Hoe ziet het recept van een prijswinnende tripel eruit? Wat maakt een tripel? Wat zit er in? En, bestaat er eigenlijk zoiets als een Nederlandse tripel? Dat zijn de vragen die ik in aanloop naar mijn eigen tripelrecept bedenk. In feite is een recept voor een klassieke tripel niet bijzonder lastig. Laten we dé klassieker nemen, de Westmalle tripel. Pilsmout, een paar handen suiker, nobele hoppen en zeer kenmerkend, de gist. Simpel maar erg lekker. Ik vroeg mij dus af hoe Nederlandse brouwers de details van deze bierstijl invullen. Iedereen probeert weer wat anders en elke tripel is weer uniek. Om hier achter te komen, heb ik een aantal Nederlandse brouwerijen wat vragen gesteld. Natuurlijk heb ik niet om exacte hoeveelheden gevraagd, maar probeer ik uit te vinden wat de overwegingen zijn bij ieders receptuur.
Hiervoor zijn een flink aantal microbrouwerijen aangeschreven, waaronder de prijswinnaars Brouwerij Vandeoirsprong, Gooische Bierbrouwerij, Stanislaus Brewskovitch, die met hun tripel, goud, zilver en brons hebben binnengehaald. Daarnaast een aantal brouwerijen waar ik goede tripels van heb gedronken.
1. De klassieke tripels gebruiken als basismout vaak pilsmout. Is dit waar en is er een voorkeur voor leverancier of soort?
Over het algemeen zijn alle brouwers het eens dat de basis uit pilsmout moet bestaan. De brouwer bij de Gooische baseert zijn tripel op de 'klassieke tripel'
met een lichte kleur en een hoge vergistingsgraad met als het
voorbeeld, de Westmalle tripel. Hiervoor is pilsmout de geëigende keuze.
De keuze wordt vooral op kwaliteit en evt. prijs gemaakt. Ook bij 't IJ volgt men deze klassieke tripelfilosofie en wordt er blonde pilsmout verwerkt. Er wordt bij beide geen leverancier genoemd.
Muifel gebruikt pilsmout van Holland malt, maar andere leveranciers zullen volgens de brouwer niet veel verschil opleveren. Bij de Molen heeft Holland malt de voorkeur. De Berghoeve brouwerij brouwt met pilsmout van Nederlandse mouterijen, zonder verder voorkeur. Dingemans pilsmout verdwijnt er bij de Scheldebrouwerij in de ketel.
Een minder traditionele aanpak wordt er bij Stanislaus Brewskovitch gehanteerd. Met het idee van een mooie (gevaarlijk)
doordrinkbare tripel, wordt er met 3
mouten gebrouwen: palemout, tarwemout en havermout. Alledrie ook een klein deel
in vlokvorm voor wat meer romig mondgevoel. Het idee is desondanks wel om in de buurt van een klassieke tripel te komen, zo een waar je graag een 2e of 3e van
wilt drinken.
Volgens de Kaapse ligt het eraan wat men voor ogen heeft. Wanneer er een klassieke versie wordt gebrouwen, dan wordt er voor een standaard pilsmout gekozen zoals die van Holland Malt. Maar voor de Gaston, de New Wave tripel is er gekozen voor de favoriete basismout, Golden Promise pale mout. Deze mout geeft een mooie volle smaak met een rond mondgevoel. Er worden verschillende leveranciers gebruikt, maar vooral Dingemans en Holland Malt.
2. Is er een plaats voor speciaalmouten in een tripel. Zo ja welke en in welke mate?
't IJ brouwt een tripel met ook andere mouten naast pilsmout, maar wel in veel mindere mate. Tarwemout voegt hier een mooie zachte smaak toe. Gebrande en geroosterde mouten komen er bij 't IJ niet in de tripel. Volgens de Gooische brouwer hangt de afweging tot het gebruik van speciaalmouten er van af of je een ander recept wilt benaderen, en natuurlijk wat je onder speciaalmout verstaat. Caramouten hebben volgens hem niets in een tripel te zoeken, en roostmouten al helemaal niet. Mooie toevoegingen zijn pale ale mout of munich light met een maximale stort van 15%, of tarwe, spelt of rogge, al dan niet vermout in een maximale stort van 25%. Ook bij Stanislaus Brewskovitch is er geen caramout te bekennen. De tripel wordt naast palemout gebrouwen met tarwemout en havermout. De Mayflower tripel van de Pelgrim heeft naast pilsmout een kleine toevoeging van caramel pilsmout.
De brouwer van de Molen vraagt zich eveneens af wat de definitie is van speciaalmout. Als deze term ook vienna, palemout of mouten tot 50 EBC tot zich rekent, dan is er wel plek voor sommige speciaalmouten. De tripel van de Scheldebrouwerij heeft haver en tarwe, maar ook caramouten op de ingredientenlijst staan. Bij Muifel bestaat het bier slechts uit pilsmout, suiker en een beetje C120 voor de kleur. Dit doen ze vanwege die reden bij de Kaapse brouwerij ook, maar daarbij ook nog een munich of abbey malt van Weyermann voor het versterken van de moutigheid. De kleur van een tripel dient blijkbaar niet helemaal goudgeel te zijn, want ook bij Berghoeve wordt er een paar procent ambermout gebruikt om het bier wat donkerder te krijgen.
3. De gist is sterk bepalend voor een tripel. Is er een huisgist, korrel of vloeibaar?
De brouwer van de Gooische zegt het in het algemeen: 'De gist is wat een tripel definieert.Je komt niet weg met een huisgist, tenzij die gebaseerd is op een Belgische abdijgist.
Gebruik van andere (huis)gisten doen zo'n tripel direct door de mand
vallen. Kleine brouwerijen gebruiken het best commerciële varianten
voor hun tripel; de keuze voor droog of vloeibaar is dan aan de voorkeur
van de brouwer.
De belangrijkste smaakmaker bij een tripel is dus de gist. Bij de Kaapse brouwt men met de bewezen gisten van de trappisten. Kaapse: 'Een tripel is een gist gedreven stijl, dus deze keuze bepaalt in grote mate het karakter van je bier. Zelf vind ik de Belgian Abbey II (Wyeast 1762 - Rochefort) een mooi profiel hebben voor een tripel. Maar er zijn natuurlijk ook andere klassiekers zoals Trappist High Gravity (Wyeast 3787 - Westmalle) of Belgian Abbey (Wyeast 1214 - Chimay) waarmee je een mooie tripel kunt brouwen.'
Op dit moment wordt de korrelgist BE-256 gebruikt bij Muifel, maar er worden ook andere gisten getest. Ook hier wordt benadrukt dat de gist essentieel is voor een tripel. De Pelgrim kiest voor een korrelgist en ook bij Stanislaus Brewskovitch wordt een korrelgist gebruikt, de Lallemand Abbaye belgian Ale Yeast. Het voornemen bestaat hier om eigen gisten te gaan kweken.
De Scheldebrouwerij maakt gebruik van de huisgist met een Belgische origine. De geldt ook voor de Berghoevebrouwerij, die een vloeibare, 'Belgisch type' gist gebruikt. De Molen heeft een vloeibare eigen cultuur en bij het IJ is er een huisgist, de levende vloeibare gist die de typerende smaak bepaald van de 't IJbieren.
4. Hop, klassiek of ook fruitig Amerikaans, gemengd? Welke bitterheden wordt ongeveer op gemikt?
De Pelgrim houdt het bij Duitse hoppen voor het creëren van de klassieke tripel. Tettnanger en andere Europese hoppen wordt gebruikt bij Stanislaus Brewskovitch tot een bitterheid van ongeveer 26 IBU. In het verlengde hiervan ligt de Molen die klassieke hoppen gebruikt tot ongeveer 40 IBU. Continentale hopsoorten
zoals Spalt, Hersbrucker en Perle verdwijnen in de ketel bij de Kaapse voor een klassieke tripel.
Voor de Gooische is hop van ondergeschikt belang aan de gist in een tripel. De gist definieert het aroma. Hoparoma mag, maar dit moet het gistaroma ondersteunen en zeker niet overstemmen. De bitterheid kan variëren van zeer mild tot stevig waarneembaar, tussen de 15 en 40 IBU. Citrusachtige, Amerikaanse aromahoppen hebben geen plaats in den klassieke tripel, en men kan zich afvragen of dit nog een tripel is.
Andere brouwerijen gebruiken Europese en Amerikaanse hoppen door elkaar. De Scheldebrouwerij en Muifelbrouwerij bijvoorbeeld. Beiden mikken op een bitterheid van 30 IBU. Berghoeve gebruikt verschillende hoppen, zowel klassiek als Amerikaans. De bitterheid ligt op 60-70 IBU, wat ver buiten de specificaties van een normale tripel ligt.
De Zatte van 't IJ klokt in op 29 IBU en bevat vooral de klassieke Saaz hop, maar ook een beetje fruitige hop zoals Styrian Golding en Cascade, maar echt in veel mindere mate voor een klein vleugje extra fruitigheid. Wanneer er bij de Kaapse brouwers een moderne tripel wordt samengesteld, zijn Amerikaanse hopsoorten zoals Cascade,
Centennial en Amarillo een mooie aanvulling met hun citrusaroma’s.
Bitterheid kan variëren van laag (20 IBU) tot wat meer aanwezig (50 IBU), maar dit is onder andere afhankelijk van de hoeveelheid restsuikers.
5. De meningen over het gebruik van kruiden in een tripel lopen sterk uiteen. Worden er kruiden gebruikt en zo ja, welke?
Bij de Pelgrim worden geen kruiden gebruikt. Ook bij de Molen gaan er geen kruiden in omdat deze er niet in horen volgens de brouwer. Voor de Zatte van 't IJ, wat toch best een afwijkende tripel genoemd mag worden, zitten geen kruiden omdat 'er dan te veel wordt afgeweken van de klassieke Belgische stijl Tripel wat onze Zatte wel is'. Martin Ostendorf, brouwer van Muifel verwerkt geen kruiden, omdat hij niet van kruiden in een tripel houdt.
De Gooische brouwer geeft de voorkeur aan hoparoma's en vooral fruitige esters en kruidige fenolen
uit de gist en gebruikt geen kruiden. Kruiden of eigenlijk specerijen toegevoegd aan tripels zijn volgens hem vaak snel overheersend.
In het kruidenrek van de Scheldebrouwerij staat korianderzaad en bij Berghoeve sinaasappelschil en koriander. De tripel van Stanislaus Brewskovitch krijgt een subtiele dosis aan koriander, sinaasappelschil en citroenschil.
De Kaapse brouwer waarschuwt voor het te veel toevoegen van kruiden. Sinaasappelschil en koriander zijn volgens hem klassiekers, maar een tripel kan ook prima zonder kruiden. Het is een kwestie van wat voor bier je voor ogen hebt. In 2019 is er een bier gebrouwen, genaamd Tripel Masala (Lakshmi), een wat moutige tripel met Gara Masalakruiden. Deze
kruiden worden bijvoorbeeld in het Indiase gerecht Chicken Masala
gebruikt. Samen met de moutige basis en de kruidige Rochefort gist,
werken deze kruiden goed. Een recente fantasietripel, de New
Wave Tripel” (Gaston) bevatte onconventionele kruiden zoals Douglas
Firr, Citroengras en Zwarte Peper gebuikt. De Douglas Firr geeft verrassend genoeg heel veel citrusaroma’s aan het bier.
6. Wordt er iets van waterbehandeling uitgevoerd?
Voor een tripel is het toevoegen van brouwzouten of ontkalken geen absolute must, dat bewijst de Scheldebrouwerij, Berghoeve, Pelgrim, Gooische brouwerij en 't IJ. Hier worden geen extra behandelingen aan het water gegeven. 't IJ legt uit dat de bieren in Amsterdam met Amsterdamsleiding water worden gebrouwen. Dat is perfect brouwwater met de juiste hoeveelheid kalk. Zonder verdere behandeling gaat het rechtstreeks uit de kraan de tank in. De Gooische brouwer merkt gevat op dat als je een echte klassieke tripel wilt maken, je eigenlijk moet zorgen voor metaal in je brouwwater, al wordt het water van Westmalle tegenwoordig ook ontijzerd. In de Muifelbrouwerij gaat er melkzuur in, en de Kaapse bieren krijgen doorgaans wat calciumchloride, voor een voller mondgevoel en het legt de nadruk ook meer op de moutigheid van het bier. De Molen gebruikt niet nader benoemde brouwzouten.
In Enschede is het water erg hard, waardoor het bij binnenkomst in de brewpub van Stanislaus Brewskovitch wordt onthardt. Tijdens het brouwen, wordt de zuurgraad van het water en beslag op 5,3 gehouden, eventueel door gebruik van melkzuur om de pH-waarde iets omlaag te krijgen. Er worden (nog) geen brouwzouten aan het water toegevoegd, maar men is wel bezig om hier wat mee te doen.
7. Wat maakt jullie tripel een Nederlandse tripel? Of bestaat dit volgens jullie niet?
De brouwer van de Gooische brouwerij is vrij stellig in zijn antwoord: Er
bestaat qua stijl niet zoiets als een Nederlandse Tripel. Hoewel
nergens wettelijk vastgelegd is een tripel een bierstijl, gebaseerd op
de Belgische trappistenbieren als Westmalle, Chimay e.d. Het
Nederlands karakter in ons bier zit 'm in de herkomst van de
graanstorting: pilsmout en pale ale mout van Nederlandse bodem en
ongemoute triticale (een kruising tussen tarwe en rogge) van lokale
akkers. Ook de brouwer van de Molen zegt dat een Nederlandse tripel niet bestaat.
Een echte Belgische stijl tripel wordt gebrouwen door 't IJ. De brouwerij is op de Belgische leest geschoeid, wat ook blijkt uit het feit dat de eerste bieren een tripel en een dubbel waren. En ook bij de Scheldebrouwerij brouwt men een Belgische tripel, aangezien de brouwerij in België ligt.
Bij Berghoeve en Muifel kan men nog enigszins meegaan in het idee van een Nederlandse tripel: Berghoeve gebruikt Nederlandse mouten, Nederlands water en een Nederlandse Brouwer, maar daar houdt het Nederlandse aandeel wel op. Ook Muifel meldt de Nederlandse grondstoffen (bijv. lokale mout) en misschien een Nederlandse toevoeging, gagel of zo, maar de tripel
is echt een Belgische bierstijl.
Stanislaus Brewskovitch vraagt zich af of hun tripel een Nederlandse tripel is. Dat was in ieder
geval niet het uitgangspunt. Het idee was een mooi doordrinkbare,
smaakvolle tripel om aan het core assortiment toevoegen, die zij zelf naast de
vele IPA's en stout ook zelf regelmatig willen drinken.
De tripels van de Kaapse volgen in de basis de traditie, maar hebben vaak ook bijzondere
toevoegingen die niet direct Nederlands te noemen zijn. De Lakshmi
was een Indiase Tripel en Gaston is een collab met Brussels Beer
Project, dus zeker ook geen typische Nederlandse tripel. Wellicht dat er in de toekomst nog eens een meer Nederlandse variant gebrouwen gaat worden.
Conclusie
Uit de antwoorden van de brouwers lijkt er een soort tweedeling aanwezig te zijn. Aan de ene kant zijn er de brouwers die de klassieke paden volgen met pilsmout, suiker, hop en Belgische gist, zonder of heel weinig speciaalmouten. Aan de andere kant worden er tripels gebrouwen die de los staan van de traditie en waar men met het eindproduct voor ogen een bier vormgeeft. In beide gevallen zijn dit mooie manieren om tot een goede tripel te komen.
Wederom alle brouwers bedankt voor de openhartige antwoorden!
