NEIPA's hoe doen de commercielen dit?

In Nederland is de New England IPA stijl onder bierkenners inmiddels al goed bekend, maar wordt nog niet breed in bijvoorbeeld supermarkten verkocht. De prettige fruitige smaak en soepele dronk zorgen voor een potentiële hit, wat goed te merken is aan de toename van brouwerijen die een NEIPA brouwen de laatste tijd. Er zijn brouwerijen die bijna alleen nog maar deze troebele IPA's brouwen. De New England IPA kenmerkt zich door een enorm fruitig hoparoma, lagere bitterheid dan een IPA en een troebel uiterlijk. De stijl leent zich goed voor het presenteren van nieuwe hopsoorten en experimenten met fruit, ongemoute granen en fruitige gisten.

Voor dit artikel heb ik een onderzoekje onder commerciële brouwers uitgevoerd, waarvoor er een aantal vragen zijn geformuleerd die betrekking hebben op ingrediënten, proces en uitvoering van het brouwen van deze stijl. Hiervoor heb ik de meest voor de hand liggende brouwerijen gekozen, zoals Frontaal, Kees, Vandestreek, Kompaan, Molen, Kaapse, Uiltje, Moersleutel en nieuwkomer Folkingebrew. Dit zijn brouwerijen die veel verschillende versies van deze stijl brouwen. Daarna zijn er brouwerijen geselecteerd die ook NEIPA's maken, maar wel op een meer bescheiden schaal (voor zover mij bekend). Dit zijn Rock City, Bruut, Two chefs, Brothers in Law, Baxbier, Stadsbrouwerij 013, Dok brewing (B), Kromme haring, Jopen, Walhalla, Dutch Bargain, Floembier, Big Belly, Homeland, 100 Watt geworden. Van al deze brouwerijen heeft een aantal gereageerd op mijn email, maar anderen zijn waarschijnlijk te druk met brouwen voor een reactie. (Brouwerij Two Chefs in ieder geval, bedankt voor de reactie!)

De bedoeling van dit artikel is om de overeenkomsten en verschillen in aanpak te bekijken. Natuurlijk hadden we kunnen vragen naar recepten of exacte getallen over hoptoevoegingen of brouwzouten, maar dan wordt de kans op een antwoord wel kleiner. In het interview is er gevraagd naar informatie over basismout, hoeveelheid haver in de stort, soorten hop, bitterheid, type gist, aanpak en waterbehandeling. Wellicht komt hier informatie uit die voor de thuisbrouwende NEIPA-brouwer ook van waarde kan zijn. 

 -Wat is jullie favoriete basismout voor een NEIPA? 

Bij de Kaapse wordt Golden Promise als basismout gebruikt. Een stuk duurder, maar wel ongekend in smaak. Ook bij Frontaal en Folkingebrew wordt dezelfde moutsoort ingekocht. Bij DOK brewing is de Maris Otter of Golden Promise pale ale favoriet. 

Brouwerij Moersleutel gebruikt op dit moment Dingemans pale malt, maar af en toe wordt er ook Maris Otter, Golden Promise of pilsmout gebruikt. Welke mout hangt af van het doel van het bier. Rock City gebruikt pale mout. Vandestreek wijkt hiervan af, hier verdwijnt altijd pilsmout van Castle Malting in de maischketel.

- Kun je aangeven of en ongeveer hoeveel haver(mout) er wordt gebruikt in een brouwsel? 

Bij Folkingebrew wordt in de New England stijl altijd een deel havermout gebruikt. De hoeveelheid wisselt, tussen 10 en 40%. De Kaapse brouwers melden ook wisselende hoeveelheden per recept. Hier worden drie verschillende soorten haver gebruikt (vlokken, gemoute haver en Golden Naked Oats). Vandestreek noteert 15-25% met een vergelijkbaar deel tarwemout. Bij Moersleutel varieert de hoeveelheid tussen 0% tot 30%. 

De hoeveelheid haver is afhankelijk van het recept bij DOK brewing, niet alle NEIPA’s bevatten haver. Frontaal: 'Ligt er per batch aan, variërend tussen de 10 en 25%, maar er wordt ook vaak zonder gebrouwen'. Dutch Bargain gebruikt een mimimum hoeveelheid van 15 tot 20% haver. Bij Rock City wordt 50 kg gemoute haver per batch gebruikt. Dit zou betekenen dat dit ergens tussen 10 en 20% van de totale moutstort ligt (Red.)                                                                                                          

 - Wat is/zijn jullie favoriete hop of hopcombinatie in een NEIPA?

Bij Folkingebrew is er geen uitgesproken favoriete hopsoort of blend, Er worden heel veel Amerikaanse, Australische en Nieuw Zeelandse hopsoorten gebruikt. Deze zijn zeer geschikt voor New England IPA’s. Brouwerij Vandestreek gebruikt ongeveer alles wat fruitig en uitgesproken is, zoals Amarillo, Mosaic, Citra, Sabro, Talus, Galaxy etc.

De Kaapse brouwers vermelden geen specifieke hop, de hoppen variëren per recept, maar er wordt in een New England recept minimaal een dubbele hoeveelheid dan in een standaard hoppig bier. Een combinatie van Citra en Mosaic is bij Moersleutel een gouden combinatie maar hier is nog lang niet uitgespeeld met het combineren van hoppen dus dat kan zomaar veranderen. Brouwerij Frontaal geeft een kort en duidelijk antwoord: Sabro met een andere hop en single hop Simcoe IPA's zijn ook top. Bij Rock City wordt er veel gevarieerd en is de hop iedere batch verschillend.

Cryohops zijn bij DOK brewing ideaal voor deze stijl. 'Het voordeel van onze tijd is dat er ieder jaar wel nieuwe varianten opduiken die qua innovativiteit de bestaande varianten overtreffen. Denk maar aan Tallus en Sabro die dit jaar de Citra en Mosaic van enkele jaren terug waren'. Ook bij Dutch Bargain is het gebruik van Cryo hops (Yakima Chief) de standaard, maar de hoppen zijn iedere keer variërend.                                                                                                                                                                  

 - Op welke bitterheid wordt er over het algemeen gemikt?  

Volgens de brouwer van Kaapse is er om een onverklaarbare reden in Europa het idee ontstaan dat NEIPA’s niet bitter zouden zijn. Uit eigen ervaring weet hij dat de NEIPA's in Amerika toch allemaal een aanwezige bitterheid hebben. Heady Topper (De oer-NEIPA) is het bitterst, maar ook die van Trillium en Other Half, twee vrij nieuwe succesvolle brouwerijen, hebben een duidelijke bitterheid aanwezig. In hun eigen bieren varieert de bitterheid per recept, maar over het algemeen is deze meestal wat hoger dan de meeste andere New England stijl bieren op de Nederlandse markt. Een bier moet een bittertje hebben om het doordrinkbaar te houden. Zeker een hoppig bier zoals een IPA. Wel zijn de New England stijl bieren vaak iets lager in bitterheid dan een standaard IPA.

Bij Rock City ligt de bitterheid het laagst van alle geïnterviewden, er wordt in het warme proces geen hop toegevoegd. Theoretisch gezien betekent dit dus 0 IBU.  In de brouwerij van Vandestreek wordt gemikt op een bitterheid van hooguit op 20 IBU. Bij Moersleutel is de bitterheid voor vergisting rond de 30 IBU , maar volgens vernieuwde inzichten brengt dry hoppen ook een deel bitterheid met zich mee. Tot de mogelijkheid bestaat om dit te meten, is de bitterheid van het eindproduct niet bekend. Frontaal heeft duidelijke bandbreedtes gedefinieerd per stijl, voor een NEIPA ligt dit op 42 IBU, voor een Double NEIPA op 52 IBU. 

 

Dutch Bargain en Folkingebrew melden dat de bitterheden niet vastliggen. Er wordt per bier bepaald, soms wat meer, soms wat minder, afhankelijk van het gewenste resultaat. 

 

In de brouwerij van DOK brewing varieert de bitterheid tussen de 15 en de 45 IBU. De beleving van bitterheid hangt ook sterk af van het waterprofiel. Momenteel zet men in op het aanpassen van het waterprofiel wat er voor zorgt dat dat de bitterheid verschuift van hard en droog, naar zacht en rond.

                                                                                                                  

 -Welke (soort) gist wordt er gebruikt?

Kaapse: Ook dit varieert weer per recept. We gebruiken graag giststammen met een Britse oorsprong vanwege hun esterprofiel, de eigenschap van biotransformatie en relatief goede vergistbaarheid. Frontaal en Rock City zoeken het ook in de Britse stammen zoals de Wyeast 1318, London Ale III. 

Andere brouwerijen gebruiken weer Amerikaanse stammen. Folkingebrew gebruikt diverse soorten gist, zoals Vermont, LAIII en Verdant, met elk hun eigen karakter en profiel en Vandestreek vergist hoofdzakelijk met WLP-008 East Coast Ale. Bij de Moersleutel lijkt het om het even en wordt alles wat een goede haze en smaak geeft gebruikt.  Bij DOK brewing en Dutch Bargain varieert de gist van recept tot recept.                                                                                                         

 -Wat doen jullie anders dan de andere brouwerijen? Hoe onderscheiden jullie je? 

Kaapse: 'Dat is lastig te beantwoorden, want we weten natuurlijk niet precies wat andere brouwerijen doen. Wel kan ik zeggen wat wij doen. Wij proberen ieder recept als een op zich zelf staand concept te beschouwen. Elk recept is een unieke combinatie van grondstoffen, processen en technieken. We proberen dus te voorkomen dat we hetzelfde truckje steeds weer opnieuw herhalen. Daarnaast steken we heel veel tijd en energie in het doorontwikkelen en continue verbeteren van onze recepturen en procedures. Wat veel mensen wel eens vergeten, is dat bier gemaakt is van natuurlijke producten die per seizoen en per jaar kunnen variëren van kwaliteit. Bij ons is het eindresultaat leidend, en niet het ‘originele’ recept'.

De aanpak verschilt bij Vandestreek per bier. Met Hazy Weekend wordt een bier gebrouwen dat telkens de helft van de dry hop uit een andere hopvariëteit bestaat, zodat hetzelfde bier toch uitdagend blijft. Er wordt geëxperimenteerd met gistblends waarbij (American) Weizen gist geblend wordt met de WLP-008 met als doel om nog meer fruitigheid in het bier te krijgen vanuit gist-esters en niet alleen vanuit de (dry)hop. Rock City zet in op het waterprofiel om een perfecte NEIPA te brouwen. Het water wordt helemaal vanaf nul opgebouwd tot de juiste samenstelling.

De Moersleutel is continu op zoek naar fouten en verbeterpunten en ze lossen die ook op. Er wordt nooit genoegen genomen met minder dan perfect. DOK brewing is altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten, brouwmethoden, interessante invalshoeken en we schuwen het experiment niet. Frontaal laat weten dat de kleine details het bier maken, er worden geen concessies gedaan in gebruik van ingredienten. Daarnaast is men altijd op zoek naar nieuwe hoptechnieken. Bij Dutch Bargain worden heel veel diverse technieken en recepturen gebruikt, dus veralgemeniseren is moeilijk.                                                                                                                                                                                                                                               

- Wordt er waterbehandeling wordt toegepast en evt welke brouwzouten worden toegevoegd. 

Vandestreek: In ons geval voegen we een mix van brouwzouten toe en is het water compleet anders dan bij andere bierstijlen. Dutch Bargain mikt op 200 ppm chloride. Het sulfaatgehalte zit perfect op het leidingwater in Zeeland.

Bij de Kaapse brouwerij wordt calciumsulfaat (gips) gebruikt om hop te accentueren en calciumchloride om het een voller en ronder karakter te geven. Het gaat niet zo zeer om de absolute hoeveelheden, maar er wordt gekeken naar de verhouding tussen sulfaat en chloride ionen. Daarmee variëren ze per recept meestal tussen de 1 staat tot 2 en 1 staat tot 3.

Folkingebrew verwijst naar de waterwaarden die te vinden zijn op het internet. Zij gebruiken brouwzouten om het waterprofiel te krijgen dat ze graag willen. Deze is niet afwijkend van wat je overal kan vinden als best practice voor New England IPA. 

 Bij Rock City wordt er CaCl, NaCl en CaSO4 toegevoegd aan het water. 

Proefnotitie | Oath of Black Blood Imperial Stout

Hierbij de proefnotitie van het bier Oath of Black Blood. Het idee was om een stout te maken
met honing. Aangezien de heidehoning niet beschikbaar was, heb ik dit vervangen voor een klein deel gewone honing en de rest kokossuiker. Dit heeft geresulteerd in een niet zo dikke stout. Vreemd genoeg is het bier wel vrij plakkerig, bijna siropig, maar ontbreekt het aan het dikke mondgevoel. 

De geur is vol met pure chocolade, mocca, koffie, zoet en een toefje kokos. Misschien iets te gebrand. Het koolzuur is een fractie te hoog.  Dit euvel heb ik vaker gehad, in het bijzonder bij mijn stouts. Op de een of andere manier bouwden ze allemaal te veel koolzuur op in de fles. Dit bier heb ik na de vergisting, geheveld in een fust en dat nog 3 weken laten rusten. Ondanks de lichte overmaat aan prik, denk ik dat het toch geholpen heeft. De langzame navergisting is naar mijn mening het gevolg van het alcoholpercentage en de donkere mouten, wat de vergistingsgraad omlaag brengt. 

In de smaak is het bier stevig, met een plakkerig mondgevoel en prima geroosterde smaken. De diverse donkere moutsoorten hebben het bier een sterke koffie, chocolade en bruin broodsmaak gegeven. Net als mijn vorige stouts, vind ik dat er een bepaalde moutzurigheid aan het bier zit. Dit lijkt wat op bieren die met koffie zijn gebrouwen, alsof er koffieprut in het bier zit. Donkere mouten laten de pH van het bier sterk dalen, wat tot dit soort bijsmaken zorgt. In de volgende stout heb ik de pH omhoog gebracht met gebluste kalk, iets wat volgens mij goed heeft gewerkt, maar het bier moet nog geproefd worden. Ik verwacht dat in afwezigheid van dit zuurtje, het bier veel zachter wordt en soepeler. Al met al, ben ik redelijk tevreden over het bier, elke keer een stapje vooruit, een beetje leren en uiteindelijk brouw je dan een perfecte stout. Een zesje voor dit bier.

Cold IPA | Obscured By The Sun

In het kader van 'Ja die combinatie hadden we nog niet gehad' presenteren we hier de Cold IPA. Net als alle voorgaande innovaties op de IPA, zoals de NEIPA en brut IPA is het slechts het rangschikken van diverse ideeën, maar we geven het bier het voordeel van de twijfel.  

Bij het horen van de term cold IPA denk ik eerst aan die bevroren tap van Heineken. Extra Cold dat was het. Koud en smakeloos pils weliswaar en die zie je gelukkig niet vaak meer, maar ik ben dan ook al een tijdje niet meer in de kroeg geweest. Ook is een Cold IPA geen ge-eisbockte versie van een IPA.  Nee, de Cold IPA is een nieuwe bierstijl voor het eerst gebrouwen door brouwerij Wayfinder in Amerika. Het is een 'crispy' IPA en wordt gebrouwen met alleen pilsmout, ongemout en een ondergist. De gebruikte hoppen in dit eerste bier zijn Pacific Sunrise en Talus hop die behoren tot de nieuwste fruitige, juicy hopsoorten. Het is een cross-overstijl, ergens tussen een lager en een IPA. De brouwer zegt zelf dat het bier een poging is tot het maken van een 'Wester dan West Coast IPA'. Met andere woorden, een ongelofelijk hoppig bier, nog hoppiger dan een West Coast IPA, wat tot voor kort al de meest hoppige bierstijl goldt.

Door de relatief hoge dosering van de rijst en het gebruik van de lagergist, zal het bier weinig body verhouden. Dit betekent dat de hop nog meer kan shinen. Waar normaal gesproken de mouten, palemout eventueel aangevuld met caramouten, balans bieden aan de hop, en dus eigenlijk de hop minder ruimte bieden, zal de balans van dit bier nog meer in de richting van de hop liggen. 

Het recept 

De moutstort is eenvoudig: pilsmout met 30% rijst. Ik heb geen reden om dat te veranderen. Voor de hoppen heb ik geprobeerd om deze hetzelfde te krijgen als in het Warfinder, d.w.z. Pacific Sunrise en Talus. Gelukkig was de Talus bij Crossmyloof aanwezig. De Pacific Sunrise geeft een tropical, citrus en berrysmaak. Deze kon ik niet vinden dus die heb ik voor de Taiheke vervangen. De Taiheke hop is in feite een Cascade die in Nieuw-Zeeland geplant is. Door het terroir heeft de hop zich anders ontwikkeld en biedt deze ook citrus en tropisch fruitkarakter. Het moeilijkste is nu het vormgeven van de hoptoevoegingen. Er zijn vooral veel late hoptoevoegingen bedacht in de whirlpool en bij het drooghoppen (5,3 gram per liter). Misschien dat ik nog een tweede drooghopgift doe met andere hopsoorten (Hallertau Huell Melon).

De gist heb ik ook bij Crossmyloof vandaan en is de Hell pilsnergist.

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1063
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 12.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 40 EBU (Tinseth)

 79% 3660 g Pilsmout                             5.5  EBC   
 21% 1000 g Rijstvlokken                         1    EBC   

Maischschema
25m/64°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg

 Pellets  20 g  9.2 %az  60 min P Taiheke
 Pellets  25 g  9.2 %az  10 min P Taiheke
 Pellets   25 g  6.5 %az  10 min P Talus
 Pellets   20 g  9.2 %az  0 min whirlpool P Taiheke
 Pellets   30 g  6.5 %az  0 min whirlpool P Talus
 Drooghop  35 g  9.2 %az  0 min drooghop Taiheke
 Drooghop   45 g  6.5 %az  0 min drooghop Talus

 Gistsoort:        CML Beirm Hell (pilsner) op 12°C.  

 

Christmas Pudding Barley Wine

Ik heb in Engeland een bestelling gedaan bij de webshop van Crossmyloof. Hier hebben ze veel nieuwe hoppen en ook nog eens vrij vers. Naast de hop heb ik ook een aantal onbekende korrelgisten besteld. Een van de gisten was de korrelgist Xmas Pudding Wine. Een impulsaankoop. Vooral de naam trok mij over de streep. dus deze is in mijn winkelmandje gegaan. Meer informatie dan de naam en dat het een wijngist is, had ik niet. Bij de bestelling zat nog een leuke verrassing van de douane. Sinds de Brexit wordt er weer ouderwets accijns geheven en was het aankoopbedrag daarmee verdubbeld. Daar gaat mijn leuke deal.

Als ik zoek op de betekenis van Christmas Pudding Wine blijkt dat dit soort 'wijn' een traditie is in Engeland. De bedoeling is het recyclen van de pudding en ander overgebleven Kerstvoedsel door het met een veelzijdige mix van ingredienten op te koken en te vergisten om zodoende een soort kruidig, donkere, zoete drank te krijgen. Overigens is de naam pudding misleidend, in feite is het meer een soort compacte cake.

In de recepten die ik hiervoor gevonden heb, zijn de hoofdingrediënten natuurlijk de kerstpudding, aangevuld met gedroogd fruit, suiker, druivensap (of wijn) en kruiden zoals all-spice of sinaasappelschillen.  In deze voorbeelden wordt er ook fruit zoals grapefruit en perziken in gebruikt. Omdat het de bedoeling is om voedingsmiddelen te hergebruiken, kan in principe alles erin. Een handje van dit en een scheutje van dat, zoiets. 

Het lijkt me leuk om eens bier te maken dat hier op lijkt. Nu is bier natuurlijk wel een ander soort drank dan wijn. En ik heb geen pudding dus het is geen probleem maar een pudding bevat vettige bestanddelen, waardoor deze niet zo in een maisch mee zou kunnen. Het schuim van het bier zou door het vet volledig ontbreken. Daar heb ik slechte ervaringen mee. Eigenlijk wordt dit dus een compleet andere drank waarbij de gist weliswaar dezelfde is, maar het eindresultaat zal hoe dan ook verschillen.

We hebben al eerder een bier gemaakt met wijngist en die ging verbazingwekkend ver door. Wijngisten zijn zodanig geselecteerd dat deze alleen simpele suikers kan afbreken. In theorie zou dit tot een lage vergistingsgraad leiden. Als dit het geval is, kunnen we altijd nog een Brettanomyces gebruiken om de vergisting door te trekken. Of dit bij deze gist ook nodig is, zullen we moeten proberen. Het enige dat we weten is dat de gist een rode wijngist is met een hoge alcoholtolerantie en een stevig aroma.  

 Het recept

We willen dus een kruidig, sterk, donker bier hebben dat eigenlijk gewoon Kerstmis schreeuwt. De gekozen moutstort is een samenstelling van diverse donkere mouten die ook de moutigheid vergroten. De kandijsuiker zorgt daarintegen weer voor een wat doordrinkbaarder bier. Er wordt dik ingemaischd en op hoge temperatuur. De bitterheid is laag, iets wat het bier ook zoeter doet lijken. De EK Goldings in de drooghop schijnt een soort sinaasappelsmaak te geven. De kruiden zijn allen verwarmende kruiden in lage dosering. Samen met de sinaasappelschil moet dit voor een Kerstig bier gaan zorgen. 

 Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- :48 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

83% 4703 g Pale alemout                    5.5  EBC   
 3% 186 g Special B                            391  EBC   
 5% 310 g Karamelmout 150 EBC      150  EBC   
 1% 62 g Coffee malt light                    200 EBC   
1% 62 g Brown malt 200 EBC
2% 122 g Melanoidinmout 60 EBC
5% 310 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

De donkere mouten worden aan 10 minuten voor het einde van het maischen toegevoegd om zodoende niet te veel geroosterde smaken te geven. 

60m/67°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
 
25 g 6 %az 60 min P Premiant
50 g EK Goldings dryhop

100 g krenten in de maisch
7 g Kaneel in de maisch
20 g Sinaasappelschillen 15 min
 0.5 g Kardemomzaad 5 min
 0.5 g Jamaican Pepper 5 min
 200 g kersen navergisting

Gist : Xmas Pudding Wine (Crossmyloof)

Brainwave | Aardappelbier

We brouwen bier van granen zoals gerst en tarwe omdat deze een bron van zetmeel zijn, maar in veel andere voedingsmiddelen is zetmeel ook aanwezig. Aardappels bijvoorbeeld bevatten eenzelfde hoeveelheid en soort zetmeel als gerst. Toen ik dat las, kreeg ik een brainwave en is het idee geboren om een aardappelbier te maken. Dat het echt mogelijk is, bewijst brouwerij Troost, die recentelijk het Pieperbier uitbracht. Hierin zijn afvalaardappels verwerkt. De proefnotities op biersites zijn over het algemeen positief en benoemen de bloemige smaak.

Als je denkt aan de smaak van aardappels, denk je toch aan aarde, klei dat soort dingen. Door de ruime verkrijgbaarheid van mouten, zie je tegenwoordig geen aardappel meer in de brouwketel verdwijnen. Blijkbaar was dit in het verleden in sommige streken anders en werd er vaak gebrouwen met piepers. In het boek Historical Brewing Techniques staat beschreven dat in Zweden vanaf de 19e eeuw aardappels werden gebruikt. Aan de ene kant om graan te besparen en toch een zetmeelbron te gebruiken, aan de andere kant levert het een goede schuimkraag. Goed schuimend bier betekende goed bier. In een experiment van de schrijver van het boek is er van de typische aardappelsmaak niet veel te proeven, afgezien van een bloemige smaak. Echt een hele oude traditie was het trouwens niet, de knol was tot de 19e eeuw alleen bekend in Zuid-Amerika.

Op diverse Youtubefilmpjes is te zien dat er voornamelijk in Amerika wordt gebrouwen met aardappel in specialty beers. Hierin worden verschillende soorten aardappels gebruikt, eigenlijk alles tussen een 'gewone' tot aan sweet potato en yams. De laatste twee zijn eigenlijk geen echte aardappels en geven meer body aan het bier. Het gaat dan vaak om culinary inspired beers en alternatieven voor pompoenbieren voor Thanksgiving. Als je inspiratie zoekt en je hebt een paar uur te besteden om door deze uiterst trage filmpjes heen te worstelen, moet je zeker Youtube eens checken.

 

Hoe te gebruiken? 

Laten we eens kijken naar hoe de aardappel is opgebouwd. Aardappels bevatten 78% water, 18% zetmeel en 2-3% eiwit. Dit eiwitpercentage is vergelijkbaar met gemoute gerst. Dat vormt dus geen probleem met eventuele troebelheid. Het zetmeel van aardappels verstijfselt bij een temperatuur van 54°C, wat betekent dat het normaal kan worden meegemaischt. 

In de geraadpleegde bronnen worden de aardappels altijd eerst gekookt en daarna gestampt voordat dit aan de maisch wordt toegevoegd. Daarna gewoon maischen zoals altijd, misschien wat vaker roeren.

Aardappels in bier hebben een uitdrogend effect op het bier. Net als mais of rijst zal het het bier droger maken, minder moutig. Dit lijkt me mooi passen in een clean bier waar de hop een mooie hoofdrol heeft. Er is niet gekozen voor een bier met veel gistkarakter of met veel kruiden, zodat de eventuele smaak van de aardappels geproefd kan worden. Een Vienna heeft wat meer moutigheid, waardoor eventueel gebrek aan body wordt ondervangen. Enkele bronnen geven aan dat er maximaal 10% aardappel gebruikt moet worden. 

Het recept     

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1054
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 7.55 liter
Maischwater--------- : 16 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 11.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 21 EBU (Tinseth)

 47%    1826 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
 40%    1554 g Vienna mout                           6  EBC   
 8%        310 g Aardappel                             1    EBC   
 5%        194 g CaraBelge                            40   EBC   

 Maischschema
25m/62°C Maischdikte is: 4.11 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.11 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 4.11 L/kg

20 g 4 %az 60 min P Premiant
20 g 2.2 %az 30 min P Styrian Goldings
20 g 4.0 %az 30 min P Cascade (tuin)
10 g 2.2 %az 5 min P Styrian Goldings
20 g 4.0 %az 5 min P Cascade (tuin)

 De Cascade is er tijdens het brouwen bij bedacht en stamt uit 2018 en komt uit de tuin. Sinds een jaar geleden heeft de zak zonder vaccuum in de vriezer gelegen. Hij rook goed, maar niet supervers. 

 
Gist: Bulldog European Ale B44         

De omschrijving van de producent zegt: Bulldog B44 European Ale yeast is perfect for top fermenting beers that ferment below 20°C (68°F), such as Kölsch, Altbier but also Scottish Ales. Another good use of this yeast is for brewing Barley Wine and Imperial Stout.

Alcoholvrije IPA's proeven

Aan alcoholvrij bier kleeft een slechte naam: het is zoetig, weeïg en het lijkt eigenlijk niet echt op bier. Zo was het in ieder geval tot een aantal jaren terug. Bij de grote (pils)brouwerijen werd er bier gebrouwen waar vervolgens de alcohol weer utitgehaald werd. Het resultaat was niet denderend. In de loop van de jaren zijn de methoden om de alcohol er uit te halen veranderd en verbeterd. Een paar jaar geleden kwam Vandestreek ineens met een alcoholvrije IPA volgens een nieuwe methode, waarbij een 'gist' met een lage vergistingsgraad wordt gebruikt. Deze gist zorgt wel voor een smaak en geur van een vergisting, maar omdat er alleen simpele suikers vergist kunnen worden, ontstaat er maar weinig alcohol. Na het Vandestreekbier zijn er een flink aantal alcoholvrije bieren op de markt gekomen, variërend van blond, witbier, IPA en stouts en alles er tussenin.

Om te kijken of alcoholvrij nu echt een lekker alternatief is, heb ik me maar weer eens opgeofferd en heb ik alle IPA's in deze categorie die ik kon vinden gekocht en beoordeeld. Wat hieronder volgt, is een behoorlijk subjectieve lijst die puur op mijn eigen smaak is gebaseerd. 

Over het algemeen kan worden gezegd dat de uitwerking van alle geproefde bieren iedere keer anders is. Soms wordt er erg veel hop gebruikt, andere hebben een wortachtige smaak, of worden er kruiden toegevoegd. De bieren hebben allen een vrij dun mondgevoel en vanwege die eigenschap kun je al deze bieren direct afserveren. Mijn uitgangspunten bij het proeven waren: 

1. Drink geen alcoholhoudend bier ervoor;
   
2. Vergelijk het niet met een echt bier;
3.  Probeer het als een beverage te proeven;
4. Probeer de verwachtingen niet te hoog te stellen.

Proefnotities

 

De smaaknotities van ieder bier zijn hieronder beschreven. De bieren zijn gepresenteerd in volgorde van beste naar minst goede. De top wordt aangevoerd door buitenlandse brouwerijen. Deze bieren hebben een frisse (lees: niet muffe) smaak en voldoende hop, en niet te vergeten: de juiste hop. Fruitig, fris en stevig. Ook bij de buitenlandse IPA's valt de afwezigheid van body op. De beste Nederlandse alcoholvrije IPA is die van de Muifelbrouwerij. Een speciale vermelding is er voor de IPA van Lowlander die met de kruiden en fruit een bijzonder smaakvol bier heeft gebrouwen. Als hekkensluiters zijn de alcoholvrije bieren van Jopen en 't IJ geëindigd.

 

Ik heb de bieren geprobeerd te proeven volgens de hierboven genoemde uitgangspunten, en dan valt het echt allemaal wel mee. Niet om dit soort bier heel de avond te drinken, maar gewoon als je even geen zin hebt in alcohol.

   

Craazy IPA - Muifel brouwerij

 

Volgens het etiket is dit een van de eerste alcoholvrij IPA's van Nederland. En dit is een hele beste. Het lichte gebrek aan body is eigenlijk het enige bezwaar, maar als we het als een beverage beschouwen, is dit een hoppig drankje met een bitterheid die niet uit de bocht vliegt. De hop is fruitig en iets rauw hoppig. Het mooiste van dit bier is de afwezigheid van te veel caramout, mufheid of kattenbak (daarover straks meer). Score: 9.5

 

Energibajer - Mikkeler

 

De Mikkeler brouwers hebben een eigen hardloopvereniging en speciaal daarvoor hebben ze dit bier gebrouwen. Ik kan me voorstellen dat dit prima smaakt als je je net in het zweet hebt gewerkt. De smaak is enigszins bitter, maar dit overheerst niet. De hop zit er goed in en smaakt naar fruitige en kruidige hop. De body is uiteraard aan de dunne kant, maar niet waterig. Een alcoholvrije IPA die uitblinkt in balans, je mist de alcohol (bijna) niet. Score: 9

  

Non Alcoholic IPA - Vandestreek

Dit bier was de eerste alcoholvrije IPA in Nederland en doet het nog steeds goed. De hop komt goed door en heeft een fruitig en stevig aroma.  Het bier proeft niet waterig en een wortachtig smaakje is afwezig. Het bier heeft een mooie balans. Score: 8  

Punk IPA AF - Brewdog

De AF (alcoholfree) versie van de Punk IPA maar dan mist het de ballen van de echte. De intensiteit van de hop is geprobeerd na te bootsen en het lijkt in geur en smaak wel op de IPA met alcohol. Natuurlijk wel in een flink naar benedengedoseerde hoeveelheid, omdat er bijzonder weinig body, zoet tegenoverstaat. Dit betekent een wat waterig bier met citrushoppen en een klontje kattenbak. Geen wortsmaak. Score: 8

Nanny State - Brewdog

De Nanny State heb ik al een aantal keer gedronken. Dit bier manoeuvreert netjes tussen de kattenbak en waterigheid door. Het bier is echt wel goed hoppig  en ook strak hoppig, iets wat andere exemplaren ontbreekt. Wel met een waterig mondgevoel, maar dit wordt goed in balans gehouden door een licht caramoutig randje. In vergelijking met de Punk AF is deze minder hard bitter, maar ligt hij wel in dezelfde lijn. Score: 8

Lowlander IPA 0.3%

De IPA van Lowlander is er eigenlijk eentje van de buitencategorie. Het lijkt wel alsof men niet alleen een IPA, maar dan zonder alcohol, wilde brouwen met de zelfde ingredienten, maar die smaak is opnieuw opgebouwd met de kruiden, fruit en de hoppen en wellicht nog andere zaken. De smaak is zeer fris, kruidig, citrus met echt een zomers tintje eraan. Het bier is voor een IPA wel iets aan de dunne kant, maar waar het bij de voorgenoemde IPA's al gauw dun en uit balans werd, past dit hier goed bij. Geen typische IPA, maar wel lekker. Score: 8

Bavaria 0,0% IPA

Als je tegen mij Bavaria zegt, dan krijg ik daar niet direct een heel warm gevoel van. De verbazing was dan ook groot dat dit eigenlijk best OK is. De hop springt er goed uit en doet echt denken aan een IPA. Een klein beetje kattenbakgeur en ik krijg er een soort Cascade of Chinooksensatie bij. Het bier is iets wortachtig, maar dit is niet storend aanwezig. Score: 7

Tundra - Pohjahla

De geur van dit bier is heel erg hoppig en nauwelijks te onderscheiden van een echte IPA. De hop is fruitig en ruikt naar winegums. De smaak is helaas wel redelijk waterig en clean. Het ontbreekt aan moutigheid en ook het wat muffe, kattenbaksmaakje is afwezig. Dit bier drinkt wel erg makkelijk weg en is perfect voor de dorstige alcoholvrij-IPA drinker. Score: 7

Drinkin' in the sun - Mikkeler

De US hop is goed te ruiken en ook te proeven. Het is een bier met een Amerikaanse hoppigheid, dus fruitig , 'dank' en wat citrusachtig. Na meerdere slokken lijkt er iets van een kattenbakgeur te ontwikkelen. De moutbasis smaakt wat wortzoetig, wat vaak een manco is van bieren zonder alcohol. Het bier is voor een alcoholvrij niet erg waterig. Score: 6,5

Brand IPA 0,0%

In dit rijtje is Brand de grootste brouwer en dat is ook te proeven aan het bier. Het bier ligt grotendeels wel in lijn met de versie met alcohol. Het is een beetje middle of the road, en heeft dat typische smaakje wat vroeger altijd aan alcoholvrije bieren zat. Het is zeker geen slecht bier, maar neigt wel eerder naar frisdrank en drinkt ook zo weg. Niet bitter en zoet, met een fruitig, tropisch smaakje. Licht wortig. Score: 6

Nonnetje IPA - Jopen

Bij dit bier ligt de hop er minder bovenop en lijkt ook niet zo uitgesproken. Het smaakt naar Europese cleane hoppen die doorgaans kruidig en licht fruitig zijn. Het lijkt daarom ook niet echt op een IPA. Ik mis verder iets van gistkarakter, wat het geheel vrij vlak maakt. Het wortsmaakje is volledig afwezig en het bier is redelijk waterig. Score: 4

IPA Free - 't IJ

De reguliere IPA van 'IJ is een mooi bier dus de verwachtingen waren hoog. Dit bier een wat onfrisse geur die wat lijkt op een vuil vaatdoekje. Wat zwavelig ook. Het bier is net te weinig hoppig  voor een IPA en de hop is wat zepig. Zelfs na een aantal slokken went de smaak niet en blijft onfris. Score: 2

 

Massive Killing Capacity | Imperial Stout

Ik ben sinds kort lid geworden van het blad Beer&Brewing. Na eerdere abonnementen op de Amerikaanse magazines Brew Your Own en Zymurgy, wilde ik toch weer eens wat anders.  Beer&Brewing combineert op een vrij uitgebreide manier brouwverhalen met proefnotities. Natuurlijk hebben we ook bierbladen in Nederland, maar ik vind deze toch altijd te veel de platgetreden paden bewandelen. Zo hebben ze mooie foto's van gevulde glazen en glimmende ketels en het onvermijdelijke stukje over Foodpairing, maar liever heb ik dan inhoudelijke verhalen over brouwen of creatieve brouwsels. En dan zit je in Amerika wel goed.  

Het brouwsel

Bij het lezen van de website die bij het blad hoort, kwam ik op een artikel waarin een voormalig brouwer van Jackie'O een recept gaf voor een Imperial stout. Zo Big and Bold als het maar zijn kan. In tegenstelling tot mijn laatste stout met honing. De proevers van dit bier lieten me weten dat het bier goed smaakte, maar dat het wel flink aan de dunne kant was voor een imperial stout. Zeker in vergelijking met de verkrijgbare Amerikaanse RIS-en die het andere eind van het spectrum zijn in alcohol en body.

In het artikel in Beer&Brewing vertelde de brouwer dat een echt dikke Amerikaanse imperial stout een decennium geleden een gemiddelde einddichtheid van 1024 had. Dit werd toen beschouwd als een dikke stout. Later werd een stout pas echt 'BIG' als de dichtheid bij 1032 ophield. Dit schijnt tegenwoordig alweer achterhaald te zijn, het doel is om rond 1053 te eindigen. Hoe bedoel je dik. Als je je goede voornemens voor calorie-inname nog niet de deur uit had gezet, dan kan je dat nu wel doen. 

De vraag is hoe men zo'n enorme hoeveelheid restsuikers in het bier kunnen achterlaten. De geïnterviewde brouwer vertelt dat dit door het verhogen van maischtemperaturen, hogere maischdikte, meer caramouten en havermout, langer koken, lactose en maltodextrines en niet te vergeten door het verder verhogen van de begindichtheden komt. Het resultaat is een moeilijk vergistbaar wort door de cara -en donkere mouten en veel langere suikerketens. 

Dit klinkt als een recept voor een gestokte gisting waar de gist het enorm zwaar mee gaat hebben. Daarom wordt er geadviseerd om tweemaal de hoeveelheid gistcellen te doseren en in de eerste 24 uur nog goed te beluchten. Verder kan het gebruik van een gistvoeding geen kwaad. 

Een andere tip voor het brouwen van een goede stout is het corrigeren van de pH tijdens het maischen. De donkere mouten laten het bier in pH dalen, waardoor de gebrande mouten een moutbitterheid en wat strakke, zurige smaak kunnen geven. Het advies dat ik laatst ontving was het toevoegen van een gebluste kalk (CaOH) oplossing. (Bedankt Siris). Dit verhoogt de pH waarbij er ook nog eens calcium in het bier komt. De OH- reageert met de waterstofionen en worden water. Andere toevoegingen om de pH in de richting van pH 5.3 te krijgen in de vorm van calciumfosfaat .calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (bakpoeder) zijn blijkbaar minder effectief en minder gewenst i.v.m. smaak en effectiviteit. 

Om de dichtheid van 1100 te halen, zal er een dubbele maisch worden gedaan. Dit betekent dat de eerste helft van de mout wordt gestort met de helft van het maischwater. Na het maischen wordt de bostel verwijderd en in het verkregen wort wordt de tweede helft van de mout gemaischd. Het resultaat is een zwaar wort.

 Het recept 

Op basis van het recept in het genoemde artikel heb ik een recept samengesteld, waarbij er voor mijn gevoel wat weinig echt donkere moutsoorten in zitten.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 1.55 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 97.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 70 EBU (Tinseth)

75%  5521 g Viennamout                        6    EBC   
5%      368 g Coffee malt light                 250 EBC   
5%      368 g Brown malt                        200  EBC   
10%    736 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      368 g Tarwemout roast                900  EBC   

60m/68°C Maischdikte is: 2.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.98 L/kg 

 80 g   5.2 %az  60 min P Brewers Gold (D)               
 50 g      6 %az  30 min B Premiant                       
 50 g      3 %az  5 min B Saaz (CZ)                      

Gistsoort: Fermentis Safale US 05