf het bier een stevige honingsmaak die wel wat weg had van bijenwas. De 11% alcohol en stevige body van het bier ondersteunden de honingsmaak heel er goed. Zoet zoals honing. Zoals altijd wanneer ik een idee voor een bier heb, laat ik het even inzinken. Zijn er andere bieren met deze ingredienten? Wat zeggen hobbybrouwers over hoeveel je moet gebruiken? Moet ik het uberhaupt wel doen? Heb ik al niet te veel zwaar bier liggen?. Dat soort dingen. 

 Het duurde niet heel lang of ik kwam de Kaggen Stormaktsporter tegen. In 2011 was dit het
'BESTE BIER VAN DE WERELD' namelijk. Grote kans dat u het bewuste bier ook nog nooit gedronken heeft, want het is alleen bij de brouwerij te koop. Dit bier is een zware stout met jaarlijks wisselend alcoholpercentage. Het bevat heidehoning en is 2,5 maand gelagerd op bourbonvaten. Interessant! Na wat geGoogle, kwam ik erachter dat er nauwelijks meer informatie te vinden is over dit bier. Of je nu kijkt op Untappd, Ratebeer of Beeradvocate; er staat overal dezelfde spaarzame informatie. 

Voorbeelden

Natuurlijk is daar ook weer de Mad Fermentationist die er een flinke slag naar geslagen heeft, maar in feite is zijn versie ook nergens op gebaseerd en is het een imperial stout met heidehoning en kardemom. Daarna kwam ik op het hobbybrouwenforum terecht en daar had Bubs (de brouwer 'Kees') een eigen interpretatie van het bier gebrouwen. Maar ook hier heeft er geen inside information aan ten grondslag gelegen. Wel leuk om te lezen, maar geen echte kloon. Nadat ik het idee nog even in de koelkast had gezet, bedacht ik dat mijn eerste idee helemaal niet was om een kloon te brouwen. Met heel wat omwegen en overdenkingen belandt je dan toch soms ergens anders. Ik wil een imperial stout maken met honing. Een scheutje bourbon en handje eik erbij. Here we go! 

Bij elke imperial stout die ik brouw kom ik weer op het punt dat ik twijfel over de moutstort. Bij voorbeelden op internet wordt er vaak veel donkere mout gebruikt, soms wel tot 20%. Bij mijn stouts ga ik liever niet hoger dan 10-12% van de stort. En dan is er ook nog het punt van  veel verschillende donkere mouten of een enkele. Voor het gemak heb ik het recept van de Hel en Verdoemenis genomen en dat als leidraad genomen. Dus 12% brown malt, 8% cara120, 5% choco en 5% onkafte donkere mout, de rest pils. Om de honing meer te laten shinen (Raymond!!) zijn deze hoeveelheden naar beneden bijgesteld. 

Het recept

Volume: 12 liter
BeginSG: 1085
Kleur: 110 EBC
Bitterheid: 46 IBU
Maischwater: 18 liter
Spoelwater: 1 liter

 

65%    3292g Palemout
6%        303g Brown malt
10%      506g Havervlokken 4 EBC
4%        202g Caramelmout 150 EBC 150EBC
7%       354 g Heidehoning /Kokossuiker
2%        101g Geroosterde mout 1000 EBC
1%         50 g Chocolademout 900 EBC
2%        101g Zwarte mout 1400 EBC
3%        150g Carafa I 630 EBC

15g Columbus 14% az 60 min
20g Premiant 5%az 30 min
24g Saaz 2.2%az 10 min

 Gist: 2 zakjes US-05. 

Een deel van de honing is in de navergisting toegevoegd. Er zijn brouwers die zeggen dat de honing sporen kan bevatten die het bier kunnen besmetten. Dan is het handig om de honing een korte warmtebehandeling te geven door de honing te pasteuriseren. Een andere methode is om de honing tijdens het terugkoelen bij het wort te doen, zodoende dat de honing boven 70°C is geweest. De nadelen hiervan zijn duidelijk het verlies van aroma en smaak. Hoe langer en hoe hoger in temperatuur, des te minder smaak er overkomt. In dit bier zal veel alcohol aanwezig zijn. Een ander deel van de honing is vervangen voor kokossuiker wat een mooie subtiele kokossmaak geeft. 

De snippers van Amerikaans eiken worden een tijdje in bourbon geweekt om zodoende de hout -en bourbonsmaak in het bier te krijgen. Het is natuurlijk niet te vergelijken met houtlagering maar dit komt er het dichtst bij. 

 De proefnotitie staat hier beschreven. 

 

Gewoon een La Chouffe

Op zolder heb ik al weer een voorraad 'moeilijk' bier staan. Moeilijk bier omdat het over het algemeen niet door de doorsnee bierliefhebber wordt gewaardeerd. Denk aan de smaak van wilde gisten, gortdroge bieren en te bitter. Wanneer er dan iemand langskomt die trots zegt dat ie regelmatig een Karmeliet tripel drinkt, dan durf ik mijn Frankensteinbieren eigenlijk niet te geven. Toch doe ik het dan vaak toch en in enkele gevallen kwam er commentaar terug met de strekking:" Dit bier was niet goed meer, zurig," of zelfs "dit is geen bier meer!". De kritieken kwamen altijd via-via dus die berichten waren al gefilterd. Ieder zijn mening natuurlijk en ik begrijp het ook wel, het is tenslotte moeilijk bier.   

De La Chouffe blond is een goede keuze als het gaat om het aanbieden van een bier dat niet alleen populair is maar ook lekker voor zowel biersnob als gewone drinker. Dit kan je zonder gene weggeven, met niks geen commentaar erna. Ook wel eens een keer lekker. 

Voor het recept hoef ik eigenlijk niet al te ver te zoeken. De oude rotten van het
hobbybrouwforum hebben al menig kantje over dit bier volgeschreven. Het is zeker vermakelijk om door te lezen, zeker de manier waarop er toen met elkaar gediscussieerd werd. Er is niet perse sprake van een definitief recept, het is meer fijnslijperij, wat neerkomt op een handje extra tarwemout, meer of minder Styrian Goldings of Saaz of wel of geen koriander of karwijzaad.

In de kloonpogingen worden de volgende uitstapjes genomen: 

Mout: de basis is altijd pilsmout, variërend tussen 82% en 92%. Hieraan wordt meestal een enkele speciaalmout gebruikt in kleine hoeveelheden, doorgaans 3 tot 4% met een enkele uitschieter naar 8%. De soort is vaak caravienna, wat gebaseerd is op een boekje van Wheeler en Protz, maar ook wordt er biscuit of amber 50 EBC gebruikt. Uit de conversaties blijkt dat de speciaalmouten niet nodig zijn voor de smaak of de kleur, want met alleen pilsmout wordt er voldoende kleur geproduceerd. Een enkeling gooit er nog een handje tarwemout in. 

Suiker: De consensus was altijd dat er donkere kandijsuiker in La Chouffe wordt gebruikt. Deze suiker bevat wat kleur en smaak en is niet persé 100% vergistbaar. Toen ik er 100 jaar geleden een bezoek bracht, zag ik grote tanks met donkere kandijstroop staan die duidelijk donkerder waren dan de vaste suiker. Kleur is natuurlijk niet heel belangrijk, dus in deze kloon ga ik voor de kandijsuiker. Overigens wordt er in de meeste klonen kristalsuiker gebruikt. 

Hop: Het eerder genoemde recept uit Wheeler en Protz dicteert Styrian Goldings voor bitter en Saaz voor aroma. Dit is een typisch Belgische benadering. De klonen op het forum gebruiken deze hoppen in allerlei variaties op de hoeveelheid en kooktijd van deze hoppen. Opmerkelijk genoeg heeft een kloon waarin Cascade als bitterhop wordt gebruikt een ONK gewonnen. Meerdere proevers hebben bevestigd dat dit inderdaad een goed gelukte kloon was, zonder dat zij wisten van de Cascade.

Gist: De Chouffe gist is het meest smaakbepalend voor La Chouffe. Deze heeft een smaak die doet denken aan koriander en levert een Belgische smaak, maar wel subtiel en zacht. Voorheen was er nog gist in de fles aanwezig die ook nog eens opkweekbaar was. Na de overname door Duvel werd het bier gepasteuriseerd en is de gist op de bodem niet meer te heractiveren. Er zijn echter nog wel bronnen voor de gist. Een van de belangrijkste is de WY3522. Of dit nu echt de originele Chouffegist is, is de vraag. Verder worden in de klonen ook WLP550 van White Labs, Gnome B45 van Imperial of Omega's OYL-024 gebruikt. 

Kruiden: De Chouffegist geeft een indruk van koriander. Dit zorgt ervoor dat het lastig te bepalen is of er in het origineel wel of geen koriander zit. De meeste klonen bevatten wel koriander, gemiddeld in een 0.5 gram per literdosering. Andere bronnen vermelden nog het gebruik van karwijzaad en komijn, maar persoonlijk geloof ik niet dat dit gebruikt wordt. 

 

Het recept

Het recept hieronder is samengesteld met de informatie uit dit hobbybrouwforum. Hierin is toch de caravienna gebruikt voor een beetje kleur, vanwege de lichte kleur van de kristalsuiker.

      
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

89%    2847 g Pilsmout           3 EBC
3%          95 g Caravienne     66 EBC
8%        255 g Kristalsuiker     0 EBC

Pellets---30 g  4 %az  60 min P Styrian Golding                
Pellets---25 g  2.3 %az  5 min P Saaz (CZ)                      
Korianderzaad 6 gr 5 min

Gistsoort: 3522 Belgian Ardennes                


25m/65°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 4.68 L/kg