Thiolized yeast

Dit artikel gaat over de nieuwste trend in de USA: 'thiolized' (=gethioliseerde) gisten. Voor degenen die hier nog nooit van gehoord hebben: dit zijn ontwikkelde gistsoorten die een extreme fruitigheid aan een bier geven. De eerste en grootste aanbieder van deze gisten is Omega Yeast. Zij hebben de term bedacht, doen veel onderzoek naar deze stammen en gelden als de gouden standaard voor thiolized gisten. Bijna alle artikelen die ik gevonden heb, gaan over deze gisten. Langzaamaan volgen er ook anderen. Escarpment Labs heeft een stam en White Labs doet ook een poging. 

Hoe kunnen we deze stammen gebruiken, hoe zijn ze ontwikkeld, hoe werkt het en hoe kun je een extreem fruitig bier brouwen? Dit artikel is gebaseerd op informatie gevonden op Internet. De links naar de artikelen staan onderaan. 

De aanloop 

Thiolized gisten zijn de nieuwste gadget waar brouwers mee kunnen spelen om een IPA weer wat anders te maken. Het begon allemaal met de oer-IPA met Cascade hop. Bitter en straf hoppig. Daarna lag lange tijd de focus op het verder uitbouwen van fruitige smaken door de ontwikkeling van nieuwe hoppen en de race om steeds hoppiger, bitterder en heftigere IPA's te brouwen. In een meer recente periode veranderden de bieren in een troebel, nog hoppiger en minder bitter bier, beter bekend als New England IPA. Door diverse brouwtechnieken werd er geprobeerd om steeds fruitiger bieren te brouwen en eigenlijk nog meer hop in een bier te proppen. Denk hierbij aan drooghoppen tijdens vergisten, de zgn. biotransformatie, meer droog -en hopbackhop, maischhoppen, glyco-amylase, mais/rijst, lagergisten, etc. Een paar jaar geleden verscheen daarbij de gadget Phantasmpoeder, wat gemaakt wordt van de schillen van Sauvignon Blancdruiven. Dit versterkt het fruitige aroma en smaak van het bier enorm. Ook ontwikkelde men cryohoppen om nog meer hopsmaak in het bier te krijgen. En nu dus deze nieuwe stammen. 

Wat zijn thiolen eigenlijk?

Thiolen zijn aromatische componenten die een zeer tropisch, citrusachtig karakter aan een bier kunnen geven. Ze doen denken aan passievrucht, guave en verse grapefruitschil. De term gethioliseerd (of thiolized in het Engels) verwijst naar bepaalde giststammen die de mogelijkheid bezitten om de thiol-precursors in mout, hop en druif-afgeleide producten om te zetten in vrije thiolen. Precursors zijn overigens verbindingen die in een later stadium van het brouwen (kunnen) worden omgezet in thiolen.

Er bestaan vrij thiolen en gebonden thiolen. Laten we beginnen bij de vrije vorm. Deze thiolen zijn beschikbaar en hebben een sterk aroma. Ze zijn aanwezig in hoppen die bekend staan om hun geur, bijvoorbeeld Citra, Sabro, Mosaic, Simcoe, Sorachi Ace en Nelson Sauvin. Deze hoppen hebben een bovengemiddeld thiolgehalte. Thiolized gist heeft geen invloed op deze thiolen. Wanneer je op de gebruikelijke manier drooghopt (bijvoorbeeld), zul je deze aromatisch verbindingen ruiken. 

Gebonden thiolen zijn niet beschikbaar, omdat ze opgesloten zijn (!). Hierdoor zijn ze niet geurend en blijven ze normaalgesproken in je glas hangen. Voorbeelden van hoppen met deze thiolen zijn Cascade en Centennial. De truc van deze gistsoorten is dat de gebonden vorm wordt opengebroken en veranderd in een vrij thiol. Het resultaat is fruitig, citrus en sterk geurend. 

Waar komen thiolen vandaan?

Wanneer we het hebben over een thiolized gist, bedoelt men dat er een gist is ontwikkelt die in zijn nieuwe vorm beschikt over de eigenschap om gebonden thiolen vrij te maken. 

Omega Yeast heeft veel onderzoek gedaan hoe er een maximale hoeveelheid thiolen gevormd kunnen worden door hun gemodificeerde gist. Men is daarbij gaan sleutelen aan de cellen door middel van genetische modificatie, waardoor de gist een Genetic Modified Organism (GMO) is geworden. Verderop in dit artikel meer. 

Hoe ze dat exact gedaan hebben, is natuurlijk een geheim, maar het draait om het IRC7-gen, dat voor de vorming van beta-lyase enzym zorgt. Dit enzym is verantwoordelijk voor de omzetting van de (gebonden) thiol-precursors naar vrije thiolen. Veel biergisten hebben het IRC7 gen, maar wordt dit tijdens het brouwen en vergisten gemuteerd vanwege het hoge stikstofgehalte in wort. 

Bij de eerste experimenten met een Britse giststam werd het IRC7 gen vervangen, maar dit had geen invloed op de hoeveelheid vrije thiolen in vergelijking met de originele giststam. Daarna heeft men de West Coast I giststam getest, die bleek een intact gen te hebben, maar ook hier bleek dit niet uit de analyses van de hoeveelheid thiolen. Door middel van analytische methoden is het IRC7-gen uit de West Coast stam in de Britse V giststam ingebouwd en voilà: dit werkte. De Cosmic Punch thiolized stam was geboren!

In een ander onderzoek van Omega Yeast, is een vergelijking gedaan met een Britse gist en de Cosmic Punch. Uit de resultaten bleek dat de Cosmic Punch tot wel tien keer zoveel 3SH (precursor) had geproduceerd in vergelijking met de Engelse gist.

GMO

Op de website van White Labs wordt hun WLP077 nogal nadrukkelijk gepromoot als een non-GMO giststam. Dit betekent dat deze gist niet genetisch gemodificeerd is. Ook gistleveranciers CHR Hansen en Escarpment werken met combinaties van wilde gisten en andere gistsoorten die in staat zijn om thiolen vrij te maken in het bier en dus vrij van genetisch aanpassingen.

De giststammen van Omega zijn wel genetisch aangepast. Dit betekent dat deze  bijvoorbeeld niet in Europa, Canada, Nieuw-Zeeland mogen worden verkocht vanwege wetgeving. Dat verklaart de reclame van White Labs. 

Waar komen thiol precursors vandaan?

De meeste thiolprecursors worden gevormd tijdens het maischen. Tijdens het maischen worden er veel gevormd uit zowel de mout als de hop. In gerstemout zitten veel thiolvoorlopers. Voor een recept gebruik je dus zoveel mogelijk hiervan. Verschillende gerstrassen en leveranciers kunnen ook invloed hebben. Tarwe en haver bevatten nauwelijk thiol precursors, dus als je een maximale fruitigheid wilt, kun je die weglaten. 

Ook bepaalde hoppen bevatten thiolprecursoren die het mogelijk maakt voor de thiolized gist om te zetten in tropische aroma's. Het zogenaamde maischhoppen is al een oude techniek die hierdoor weer in het leven is geroepen. Door de hop tijdens het maischen al toe te voegen worden de gebonden thiolen opgelost in de maisch. Er wordt gesproken over een dosering van 3 to 4 gram per liter.

Goede hoppen om mee te maischhoppen zijn Saaz, Perle, Calypso, Motueka, en Hallertauer Mittelfrüh. Dit zijn hoppen met tot wel drie keer de concentratie aan thiolen in vergelijking met andere variëteiten. In het onderstaande overzicht zijn de smaken gepresenteerd wanneer je bepaalde hoppen in de maisch gebruikt. 

4MMP: zwarte bes en passievrucht - Citra, Cascade, Chinook, Simcoe, Eureka, and Summit, samen met soorten als Galaxy en Nelson Sauvin, en zelfs Europese zoals Saaz, Strisselspalt, en Mandarina Bavaria.
3MH: Citrus, rabarber, exotisch fruit - Nelson Sauvin, Amarillo, Mandarina Bavaria, Mosaic, Citra, Cascade, Calypso en Tomahawk.
3MHA: Passievruchten, guave, tropisch fruit - Citra, Cascade, Herkules, Perle of Saaz.
3MO: Perziken en steenvruchten - Nieuw Zeelandse soorten zoals Nelson Sauvin hebben hoge concentraties thiols.
3M4MP: Rabarber en citrus - Amarillo en Nelson Sauvin hop.

Daarnaast kunnen er ook veel gebonden thiolen wordt toegevoegd door hop in de whirlpool of met drooghoppen toe te voegen. Goede opties hiervoor zijn Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget, Hallertau Perle en Idaho 7.

Om de thiolen niet te laten overheersen, zul je voorzichtig moeten zijn met whirlpool -en drooghoppen. Dus als je thiolized gisten gebruikt, kun je de hoeveelheid hop naar beneden bijstellen en toch veel tropische geuren en smaken krijgen.

Bezwaren? 

Veel Amerikaanse brouwers hebben deze gisten al eens gebruikt en men is nog lang niet uit geëxperimenteerd. In sommige gevallen hebben de combinaties met bijvoorbeeld Phantasmpoeder en enorme hoeveelheden fruitige hopsoorten al geleid tot een bereiken van een grens. Het bier kan ook TE fruitig zijn. Daarnaast is een vaker gehoord bezwaar dat veel bieren met deze gisten eenzelfde smaak en geur hebben. Het wordt wat eendimensionaal. En in andere bieren lijkt er een zwavelachtige smaak te ontwikkelen. 

Bronnen:

https://www.hopculture.com/top-hops-for-thiols/

https://whclab.com/product/thiol-releasing-ipa-yeast/?v=796834e7a283

https://www.unibrew-nederland.nl/white-labs-wlp077-tropical-yeast.html

https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/thiol-libre-how-to-liberate-thiols-in-your-beer

https://omegayeast.com/yeast

https://quaff.org/wp-content/uploads/2020/04/HopAromaSimplified.pdf

https://omegayeast.com/uploads/downloads/Thiols-Best-Practices.pdf

KING KONG | Caramout Quadrupel

Het komt maar zelden voor dat ik tijdens het lezen van een brouwgerelateerd artikel zo enthousiast werd, dat ik direct wilde gaan brouwen. Tot gisteravond. De laatste Beer and Brewing bood mij een inkijkje in de Amerikaanse brouwwereld, waarin innovatie en extremiteit heel erg belangrijk zijn. Een brouwerij kan van de ene op de andere dag een hype zijn. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de 'uitvinders' van de black IPA, NEIPA of cold IPA. 

Deze uitgave van het magazine had als onderwerp mout. De onderwerpen waaierden uit van milletmout, oude graansoorten naar Afrikaanse brouwmethoden met sorghum, etc. Het artikel waar ik compleet mindblown van werd, was eigenlijk niet eens zo'n groot artikel. In dit stukje werd beschreven hoe Brouwerij Horus Aged Ales in Californie ieder jaar een andere versie van hun CrystAle brouwt. Het uitgangspunt voor deze reeks bieren is het 100% gebruik van crystal -of caramouten in de moutstort. In feite is er met bestaande technieken en bestaande mouten een nieuwe, verfrissende aanpak bedacht en dus hebben ze eigenlijk een nieuwe bierstijl uitgevonden. Het concept van alleen caramouten betekent dat er geen enkele basismout in het bier gebruikt en er dus ook dat er geen enzymen in de maisch aanwezig zijn. De suikers en smaken in de mouten zullen simpel gezegd moeten worden opgelost, wat resulteert in een dikke, donkere suikerige oplossing die bijzonder matig zal uitvergisten. 

Cara -of crystalmouten bevatten, afhankelijk van het productieproces, Maillardproducten, dextrines, langere en kortere suikerketens. Over het algemeen kun je zeggen dat deze lastig of niet vergistbaar zijn. In een normaal brouwproces dienen deze mouten vaak alleen ter ondersteuning boven op de basismout. Voor wie wel eens een (koud)extract van donkere mout heeft gemaakt, die weet dat dit resulteert in een dikke vloeistof met een intense geur en smaak, die lijkt op melasse, stroop en koude koffie. In geen geval verwacht je hier een smakelijk bier uit te kunnen vergisten. Dus wat hebben ze daar op bedacht bij de Horusbrouwerij? Iets wat juist minder mondgevoel geeft en wel goed uitvergist. U raadt het al: suiker natuurlijk! Ongeveer 10% van de stort is bruine -of turbinadosuiker. 

Wanneer je dit heel zaakje probeert te vergisten, zal dit nog steeds vloeibare suiker zijn en wellicht ook niet echt lekker. De brouwer heeft hierin voorzien door de lagering in een vat plaats te laten vinden. Vatlagering zorgt uiteindelijk voor een verminderde zoetbeleving en eventuele scherpe randjes van gebrande mouten of zurige caramouten worden verzacht. Aangezien we in onze brouwerij geen vat hebben en we ook een beetje ongeduldig zijn, zullen we een deel van het brouwsel bloot stellen aan ons ultrasoon bad. De vorige experimenten leken een goed resultaat te hebben om het bier te verouderen en om de smaak van hout razendsnel over te dragen in het bier. 

Het brouwen

Voor mijn bier heb ik alle caramouten uit de voorraad naast elkaar uitgestald. Van sommige zakjes weet ik niet eens meer wanneer ik deze gekocht heb en die zijn dus behoorlijk op leeftijd. Als ik zou moeten schatten, zou ik bij enkele wel een jaar of 8 (!) zeggen. Voor het experiment prima, de mout rook verder prima. In het recept van Horus zijn een vijftal mouten gebruikt, waar ik niet een gelijke van in huis had. Ik probeerde met mijn voorraad een mix van verschillende kleuren en typen mout aan te houden. De onderstaande moutstort heeft dus niets te doen met die van het magazine. 

Na het brouwen was ik behoorlijk teleurgesteld over het uiteindelijke rendement van dit bier. Met dik 7 kilo mout op slecht 15 liter water, kom ik op een bedroevende 25% maischefficientie, met een SG van 1048. Voor de zekerheid had ik langer gemaischd en langer gekookt, maar dat heeft niet veel effect gehad. Sommige van deze mouten waren natuurlijk ook al behoorlijk oud, maar dat kan niet zoveel effect hebben op de oplosbaarheid.

Overigens is deze 25% berekend op basis van de moutstort zonder de suiker. Inclusief de suiker komt het begin-SG op 1086 en wordt het alsnog wel een dik bier, maar ik had hoger verwacht. 

25% efficiëntie

Batchvolume: 11 L
Kooktijd: 75 min
Maischwater: 14.02 L
Spoelwater: 2 L
Totaal water: 22.02 L
Kookvolume: 15.5 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.086
Eind SG: 1.001
IBU (Tinseth): 45
BU/GU: 0.57
Kleur: 153 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 75 min


Mouten (7.434 kg)
2.595 kg (34.9%) — The Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
1.012 kg (13.6%) — Dingemans Aroma 150 — Graan — 150 EBC
881 g      (11.9%) — Caramel Rye Malt — Graan — 159 EBC
782 g      (10.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
733 g       (9.9%) — Weyermann Carabohemian — Graan — 200 EBC
626 g       (8.4%) — Castle Malting Chateau Cara Blond — Graan — 20 EBC
623 g       (8.4%) — Carapils — Graan — 3 EBC
182 g       (2.5%) — Thomas Fawcett Amber Malt — Graan — 101 EBC

1300 g - Kandijsuiker

Hop (25 g)
25 g (45IBU) — Northern Brewer 7.3% — Koken — 60 min


Vergisten

Lallemand Kveik / Lalvinne EC1118 / Gozdawa US East Coast 01 'Conan'
Hoofdvergisting — 18°C — 14 dagen

De vergisting wordt gedaan met de bovenstaande gisten. Deze waren al in het wort gedaan voordat er dichtheid is gemeten, dus wellicht wat veel gist. 

Na de hoofdvergisting wordt het ultrasoon experiment uitgevoerd. 

Anti-Cyclisch Blond

'Wij doen aan anti-cyclisch brouwen', zegt de brouwer voor me. Met zijn krulsnorretje, handen
in de zij en, om het helemaal af te maken, iets te grote, gele laarzen. 'We zijn nu weer helemaal back to basic'. Achter hem loopt er van de band kletterend een stroom flessen met een vers gebottelde, oerdegelijke blond. Hij vervolgt: 'het is anti-cyclisch omdat ongeveer elke zichzelf respecterende brouwerij zo bedacht en trendy mogelijk bier probeert te brouwen en dat doen wij dus nu even niet meer. Dat soort bieren hebben we natuurlijk in het verleden ook gebrouwen, maar op bierfestivals zien we dat men toch graag een goed blond of solide tripel drinkt'. Zoals er in tijden van economische welvaart de rokjes korter worden, zo zien we dat er nu behoefte is aan zekerheid, traditie en kwaliteit. Mitchel trekt een fles van de band, plopt de dop er af en schenkt hem met veel gevoel voor theater in het glas. Trots reikt hij mij het glas. Ik wil hier iets van het bier vinden, zeggen dat het saai is en zelfs smakeloos. Op basis van de simpele ingrediënten kan dit nooit zo gebalanceerd en fris en dorstlessend zijn. Maar dat is het dus wel.

Wellicht is het de invloed van het bier of mijn hang naar melodrama, maar een filosofisch gevoel maakt zich van mij meester en ik oreer: Bier is geen optelsom van bijzondere ingrediënten, het is een vermenigvuldiging van simpele grondstoffen. Bam!

De brouwer kijkt mij duidelijk onder indruk aan en drinkt zijn glas in 1 teug leeg. Waarschijnlijk vanwege de smaak of misschien wel om dezelfde spirituele hoogtes als ik te bereiken.

Het recept

 

Het recept is simpel opgebouwd met in de basis pilsmout en een handje lichte caramout. Om het bier echt Belgisch, doordrinkbaar en droog te krijgen is er lichte kandijsuiker toegevoegd. De hop is dan weliswaar nog iets uit de band gesprongen, met Amarillo en Cascade bovenop de traditionele hopsoorten. Voor de gist wordt een opkweek van een Rochefort gebruikt. Nou als dat niet Belgisch Blond schreeuwt! 

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.65 L
Totaal water: 22.05 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.042

Kenmerken
Begin SG: 1.057
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 17
BU/GU: 0.29
Kleur: 9.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.3 kg)
3 kg (81.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
300 g (8.1%) — Thomas Fawcett Caramalt — Graan — 29.5 EBC
400 g (10.8%) — Candi Sugar, Clear — Suiker — 1 EBC

Hop (80 g)
10 g (3 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Maischen
25 g (7 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
25 g (3 IBU) — Cascade 4.3% — Koken — 5 min
20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min

Gist
1 pakje — Wyeast Labs 3787 Trappist High Gravity 78%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Pils

Dit wordt het kortste artikel dat ik ooit hier schreef. Het gaat over een pils. Wie brouwt de beste van ons clubje? Kort wordt het ook omdat we hebben besloten om het een MASH-bier te maken. Geen poespas of moeilijk gedoe. Pilsmout en mais met 1 soort hop. Een klassieker: Hallertau Mittelfruh. Meer moet dat niet zijn voor een pils. De beste bieren zijn van een simpele receptuur. Komt ie:

49,3%  Pilsmout                  1,65 kg

44,8%  Bohemian floormalt  1,50 kg

6%       Maisvlokken             0,20 kg

Hallertau Mittelfruh 3%aa 18 gram 60 min
Hallertau Mittelfruh 3%aa 15 gram 10 min

Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast

BeginSG 1044

Bitterheid: 13 IBU

EindSG: 1001