Proefnotitie: DarkThrone Kveik

Vertel een old school brouwer dat je een bier hebt gebrouwen waar niet gekookt is, en hij verklaart je voor gek. Een kookstap is essentieel voor het uitvlokken van de eiwitten en om bitter aan het bier te geven. 'Je ken gewoon niet zonder!', hoor je hem zeggen. In Noorwegen zijn er echter veel brouwers die niet koken en gewoon lekker hun eigen methodes aanhouden. En dat wordt ook gewoon bier, maar dan wel anders.  Deze proefnotitie gaat over een bier dat dus niet gekookt is en waar alleen een hopsoepje aan is toegevoegd. Met alleen pilsmout, Saaz hop en Kveikgist. 

Het bier is een apart soort geel, het bier geeft bijna licht, zo geel. Het schuim is superwit en uitbundig. 

De geur is licht hoppig met een granige ondertoon. Het uitblijven van het koken zorgt voor een lichte groene/groentegeur, maar zeker minder dan de horrorverhalen over groentesoepgeuren. In de geur een prettig gistkarakter, fruitig.Na veel snuffelen en snuiven is er een boerderijachtige geur, maar niet zoals Brett. Dit is meer een kaasboerderij, zuivel met een randje geitenkaas. Dit moet je echt eens ruiken.

De smaak is best wel hoppig, een beetje als een goede, stevige pils. De hop is typisch Saaz. De mout is prettig, en voor een bier met maar 5% alcohol is het best een vol bier. De gist heeft een mooi fruitige smaak, met een lichte sinaasappelsmaak. Hier is ook de boerderijsmaak aanwezig, maar minder dan in de geur. Dit maakt de smaak wel echt anders en daardoor lijkt het bier ook sterker dan het is.

Kick the Piñata

In de eerste post op deze blog schreef ik over mijn to-do lijst voor het brouwen van bierstijlen, een ambitieus lijstje met een aantal bizarre ideeën. In de loop van tijd zijn er veel bieren tussendoor gekomen, dus het afvinken schiet niet echt op. Maar trek je experimenteeronderbroek maar weer eens aan, want binnenkort kunnen we er weer eentje afstrepen: de hoog-alcoholische blond.  En dan bedoel ik ook echt zwaar, procentje of 12, minstens. 

Een goed zwaar bier brouwen een uitdaging, je gaat de gist tot het uiterste belasten met een heel zwaar wort, suiker en later met veel alcohol. Dit vereist een goed plan. Ik wil de methode gebruiken die ik voor de Afterburner II  - Imperial Black Extra heb gebruikt, waarbij er eerst een loeizwaar wort wordt gebrouwen. Na de hoofdvergisting wordt hier in meerdere, kleine toevoegingen kristalsuiker toegevoegd, samen met een gist die deze stress aankan. Dit is ook de manier waarop bijvoorbeeld de 120 minute IPA van Dogfish Head wordt gebrouwen. Op deze manier kan de gist, in het beste geval, toch nog doortrekken. Voor deze tweede gist is er een wijngist gekozen die simpele suikers aankan en ook een alcoholtolerantie tot 16% heeft.

Hoe dan?

Echt een leuk idee, denk je dan. Maar dan gaat het jeuken. 'Zal ik er nog wat kruiden bij doen?, kruidnagel of citroenblad?. Dat klinkt op zich wel goed, maar ook wel weer een beetje weinig experimenteel'. Na een nachtje, met drie keer wakker worden, en iedere keer met hetzelfde idee, denk ik dat ik er ben. Weliswaar ben ik nog niet zo overtuigd van de genialiteit als bij de Raket IPA, maar het gaat goed worden. De echte hardcore, Reinheitsgebotknuffelende baardbrouwers zullen ervan kotsen, maar als je het niet probeert, weet je het ook niet. Falen is ook een optie.

Dus wat is nu het idee denk je? Daarvoor heb ik wel een paar regels tekst nodig. Zoals gezegd beginnen we met een sterk blond bier van 12+%. In de stort wordt er naast pilsmout een lading mais gebruikt om het bier zachter van smaak te maken. Dat is in ieder geval mijn ervaring. Verder wordt er nog zuurmout gebruikt om de pH omlaag te brengen. Een klein deel carapils zal wat moutigheid moeten brengen. 

Het bier wordt sterk in alcohol dus ik zal daar de bitterheid op aanpassen. Niet overdreven bitter, maar met 44 IBU zal dit wel balans bieden tegen het stevige mondgevoel. De hoppen zijn geïnspireerd op brouwerij De Molen, waar vaker Columbus als bitterhop en Saaz als aromahop wordt gebruikt. 

Op zich een solide idee, maar nu komt ie: aan het bier wordt ananassap en kokos toegevoegd om het bier een soort Piña Coladasmaak te geven. De Piña Colada bevat naast deze ingrediënten ook rum, en ik hoop dat het stevige alcoholpercentage deze indruk kan geven. De ananas bevat veel vitamine C, vezels en mineralen. De stoffen waar we rekening mee moeten houden met het brouwen zijn pectine en bromelaïne. Gelukkig bevat ananas weinig pectine, maar dit kan mogelijk wel voor een lichte waas in het bier zorgen. We kunnen de ananas behandelen met een pectinase, een pectinesplitsend enzym, hierdoor verdwijnt deze waas. Bromelaïne is een eiwitsplitsend enzym, dat ervoor kan zorgen dat de eiwitten die voor het mondgevoel en schuim zorgen, worden afgebroken. Voor het inactiveren van dit enzym zal de ananas kort verhit kunnen worden. De ananas zal aan het einde van het koken worden toegevoegd en na de hoofdvergisting. 
De kokos wordt in de nagisting toegevoegd, de contactduur dient voor beiden slechts een aantal dagen te zijn. Vooral de kokos kan een afwijkende smaak geven bij een te lange contactduur. 

Het recept

Aantal liters: 15 liter

Gewenst begin SG: 1120
Brouwzaalrendement : 60 %
Totaal brouwwater : 23.55 liter
Spoelwater : 0 liter
Maischwater : 23.55 liter
Kooktijd: 60 minuten
Berekende kleur : 12.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 44 EBU (Tinseth)

60%    4884 g Pilsmout             3 EBC 
9%        732 g Maïsvlokken       1 EBC 
8%        651 g Carapils (D)    2.5 EBC
3%        244 g Zuurmout          3 EBC 
20%     1628 g Kristalsuiker

35 g 12.6 %az 60 min P Columbus
50 g  3 %az 10 min P Saaz (CZ) 

25m/62°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
75m/67°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.5 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.5 L/kg 

Gist 1:  White labs WLP644 Saccharromyces Brux Trois
Gist 2: Wijngist Sauternes

Kokos: Gebruind in de oven.
50 gram - einde van het koken, 5 min
200 gram - in de navergisting, max 3 dagen

Ananas: Vers / behandeld
800 gram in blender klein gemaakt (hoeveelheid hangt af van het gewicht van de ananassen). Dit wordt eerst behandeld met pectinase, daarna kort verhit tot 70°C. Dit wordt bij de navergisting toegevoegd, gedurende ongeveer 2 weken.
 

Analyse van Imperial Stouts van Brouwerij de Molen

 
De afgelopen tijd heb ik de wereld een dienst bewezen door alle (beschikbare) Imperial Stouts van brouwerij De Molen te proeven. Dit zijn de reguliere, de barrel aged en de gelegenheidstouts zoals voor het Borefts festival.

Met deze smaaknotities in gedachten en de analyse van de beschikbare informatie over ingredienten, dichtheden en vergistingsgraad is het de bedoeling om achter 'het geheim' van deze bieren te komen.

Ingrediënten

 

Wanneer we naar de moutstort van de bieren kijken, valt op dat de basismout nagenoeg altijd pilsmout is. In een enkel geval wordt er palemout genoemd, maar dat is bij de huidige line-up nog alleen bij enkele collaborationbieren. In het verleden werd pale mout ook genoemd op de etiketten voor de eigen brouwerij. Veel brouwers zweren bij het gebruik van pale mout in RIS-en, maar blijkbaar is het niet nodig. 

De pilsmout wordt altijd aangevuld met 'caramout'. Laatst heb ik in het kader van de kloon van de Weer en Wind aan de brouwerij gevraagd wat hiermee bedoeld wordt. Het antwoord was de gewone cara120EBC. Opvallend is dat er bij slechts een paar bieren naast de caramout ook crystalmout wordt genoemd. Naar mijn weten zijn dit dezelfde soort mouten.

De donkere mouten beperken zich in alle gevallen tot chocolademout, geroosterde gerst en brown malt. Er wordt geen zwarte mout of ontkafte mout (Carafa dehusked) genoemd. De brown malt kun je heel goed proeven in de Hel en Verdoemenis, waarbij deze in een storting tussen 10 en 12% wordt gebruikt. In de andere imperial stouts proef ik over het algemeen minder brown malt. In bijvoorbeeld de porter Hamer en Sikkel proef ik ook een brown maltkarakter. 
De stouts met speciale ingrediënten hebben vaker geen brown malt in de stort, maar enkele wel. Bij het proeven valt hierbij in veel gevallen op dat het roastkarakter in de geur en smaak lager is. Hierdoor is er meer ruimte voor de hoofdrol van de speciale ingrediënten.

De stouts die als rokerig ofwel smoked worden gepresenteerd, hebben vaak 'smoked' en/of whiskymout in de stort. Dit gaat in een enkel geval samen met het vatlageren op een whiskyvat met een rokerige whisky, zoals bij Kaal&Krul of Hemel&Aarde. 

Figuur 1 geeft het overzicht van de toevoegingen en de gebruikte mouten. Als we iets kunnen concluderen uit de gebruikte mouten, dan is het dat De Molen alle mogelijke combinaties gebruikt, in veel verschillende verhoudingen.Over de percentages kan er geen uitspraak worden gedaan op basis van deze informatie.

Figuur 1: Overzicht van toevoegingen en moutstort.

Hop

 

Om het beeld helemaal compleet te maken, is ook de gebruikte hop in kaart gebracht. De brouwers houden in ieder geval erg van Saaz hop, of eigenlijk nobele hopsoorten, want Premiant en Sladek zijn ook nobel, met een milde en kruidige smaak. 

In een aantal gevallen worden er typisch Amerikaanse hoppen gebruikt, voornamelijk voor het bitteren. De Apollo hop is van deze hoppen de meest gebruikte USA hop. Ik heb in de stouts die ik proefde, geen overdreven Amerikaanse hoppigheid geproefd. In ieder geval niet van een IPA -of barleywineniveau. 

In de Hel en Verdoemenis is er een verschil in hopsoorten. In het originele brouwsel wordt Columbus en Saaz gebruikt, net als bij het bier dat op Port Charlotte en Bowmore vaten heeft gelagerd. Bij het bier op Wild Turkey vaten wordt er daarintegen Premiant en Saaz gebruikt. Ik vraag me af of dit een bewuste keuze is geweest, of dat de hop gewoon even niet op voorraad was. 

Er zijn nog twee bieren waarin beide meerdere nieuwe Amerikaanse hoppen (o.a.) worden gebruikt, nl. Spanning&Sensatie en Verdeel&Heers. Ik heb alleen de eerste van deze twee geproefd en het is me niet erg opgevallen, maar misschien ligt dat aan mijn proefkunsten.

Figuur 2: Overzicht van de gebruikte hopsoorten.

 

Vergisting

 

De etiketten geven veel informatie over het alcoholgehalte, kleur, bitterheid en begindichtheid van de bieren. Figuur 3 geeft een opsomming hiervan weer. 


De laatste twee kolommen van de tabel zijn berekende waarden van de einddichtheid en de vergistingsgraad. Beide kunnen worden berekend aan de hand van de begindichtheid (°Plato) en het alcoholpercentage. Plato kan worden omgerekend in dichtheid en dan is de som niet al te moeilijk. De formule staat hier. 

De berekening gaat scheef als we voor de vatgelagerde bieren de vergistingsgraad berekenen, hierover in de volgende paragraaf meer.

Figuur 3: Overzicht van de eigenschappen van de stouts.

De meeste stouts hebben een begindensiteit van rond de 24°Plato. Wat opvalt is dat de vergistingsgraden behoorlijk uiteen lopen. Als we de barrel aged bieren even buiten beschouwing laten, variëren deze van 68% tot 84% met een gemiddelde van 74%. De meeste bieren hebben een vergistingsgraad van 71% en dat is niet slecht voor een zwaar bier zonder suiker met veel donkere mouten.  Hoe ver een bier uitvergist hangt van een aantal factoren af, waarbij een de volgende factoren een negatief effect kunnen hebben:

• hoge begindichtheid;
• caramouten;
• donkere mouten;
• gist met een lage(re) vergistingsgraad.

Een paar bieren hebben een opvallend lage einddichtheid (en dus een hoge vergistingsgraad), zoals de Rook&Vuur (78%), Negen&Een (80%) en Zwart&Zwaar (84%). Dit zijn bieren met speciale ingrediënten zoals chili pepers, aloë vera en chipolata. Uit mijn proefnotities blijkt dat dit bieren zijn die niet erg gebrand of 'roasted' smaken. Dit zou kunnen betekenen dat er minder gebrande mouten zijn gebruikt, waardoor de vergistingsgraad minder negatief wordt beïnvloedt. Een andere mogelijkheid is daarnaast een andere gist.

Er lijkt dus een mogelijk verband tussen de kleur van het bier en de vergistingsgraad. In Figuur 4 zijn de resultaten weergegeven.  Met heel veel fantasie is hier misschien een trend in te zien, maar echt kloppen doet het niet.

 
Figuur 4: Relatie tussen de kleur en vergistingsgraad, en kleur en alcohol%.

Invloed van vatlagering

In eerste instantie bestond het idee dat de informatie van de vatgerijpte en de originele versies, dus niet gerijpt op een vat, hetzelfde waren.  De begindichtheden in Plato, kleur en dichtheid zijn identiek op beide versies, alleen is het alcoholpercentage bij de vatgerijpte versies hoger. Als je er over nadenkt, is dit natuurlijk niet zo gek; de alcohol in de whisky in het vat draagt bij aan het totale alcoholgehalte. 
En wat te gek is: we kunnen berekenen hoeveel whisky er dan daadwerkelijk in het bier terecht komt. We beginnen eens met de Hel & Verdoemenis en Hemel & Aarde, waar er van 10% naar 11% alcohol wordt gegaan na vatlagering. Doorgaans hebben deze vaten een inhoud van 220 liter. Laten we er van uitgaan dat de whisky in de vaten cask strength is, en 60% alcohol bevat. Dan betekent dit dat er 3 liter whisky in het vat is achtergebleven. Nog gekker wordt het bij de Mooi & Meedogenloos en de Mout & Mocca waar er maar liefst 2% alcohol bijkomt bij het barrel agen. Dat betekent dat er bijna 8 liter whisky in het bier wordt opgenomen.

Conclusie

 

- Bij brouwerij de Molen houdt men van variatie, er worden veel soorten mouten en hoppen gebruikt. Uit de opsomming hierboven weten we dat er pilsmout en caramout gebruikt wordt als basis, aangevuld met chocomout, brown malt en geroosterde gerst.
- Het hoppen gebeurt met nobele hoppen of een hoog alfa Amerikaanse hop met een nobele soort. 
- Uit de verschillen in vergistingsgraad blijkt dat de samenstelling van het wort en/of de gist verschilt. 
- Bij het lageren van bieren op vat wordt er relatief veel drank in het bier gebracht.

Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 – Winterbier

'Dit is echt de laatste keer dat we zo'n wedstrijd houden', zegt Rob met zijn typisch Limburgse accent. 'Ik ben er helemaal klaar mee!' De helft kunnen we gelukkig al bij voorbaat uit de race zetten, want er zijn nog zo veel van die zogenaamde brouwers die hun proces niet op orde hebben. Te veel alcohol, te bitter of gewoonweg zuur. 'Dit zal echt de laatste keer zijn dat ik me door al die ellende heen worstel'. 

'Weet je wat?' 'We doen een hele vage opdracht, een winterbier ofzo!'. Dat is zo ongedefinieerd dat we zeker tweederde van de deelnemers kunnen afketsen, vanwege het niet voldoen aan onze verwachtingen. Triomfantelijk kijkt Rob de rest van de jury aan. 'En dan mogen ze een paar kruiden gebruiken die het bier al te snel overdreven kruidig laten smaken.' Schrijf maar op: bruin kleurtje, kruidig, niet te bitter, lekker in de alcohol. Een bier in de Brandtraditie. 'Topidee, Rob!', zegt de rest in koor. 

'Zullen we dit jaar Anouk ook weer vragen om te presenteren, Rob?' durft een van de mannelijke juryleden te vragen (laten we hem voor het gemak Derek noemen). Meteen verschijnt er een glimlach om de mond van de voorzitter: 'Natuurlijk, zonder twijfel!' 'Als ze dan niet voor de uitslag van de wedstrijd komen, dan komen ze in ieder geval nog daarvoor.' 'Ik zal haar volgend jaar missen', zucht hij. 

De opdracht

Volgens opdracht dient een winterbier dient te voldoen aan de volgende eisen:

Algemene kenmerken:

Het Winterbier dat wij zoeken is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een “degustatie” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

Technisch fiche

Gisting: Hooggegist (ca. 70-90% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en).

Alcohol: Maximum 9,0 volume procent

S.G. of ᵒPlato: Stamwort maximum 1,076 g/cm3 of 18,5ᵒ

Kleur: 70-90 EBC

Hopbitterheid: 10-30 IBU

pH: 4,0 – 4,9 

Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hogere stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen zijn toegestaan: zoethout, korianderzaad, steranijs, kaneel, tijm, gember.

Nieuwe eik houtsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan.

Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan.

Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan. Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit b.v. Whisky-, Rum-, Port-, Wijn- enz. barrels is niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “rijke smaak en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche

Kleur: Zeer donker koper tot bruin

Helderheid: Helder

Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag

Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gist-esters.

Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eik houtkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roost smaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.

Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig.

Body: Medium tot tamelijk vol.

Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcohol warmend maar niet heet.

Nasmaak: Mout en specerijen (evt. aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen ‘hoestdrank’ of ‘kruidenbitter’ zijn.

Wat vinden we ervan?

Mijn eerste ingeving is dat ze op zoek zijn naar een Brand Sylvester maar dan met kruiden. Vol en rijk, donker, karamel. Voor mij is dit een typisch Brand bier, waarbij het gistkarakter een klein beetje ontbreekt. Dit bier ligt in de lijn van de donkere bieren van Maredsous, Grimbergen of Hertog Jan. 

Laten we ons dit jaar niet weer verliezen in nodeloos experimenteren. We moeten nu gewoon een bier tussen de lijntjes brouwen. 

- De moutstort zal eenvoudig moeten zijn: pilsmout, aangevuld met cara120 en evt nog wat munichmout. (Sylvester is 50 EBC). Voor een rode kleur voegen we er nog een piepklein beetje geroosterde gerst toe. 
- In de opdracht staat dat er kandijksuiker gebruikt mag worden. Om de doordrinkbaarheid te verhogen, zal er rietsuiker worden toegevoegd.
- Er is geen hoppigheid gewenst, Sylvester heeft een bitterheid van 26 EBU. Er wordt gebruik gemaakt van hopextract. We gebruiken liefst een nobele hop met veel alfazuur.
- De kruiden moeten zeker niet overheersen en verwarmend zijn, ik denk zelf aan een klein beetje korianderzaad en wat gember.  Het toevoegen van tijm is wel weer erg verleidelijk. In mijn kloon van de Pannepot gaf dit het bier een mooie warm kruidige smaak.

- De gist is nog wel een punt van aandacht. De Brand bieren vind ik niet veel gistkarakter hebben, maar wel wat fruitig. De vergistingstemperatuur zal niet hoog moeten zijn, rond 18-20°C. De London Ale III accentueert de mout en vergist ook niet te ver uit, dus we houden een zoetig bier.

Het recept 

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 63 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

79%   3924 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     496 g Münchnermout type 2          22   EBC  

4%       198 g Caramunich                        123  EBC   

1%         49 g Geroosterde gerst              1000 EBC   

6%       299 g Rietsuiker                            6    EBC  
 

15 g  12 %az  060 min P Nugget (D)                    

Gist: 1318 London Ale III                 

35m/63°C Maischdikte is: 4 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 4 L/kg

Korianderzaad 4 gram 5 min
Kaneel 3 gram 5 min
Tijm 1 gram 5 min
 

Forest of (Un)Equilibrium - Chocolade milkshake

Ik ben dol op dikke, zware imperial stouts en porters. De combinatie van het gebrande, de volle body, het bitter, de nasmaak, alles. Het hoge alcoholpercentage lijkt soms overdreven en niet veel toe te voegen aan de smaak, maar de alcohol is wel een belangrijk onderdeel van de smaak en balans van zo'n bier. In sommige bieren is de alcohol wel erg aanwezig is en bij percentages hoger dan 10% vliegt het soms wel uit de bocht en is het bier heet van de alcohol, boozy of scherp.

Opvallend is dat stouts van bijvoorbeeld 14% of hoger zelfs toch wel degelijk vaak een balans hebben. De alcohol wordt dan gebalanceerd door het volle, dikke mondgevoel en in mindere mate door de hoge bitterheid. Als je er over nadenkt is het natuurlijk niet zo gek: Om veel alcohol te krijgen wordt er bij een imperial stout veel mout gebruikt, aangevuld met een groot aandeel caramout en andere donkere mouten. De vergistingsgraad van de gist wordt negatief beïnvloedt door de speciale mouten. En ook de gist kan vaak maar tot een bepaald alcoholpercentage vergisten. Ter illustratie: om de doordrinkbaarheid te verhogen van Belgische bieren zoals tripels of quadrupels wordt vaak suiker toegevoegd, soms tot wel 25% van de totale moutstort.

Figuur 1: Balans in bier.

Maar dan anders

 

Tot zover de theoretische achtergrond: meer alcohol heeft meer body en/ of bitter nodig om een bier in balans te brengen. OK check, maar als we het nu eens anders doen? 
Stel je hebt een heftige stout met veel alcohol, laten we zeggen 12%. De alcohol is "nicely hidden" zoals ze dat op veel ratingsites zeggen. Dit betekent dat de alcohol wel aanwezig is, maar niet erg waarneembaar. Dit komt doordat de alcohol wordt gemaskeerd door de volle moutbody. Natuurlijk is de alcohol er in de vorm van een verwarmend, volle smaak met wellicht een wat scherp randje. 

Het idee is nu om het alcoholgehalte omlaag te brengen naar een bescheidener percentage van 6.5 tot 7%, wat nog steeds niet mild te noemen is natuurlijk. De balans verschuift dan zoals in Figuur 2.

Om de indruk te wekken van een bier met veel alcohol is het idee om een deel whisky toe te voegen. De bijdrage aan het alcoholpercentage is daarbij laag. Reken maar na: 250 ml whisky van 40% aan 15 liter bier (met 6.5% alcohol) geeft een 0.5% alcoholtoename.De bedoeling is om een niet te dure whisky te gebruiken. Duurdere whisky's zijn vaak zachter van smaak, en dat is nu niet de bedoeling. De 'goedkopere' whisky is iets scherper van smaak, waardoor deze een indruk wekt van meer alcohol.


De trukendoos kan nog verder worden opengetrokken, waarbij het hoofdzakelijk de bedoeling is om het bier meer body mee te geven. Met 16% caramunich wordt dit een vol, moutig bier. In deze hoeveelheden zorgt deze mout ook wel voor iets gebrand. Een bijkomend effect is dat veel donkere mout de vergistbaarheid van het wort verlaagd.

In roggemout zijn gomstoffen aanwezig die het bier een volmondige smaak geven. Deze mout levert een iets weeïge, nootachtige smaak.

De donkere moutsoorten zijn een samenstelling van 3 verschillende: de Carafa III is een ontkafte mout en geeft grotendeels kleur en een wat droppige smaak. De brown malt vind ik vaak een koffie -of moccasmaak geven. Geroosterde gerst is onmisbaar in een goede stout, omdat deze een net iets agressievere roast toevoegt, waardoor het meer stout wordt.  De dark crystal van de Swaen mouterij is voor mij een onbekende, maar lijkt een donkere versie van caramunich.

De havervlokken zullen tijdens het koken worden toegevoegd in een poging om de body te verhogen.

De bitterheid van het bier is afgestemd op het alcoholpercentage. Met 42 EBU is het nog steeds vrij stevig, maar door meer restzoet in het bier, wordt de indruk van bitterheid ook minder. 

Het recept

Gewenst begin SG---- : 1058 (werd 1045)
Brouwzaalrendement-- : 81 % (werd 63%)
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 87.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 42 EBU (Tinseth)


55% 2159 g Pale alemout                     5.5  EBC 
16% 628 g Caramunich                        123  EBC 
10% 392 g Roggemout                         10   EBC 

4% 157 g Carafa type 1                       800  EBC 
3% 117 g Swaen Dark Crystal               150  EBC 
2% 78 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
2% 78 g Brown malt                            500  EBC 

8% 314 g Havervlokken                      4    EBC 



Maischschema
45m/67°C
20m/73°C
5m/78°C 

60 g  5 %az  60 min Northern Brewer (zelfkweek)            

Gist: WYEAST 1469 West Yorkshire Ale 

Het rendement van het brouwen was dramatisch. Ik denk dat het komt door enerzijds het slechte schroten van de roggemout. De korrels zijn kleiner dan de gerstemout en dus zijn ze slecht gebroken. Aan de andere kant worden de havervlokken vermoedelijk niet echt afgebroken tot enkelvoudige suikers wanneer deze in de kook worden gebruikt. Het idee van een matig alcoholisch bier wordt hiermee wel erg op de proef gesteld. 

De einddichtheid is uitgekomen op 1017, een vergistingsgraad van 65%. En dat is ook prima voor dit bier. Omdat het bier voor mij toch nog iets dun overkwam, heb ik 250 gram lactose toegevoegd. 

Raket IPA

Laatst zat ik op een zaterdagmiddag thuis wat IPA's te drinken. Lekker bitter en hoppig, heerlijk! Je mond raakt langzaam gewend aan de bitterheid en de hoppigheid, maar de meeste IPA's (de goede) blijven elke keer weer een smaakexplosie. Mijn laatste glas dronk ik tijdens het eten, het was de IPA van brouwerij 't IJ. Dit is een fruitige IPA met een lekker bittertje die goed bij de nasimaaltijd past. Na de nasi kwamen de ijsjes op tafel. Ik neem de laatste hap van mijn nasi en daarna neem ik de laatste slok van mijn bier.  

De nu volgende scene is het best voor te stellen in slow motion: Ik trek de verpakking van het ijs en ik steek hem in mijn mond. Het bier en het ijs mengen zich in mijn mond en zijn in PER-FEC-TE HAR-MO-NIE!!!. 

Wwwwwwwoooowwww (slow motion weet je nog?), waaaat eeen Smaaaaaakkkkk..... AAAArrrrrgggghhhh.  Bitter met zoet, fruitige hop met 'fruit' van de Raket. Ik zet het lege glas nogmaals aan mijn lippen en pers de laatste druppels uit mijn glas. Met de druppels in mijn mond, neem ik nog een likje van het ijs. Je raadt het al: Weer Geweldig! Hier moet ik iets mee. Is dit al eens eerder gedaan? Volgens mij niet. Patents pending lieve mensen! Koe-koek!

Wat is een Raket?

Bij Ola hebben ze geweldige marketingmensen in dienst. Alleen al bij het lezen van de omschrijving krijg je trek in een Raket:

De frisse combinatie van ananas, framboos en sinaasappel verveelt nooit - De enige echte Raket sinds 1962! - Een frisse combinatie van ananas-, frambozen- en sinaasappelsmaak. - Het meest gelikte waterijsje van Nederland! - Het ijsje dat slechts 40 calorieën bevat - Zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen.  

Ik wist niet eens dat een Raket een bepaalde fruitsmaak had, maar ananas, frambozen en

sinaasappel in combinatie met fruitige hop en een lekker bittertje gaat wat mij betreft goed samen.Het ijsje bevat dus ook niet al te veel suikers, dus mocht ik dit in mijn bier willen gooien, zal dit het bier niet veel verdunnen (door de volledige vergisting van suiker). Hieronder staat de voedingswaarde van een Raket genoemd.

 

Het idee

Dus een IPA-achtig bier met Raket, die kan in het rijtje van bier met donuts, pindakaas, Oreo's, marshmellows, etc. Een gimmick, en sommigen zullen zeggen dat dit niets meer met bier te maken heeft, maar ik denk dat het werkt. 

De bedoeling is om het basisbier gewoon een goede IPA te laten zijn. Een niet te bittere,

maar wel flink hoppige IPA waar de ijssmaak aanvullend is. Het ingrediënt in het ijs waar we het meest rekening mee moeten houden, is het johannesbroodpitmeel. Dit is een verdikkingsmiddel dat ook zonder verhitten een verhoogde viscositeit bereikt. Het wordt bijvoorbeeld ook gebruikt om babyvoeding te verdikken. De viscositeit van het ijs kun je zien, als het ijsje smelt, het gesmolten ijs is draderig en een beetje dikkig. De hoeveelheid ijs op het volume bier zal niet heel hoog zijn, dus ik verwacht geen dik bier of andere problemen hiermee. 

Dus wanneer dan het ijs toevoegen? In de beschrijving van de Raket staat dat er geen kunstmatige kleur -en smaakstoffen in zitten, maar veel echt fruit zal er dus ook niet in zitten. Laten we het houden op natuurlijke kleur -en smaakstoffen. 
Het toevoegen van het ijs in de kook of tijdens de hoofdvergisting heeft niet mijn voorkeur. Bij een warmtebehandeling zullen de smaken vervliegen en ik voeg suikers liever later in het proces toe, zodat de gist eerst de moeilijkere suikers kan afbreken. 

In de hoofdvergisting is ook geen goed idee. Ook hier kunnen de smaken worden verdampt. Het liefst voeg ik de ijsjes toe en bottel ik het bier, maar dat zal niet lukken in verband met de aanwezige suikers. Aangezien een IPA het best zo vers mogelijk moet worden gedronken, wil ik het bier in een fust 'bottelen' en dan een week voor het schenken de ijsjes erbij doen. Het gevormde koolzuur door de vergisting van de suikers uit het ijs kan makkelijk worden afgelaten uit het fust en de smaken blijven het meest vers en frisser. 

Het recept

Het recept is opgebouwd met als insteek een standaard IPA recept, met palemout en een lichte caramout. Dit is aangevuld met een deel pilsmout vanwege de lichtere kleur en smaak. Het bier moet niet te zwaar leunen op een caramoutbasis en een verlichting of verdunning is bij zo'n zwaar bier wel op zijn plaats. Voor een lichtere kleur wordt er ook mais aan toegevoegd. Dit geeft het bier een gele kleur en blijkbaar draagt het ook bij aan een romig bier. 

Tegenwoordig voeg ik bij IPA's de hop zo laat mogelijk toe en wordt de 'bitterhop' aan het begin van de kook vaak overgeslagen. Bij dit bier voeg ik een kleine dosis Columbus toe en die kook ik 60 minuten mee. Dit doe ik deels omdat de eiwitten dan beter uitvlokken en deels om het bier ook wat 'punch' mee te geven, een wat hardere bitter, waardoor het bier meer IPA wordt, in tegenstelling tot New England IPA's. De aromahoppen zijn Citra en Simcoe. De Citra hop geeft grapefruit, limoen en tropisch fruit. De Simcoe is fruitig (mango), aardachtig kruidig en harsig. Azacca heeft wat manderijn en tropisch fruit en volgens gebruikers een iets zurige smaak.

Totaal brouwwater--- : 23.5 liter
Spoelwater---------- : 3.5 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 41 EBU (Tinseth)
 

51% 2796 g Pale alemout                5.5  EBC   

35%1918 g Pilsmout 3 EBC                3    EBC

6% 328 g Carapils (D)                      2.5  EBC   

6% 319 g Maïsvlokken                       1    EBC   

2% 106 g Karamelmout 150 EBC       150  EBC  

31 g  15 %az  30 min P Columbus 

37 g  11.8 %az  5 min P Citra
30 g  12.1 %az  5 min P Simcoe                        
30 g  14.2 %az  0 min P Mosaic           (80°C)                     
30 g  12.1 %az  0 min P Simcoe          (80°C)              
30 g  15 %az  0 min D Columbus   (drooghop)                   
30 g  12.1 %az  0 min D Simcoe    (drooghop)               

 
Gist 1318 London Ale III                 


75m/67°C Maischdikte is: 3.64 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.64 L/kg
01m/78°C Maischdikte is: 3.64 L/kg

Er worden 2 dozen met Raketijsjes aan het bier toegevoegd in het fust. Uiteraard zonder stokjes.

Proefnotitie | Royk Ol

Mijn eerste kennismaking met de Kveikgist zorgde voor veel enthousiasme. Het verhaal achter de gist, de traditie en brouwen met deze gist spreekt tot de verbeelding. Deze proefnotitie behandelt het eerste 'Kveik' bier. Om het allemaal wat spannender te maken, is er wat speciale mout aan toegevoegd. De munich en caramout, maar vooral de peatmalt heeft voor een  verdieping van de smaak gezorgd. De peatmalt, een turfmout en bekend van whisky geeft een typische rokerige turfsmaak die doet denken aan jodium en pijptabak. De reden voor deze gist is dat in Noorwegen er soms zelf wordt vermout, waarbij er ook rokerige smaken aan de mout wordt gegeven.

Het bier heeft een prachtige lichtbruine kleur. Het bier is helder en de schuimkraag is wit.
De geur is rokerig en kruidig. De jeneverbestakken die zijn meegekookt doen denken aan rozemarijn, thijm. De combinatie van turf en kruiden doen ook denken aan vers leer en ook zelfs rookworst en rauwe ham.
In de smaak komen de jeneverbestakken en de turfmout mooi samen. De turf is geen klap in je gezicht, maar doet denken aan een zacht smeulend kampvuurtje en alsof je de HEMA binnenloopt. De donkere mouten geven een ondersteuning aan deze smaken en maken het bier zacht en doordrinkbaar.