Proefnotitie: Funky Boss | Een Chardonnaybier

Dit is de proefnotitie van de Funky Boss, het Chardonnaybier. Het bier is vergist met de Bastogne ale gist en in de tweede vergisting is de Brettanomyces Bruxellensis gebruikt. Dit zijn dezelfde gisten als bij Orval worden gebruikt. Het idee voor dit bier is een lichtgekleurde moutstort met fruitige hoppen zoals Hallertau Blanc.

Het bier heeft een mooie gele, bijna lichtgevende kleur. Het schuim is fijn en zakt redelijk snel in.

De geur heeft best veel Brettkarakter. Dit uit zich in veel fruitigheid, met een klein randje zuur. Dit zuur lijkt wel op melkzuur of groene appels. In de loop van de tijd is er een extra geurtje bijgekomen, wat het geheel een iets minder fris karakter geeft. Zeker wel typisch Brett, en het best te omschrijven als muffig, boerderij en een snufje zweetsok. Allemaal erg subtiel aanwezig, dus wat mij betreft geen probleem. 

In de smaak is dit geurtje niet waar te nemen. Er is weliswaar het stevige Brettkarakter, maar dit kenmerkt zich door een tropische fruitigheid, die mij doen denken aan mango, lychee en ananas. Ik had graag gezien dat de body van het bier iets hoger was om wat balans te bieden tegen de fruitigheid, maar door de Brett is het bier erg ver uitvergist. Bij het bottelen was de dichtheid 1006. In een Orval wordt om die reden best veel caramout gebruikt om de balans wat te verbeteren. Met het idee van een witte wijnbier, is dit best aardig in de buurt gekomen. Met een fruitig, mineralig, enigszins zurig en droog karakter lijkt het er wel op. En natuurlijk blijft het wel gewoon bier, prima gelukt wat mij betreft. 

 Eventuele verbeterpunten zijn aan te brengen in de mate waarin de Brett aanwezig is. Het bier is vrij droog uitvergist en dat zorgt ervoor dat de Brett goed naar voren komt, maar misschien wel net iets te veel. Het eiken met de Chardonnay is goed te proeven. Wellicht dat een volgend vergelijkbaar bier wat hoger in dichtheid begin, zodat er wat meer body overblijft. Kleine puntjes allemaal.

Icarus | session IPA 0.5%

Aan het einde van ieder jaar is het weer zover: de goede voornemens. Meer sporten, minder eten, minder alcohol. Vooruitlopend hierop wil ik graag een alcoholarm bier brouwen. Hiervoor zijn er tegenwoordig een aantal giststammen te koop (alweer uitverkocht). Deze gisten behoren meestal niet tot de standaard biergist -Saccharomycesfamilie, maar tot de    Zygosaccharomyces, Saccharomycodes en Torulaspora.  Uit deze selectie heb ik de Torulaspora Delbruckii gekozen, vooral vanwege de mooie beschrijving. Het is een gist met een beperkte vergistingsgraad, maar wel zoveel dat er wat alcohol wordt gevormd.

Weinig alcohol, veel smaak

De meeste studies met betrekking tot de Torulaspora Delbruckii zijn verricht in de toepassing in wijn. Het is een relatief nieuw gevonden gist. Deze stam is niet in staat om maltose  te vergisten. In het geval van wijn is dat natuurlijk geen probleem aangezien er in druiven geen maltose zit. De gist heeft volgens bronnen in wijn een uniek profiel, waarbij er weinig azijnzuur, een lage ethanolproductie, verhoogde glycerol, meer mannoproteine en polysaccharide, betere malolactische vergisting en een toename van aromatische componenten zoals fruitigheid, lactones, thiols en terpenen wordt gemeld. Daarnaast worden er weinig ongewenste componenten gevormd, zoals hogere alcoholen. Eigenlijk alleen maar voordelen.

Voor de toepassing in bier is er nog niet veel te vinden. Het gegeven dat de gist geen maltose of langere suikerketens dan glucose, sucrose of fructose kan afbreken maakt het voor een 'normaal' bier niet perse een geschikte gist. Op de site van WhiteLabs wordt de stam daarom gepromoot voor bieren met een hoge estergraad en laag alcoholpercentage, geschikt voor fruitige IPA's of saisons. Voor een laag-alcoholisch bier wordt geadviseerd om een aangepast recept te gebruiken. De gist is geen diastaticus. Een leuk verhaal is dat de herkomst van de gist een appel op een eiland in Noorwegen is.  

De site van Whitelabs meldt verder dat de stam een positieve bijdrage levert aan geur en smaak, met een verhoogde hoeveelheid esters. Bier met deze gist produceert doorgaans 1-1,5% alcohol, afhankelijk van de stam en wortsamenstelling. De enthoeveelheden kunnen relatief laag worden gehouden, vanwege de lage suikergehaltes, in het bereik van 3 tot 5 miljoen cellen/ml.  (vergistingsgraad: <20%, uitvlokking: laag, vergistingstemperatuur: 20-24°C)

Een recept?

Whitelabs geeft aan dat er een aangepast recept nodig is. Zoals ik het nu bedenk kan ik twee kanten op. 

1) een recept met een vrij lage begindichtheid, max 1020. De moutstort leunt sterk op de bijzondere, bodybuildende mouten zoals caramout, tarwe -of munichmout. Door de lage dichtheid is er weinig complexe suikers en proteïnes aanwezig die voor body kunnen zorgen. '

Een bevriend brouwer heeft dit concept geprobeerd. De moutstort bedroeg grofweg 29% tarwemout, 20% munich, 33% caramouten, 14% havervlokken en een snufje lactose. De gist was de WSL17, welke een vergistingsgraad van 12-15% heeft. Flink gehopt met Amerikaanse hoppen en met een begindichtheid van 1017. Zo op het oog een recept met overdreven veel caramout, en in combinatie met de andere mouten en granen zou je verwachten dat er wel voldoende mondgevoel aanwezig is. Het resultaat was echter een te waterig bier, dus wanneer ik een gist met een hogere SVG gebruik, zal het bier niet beter worden. Deze optie valt voor nu af. 

 2) een recept wat hoger is in dichtheid, max 1030-

1035. Door een hogere inmaischtemperatuur en een wat dikker wort, houdt je naar verwachting voldoende smaak en body over. Het aandeel speciaalmouten is vergelijkbaar met voorbeeld 1. Ook hier zijn de carahell, havermout, munichmout en melanoidinemout gebruikt om veel body te krijgen. Dit is het plan:

             
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1030
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 7.85 liter
Spoelwater---------- : 4.85 liter
Maischwater--------- : 3 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)

40% 320 g Viennamout                           6    EBC   
30% 240 g Carahell                                20   EBC   
20% 160 g Havermout                            10   EBC   
8% 64 g Münchnermout type 2               22   EBC   
2% 16 g Melanoidinmout                        60   EBC   
 

 Maischschema
45m/72C Maischdikte is: 3.74 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg

4 g  14%az  60 min P Summit
5 g  5 %az  30 min P East Kent Golding              
15 g  8.6 %az  0 min P Cascade                        
15 g  8.6 %az  0 min D Cascade   (whirlpool)                    

Vergisting met de Torulaspora op 20-22°C.

 Misschien dat ik nog een variant hier op maak met wat pannen in de keuken. Het zijn vrij kleine batches dus dat moet wel lukken, in ieder geval om het concept te testen. 

 

Proefnotitie | Artisinaal Saison

Opbouwende kritiek is altijd goed, en positief. Daar kun je me zelfs voor wakker maken. Je opent je ogen, en dan zit daar iemand met zijn gezicht op 10 centimeter van die van jou en fluistert: 'Psst, hé, ja jij! Dat bier van je kan wel iets meer body gebruiken, ik vond het waterig'. Daar kan je iets mee. 

Commentaar leveren kun je ook anders aanpakken: je begint met: 'Met alle respect hoor, maar.....' - en dan gooi je hem er in. Met alle respect, maar dat bier van jou smaakt echt naar gemalen paardepupillen. Zoiets. Dat heeft natuurlijk niets met respect te maken, maar het klinkt wel alsof je de intentie hebt om een fatsoenlijk punt te maken. 

'Next level' opbouwende kritiek gebruik je als je de hamburgertechniek gebruikt. Dat betekent dat je met iets positiefs begint, dan je kritiek spuit, en er dan nog een positief puntje aan draait. Dan heb je stijl, en verpak je je 'boodschap' op een nette manier. Schuimkraag is goed,
gevolgd door een randje vuile vaatdoek. Verder wel genoeg koolzuur hoor. Dan blijf je met een goed gevoel achter en het moeilijke commentaar is overgebracht.

Hoe je het ook wendt of keert: met kritiek kan je iets. Het biedt een opening tot verbetering. Het is natuurlijk prima als een bier jouw smaak niet is en je bijvoorbeeld een imperial stout te geroosterd vindt. Daar heb ik geen moeite mee. Het wordt pas echt ongemakkelijk als je als brouwer weet dat het bier niet deugt, en er dan geen commentaar komt. Een van de ergste opmerkingen is dan de typering: 'Gewoon een lekker biertje'. Je wilt deze goedbedoelende proever aan zijn stropdas over de toonbank trekken en hem een "Nee, dat is het NIET!'  toefluisteren. 'Wees nou gewoon eens eerlijk!, het ís niet OK!' 

Je doet het niet, want zo ben je niet en het is gewoon maar bier, dus het gaat eigenlijk helemaal nergens over. Maar wanneer je er 's nachts om 04.00 uur wakker over ligt, had je gewild dat je er iets van gezegd had. En zo is het ook met dit bier. Op papier een geniaal bier al zeg ik het zelf. Het is een poging tot het klonen van een Fantome saison, waarbij het gistdepot van een Fantomebier is gebruikt. Het origineel is een prachtig bier dat door een mengsel van een geheim mengsel van micro-organismen een complexe, Belgisch fruitige geur -en smaak krijgt.  De vergisting van mijn kloon heeft ettelijke maanden geduurd, het waterslot bleef maar borrelen.

Bij het inschenken is het uiterlijk van het bier prachtig. Het bier is helder en het schuim is perfect romig. In de geur is het bier al enigszins dubieus met een wat scherpe geur. Fruitig, Belgisch dat wel. Daarna volgt de smaak die vooral wordt gedomineerd door de hogere alcoholen en een scherpe, bittere smaak. De hoeveelheid koolzuur is wel prima. (Gebruik ik de hamburgertechniek even op mezelf, en dat is superkansloos natuurlijk). 

Ik kan hier geen heel glas van op, en vreemd genoeg hebben anderen daar geen last van. Ik snap het eigenlijk niet. Dit bier is gewoon niet erg goed geslaagd. Niet mislukt maar wel op het randje van drinkbaar. Dat is een feit. Een getraind en eerlijk proever zou het zelfs als ondrinkbaar kunnen kwalificeren. Is het nou zo moeilijk voor iemand om gewoon te zeggen: 'Dit is niet te zuipen, wat is dit voor rommel?' En dan wel met alle respect natuurlijk.

Apotheose | Vlaams rood

Degene die deze blog wel eens leest, weet dat we nu een aantal keer een bier op een eiken vat hebben gelagerd. Stuk voor stuk mooie, unieke bieren die met de tijd alleen maar mooier van smaak worden. Het vat kan echter niet oneindig gebruikt worden. De smaak van de drank die het vat ooit huisvestte is er al lang uit en de houtsmaak is ook tanende.We zijn nu met het vat in de laatste fase van haar levenscyclus gekomen.  Het is dus tijd voor een ander soort bier. Bij het vorige bier is er Brettanomyces in het vat geïntroduceerd. Aangezien deze wilde gisten nauwelijks te verwijderen zijn door spoelen, en zelfs de cellulose van het hout consumeren, is er geen weg meer terug. Het idee is om dit vat nog een laatste maal te gebruiken met melkzuurbacteriën en allerlei wilde organismen om  er een zuur bier mee te brouwen. De keuze is gevallen op een Vlaams rood. Of een Vlaams Bruin. 

 

Rood of Bruin? 

Laten we eens kijken naar de verschillen tussen deze stijlen. Zo op het eerste oog lijken deze bieren erg op elkaar. 

Een Vlaams rood heeft een begindichtheid tussen 1.048 en 1.057. De vergistingsgraad kan tot 98% oplopen. Het bier bevat doorgaans meerdere moutsoorten en granen, zoals vienna, munichmout, caramouten, Special-B en mais. Er wordt gehopt met laagalfahoppen uit België, Tsjechië en Duitsland.  De vergisting duur tot 3 jaar in eikenvaten, waarbij biergist (Saccharomyces), melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus) en Brettanomyces aanwezig zijn. 

Een Vlaams bruin is op veel punten een vergelijkbaar bier. Het opvallendste verschil is dat een Vlaamse bruine in RVS wordt vergist bij verhoogde temperaturen (tot 32°C). De stijl bevat een hele range aan alcoholpercentages, van 4 tot 8%. De vergistingsgraad ligt lager dan bij de Vlaams rood, tot slechts 80%. De ingredienten hebben een sterke overlap, echter hier wordt pilsmout als basis gebruikt, aangevuld met donkere caravienna en caramunich, en een handje mais. De hoppen zijn hetzelfde. De vergisting gebeurd met Saccharomyces en melkzuurbacterien (Lactobacillus, Pediococcus). Er wordt dus geen Brett gebruikt. Dit verklaart de lagere vergistingsgraad.

 

Hoe verder?

Omdat we in het vat al een Brettanomyces hebben toegevoegd, zal ons bier (noodgedwongen) meer een Vlaams rood worden. Dit betekent een hoge vergistingsgraad en de vergisting in een eiken vat, die we sowieso al zouden doen. De moutstort is op een Vlaams rood afgestemd. De naam maakt verder natuurlijk niet uit, het belangrijkste is dat we een lekker bier krijgen. Persoonlijk hoeft een bier van mij niet knettertjezuur te zijn zoals een Cantillon of andersoortige lambiek. Om dat te voorkomen, wordt er eerst door alle deelnemers thuis met de Nottinghamgist vergist, daarna wordt het bier in het vat in contact gebracht met de andere beestjes.

In eerste instantie was het idee om eerst melkzuurbacteriën toe te voegen en dan later een blend van bacteriën (Roeselare Blend). Maar de groei/vermenigvuldigingssnelheden van de Pediococcus (melkzuurbacterie in de Roeselare blend) is hoger dan bijv Brett en andere wilde gisten, dus ik verwacht dat wanneer we deze blend direct pitchen, het zuur beperkt zal blijven. En dan bedoel ik dat het bier wel zuur wordt, maar niet zo zuur als een echte lambiek.

De Roeselare blend bevat overigens een Belgische giststam, een sherrystam, twee soorten Brettanomyces , een Lactobacillus -en een Pediococcuscultuur.

 

 

Het recept

 

Onderstaand recept is voor 15 liter. De totale inhoud van het eikenvat is 110-120 liter. 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 45.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 14 EBU (Tinseth)


    31%  1577 g   Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
    31%  1577 g   Viennamout                          6    EBC   
    16%    814 g   Munchenermout 15 EBC     16   EBC   
      5%    254 g   Caramunich                        123  EBC   
      5%    254 g   Special B                            391  EBC   
      2%    101 g   Melanoidinmout                   60   EBC   
   7.5%    381 g   Maïsvlokken                         1    EBC   
   2.5%    127 g   Tarwevlokken                       4    EBC   

     
35m/62°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.93 L/kg

37 g  2.8 %az  60 min East Kent Golding              

Eerste vergisting: Nottingham                                                                                                       In het eikenvat: Roeselare blend.