Oma's Cake NEE-IPA

Stel je deze situatie voor: je loopt door de supermarkt op zaterdagochtend en je denkt: 'Ik heb zin in een lekker broodje.' Je gooit een lekker ogend brood in de kar, gevolgd door wat beleg. Je hebt er al helemaal zin in. Thuisgekomen trek je de zak open, je smeert er wat boter op, een plakje kaas en ham. Je steekt een hoekje naar binnen en langzaam dringt het tot je door dat dit geen brood is, maar Oma's cake. Je begint aan jezelf te twijfelen, maar op de zak staat met sierletters 'Grof Volkoren Brood' geschreven. Je bent niet gek!

Iets vergelijkbaars had ik laatst met bier. Ik koop een blikje bier in de supermarkt waar met koeienletters Double IPA op staat. Dan denk ik: ik ga lekker een Double IPA drinken. Nee hoor! Bij het inschenken was dit een mistig drankje dat aan mangosap deed denken, het was gewoon een NEIPA!  Geen bitter, geen klap in je bek. Dit was een zalvend, glad, laagje-in-je-mond vullend, korrelig fruitsapje. Natuurlijk niet vies ofzo, maar mensenkinderen, wat is deze stijl toch 1 grote pot nat! De Oma's cake van de IPA's! Ik ben in staat om de Keuringsdienst van Waarde hier op af te sturen. Dit is pure misleiding van de consument! 

En het maakt ook niet uit van welke brouwerij je een IPA koopt. Of het nou een IPA van Kompaan, Uiltje, Frontaal, Jopen, of weet ik veel welke brouwerij is, ze doen het allemaal. Nu hoor ik je al zeggen: dit is vooruitgang, ontwikkeling van de stijl, en er vindt een prachtige kruisbestuiving plaats tussen stijlen en technieken. Nee-hee!, een IPA is helder, bitter en fris hoppig, een NEIPA is dat niet. Waarom hebben we anders deze namen? Kappen hiermee! Grrwaahhh!

De gedachte achter het bier

Zo, dat moest ik even kwijt. De NEIPA is dan wel niet mijn favoriete bierstijl, maar met alle ontwikkelingen van ingrediënten en proces is dit toch zeker wel een interessante stijl om te brouwen. Dat klinkt niet heel logisch als je bovenstaand leest, maar we gaan het toch proberen. Het idee voor dit bier begon met een buisje WLP077 van White Labs dat ik kreeg. Een stam die in staat is om gebonden thiolen vrij te maken en zodoende een enorm fruitig bier te creëren. De achtergrond hiervan en hoe je de fruitigheid kunt accentueren kun je in dit artikel lezen. In het kort: maischhoppen, bepaalde hopsoorten en waterbehandeling kunnen het karakter van een bier sterk beïnvloeden.  

• Grote hoeveelheid pilsmout, dit bevat veel gebonden thiolen. 
  
• Maischhoppen met Hallertau (veel thiolen) en Harlequin. 
• Heel veel citrusachtige hoppen laat in het kookproces.
• Hop (o.a. cryohop) in de hopstand met fruitige hoppen.
• Drooghoppen (o.a. met cryohop) met met fruitige hoppen.
• Een gist die thiolen omzet. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 16.25 L
Spoelwater: 6.71 L
Totaal water: 22.96 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.054


Kenmerken
Begin SG: 1.070
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.48
Kleur: 7.5 EBC

Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (4.25 kg)
3 kg (66.7%) — Castle Malting Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.1%) — Weyermann Carapils/Carafoam — Graan — 3.9 EBC
500 g (11.1%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
250 g (5.6%) — Tarwemout — Graan — 4.5 EBC
250 g (5.6%) — Suiker — Suiker — 0 EBC


Hop (190 g)
5 g (1 IBU) — Hallertauer Mittelfruh 4% — Maischen
5 g (2 IBU) — Harlequin 10.4% — Maischen

15 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 10 min
15 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min
15 g (5 IBU) — Harlequin 10.4% — Koken — 5 min
15 g (6 IBU) — Mosaic 12.25% — Koken — 5 min

25 g (2 IBU) — Simcoe cryo 13% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Harlequin 10.4% — Aroma — 5 min hopstand

25 g — Mosaic 12.25% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Harlequin 10.4% — Koudhop — 5 dagen
15 g — Simcoe cryo 13% — Koudhop — 5 dagen


Gist
1 pakje — White Labs WLP077 Tropicale 82%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie: Smokey Porter

De  Smokey Porter is een kloon van de Kromme Haring's Barracuda of Smokey. Met de informatie van de brouwer zelf was het niet moeilijk om een recept klaar te zetten. Of dit ook gelukt is, kun je lezen in onderstaand artikel. 

De kleur is in ieder geval goed, erg donker en ondoorzichtig. Voor het mooie is er iets te veel koolzuur aanwezig, de schuimkraag bouwt iets te hard op en te snel omhoog in het glas. Het schuim is overigens wel mooi donker gekleurd.

Met het gegeven dat er een flink aandeel rookmout in dit bier zit, valt de rookgeur nog heel erg mee. Er is wel een prettige rookgeur waarneembaar, maar niet van het niveau van zo'n Duits rookbier a la Bamberg. Verder is in de geur de gebrande mout aanwezig, die koffie -en chocoladegeuren geven. 

In de eerste slok valt het koolzuurgehalte nog wel op. Een meer beheerste hoeveelheid prik had meer volgens stijl geweest. Ook zijn commerciële voorbeelden van de stijl, smoked porter, toch ook vaak zoeter. Het bier is best wel zoet, maar niet siropig zoals bepaalde pastry bieren (gelukkig!).  Alles bij elkaar genomen, is dit bier goed gelukt. Niet te moutzurig, beheerst rokerig en voldoende hop om dit alles te ondersteunen.

Tijdens het brouwen is er flink gestuurd op pH. Zoals je misschien weet geven donkere, gebrande mouten een flinke verlaging van de pH. Om dit te compenseren is er een aantal mespuntjes 'lime' gebruikt. Dit is feitelijk calciumhydroxide, een vrij sterke base. En dus een goede manier om pH naar boven bij te stellen. 

Maar lijkt-ie nou of niet, hoor ik je denken. Het antwoord is 80%. Wel de intensiteit van de rook en roast. Niet de zoetere indruk en balans. Vroeger op school was ik blij met een 8, nu had ik meer van mezelf verwacht. Volgende keer beter!

American Wheat | Cold White Haze

Je moet het de Amerikanen nageven: ze geven overal hun eigen draai aan. Met bijvoorbeeld een hamburger was niet veel mis toen die nog uit Hamburg kwam. Gewoon een luchtig broodje met een lapje gemalen vlees ertussen. En als je eens gek wilde doen, stak je er een augurkje tussen. Of zoals die gekke oom een dotje mosterd. Meer niet. En kijk nu eens wat ze er voor apparaten van gemaakt hebben. Hetzelfde principe geldt voor heel veel bierstijlen. Vandaag hebben we het over een Amerikaans witbier, of American Wheat. 

De vergelijking met een witbier gaat direct al scheef wanneer je het over de gist hebt. Voor het Belgisch origineel is de gist zeer kenmerkend. Fenolisch, kruidig, fris, lichtzurig wellicht. In feite de spil waar de stijl om draait. In de American Wheat is deze gist vervangen door een cleane gist, waardoor het bier zijn typische karakter verliest. 

Wanneer je kijkt in de brouwrichtlijnen van een American Wheat is de stijl redelijk ruim ingericht. In principe zijn de grote verschillen:
1) een cleane gist, doorgaans een US-05;
2) minder tarwemout, tussen 30 en 50%
3) Fruitige, Amerikaanse hopsoorten. (ook nobele hoppen mogen).

Dus minder tarwemout en een goede fruitige hop erin. Ergens is dit de opmaat geweest voor de meer recente White IPA-stijl. Dit is de perfecte stijl voor een zonnige dag: smaakvol, fris en doordrinkbaar. 

De richtlijnen volgens de BJCP zijn als volgt:

IBU 15-30
OG 1044 - 1055
FG 1013 - 1008
ABV 4,0 - 5,5%

Een van de weinige American Wheats die ik proefde was de Three Floyds Gumballhead. Dit bier smaakte fantastisch en gebruikt alleen maar Amarillo hoppen. Precies volgens de bovenstaande richtlijnen dus. 

Het recept

In het recept zijn de richtlijnen gevolgd met een cleane gist en helft pale mout en helft tarwemout, aangevuld met wat caramout. De Citra en Simcoe is een gouden combinatie. De hoeveelheden zijn niet op het niveau van een IPA, maar dit wordt wel een hoppig bier. 

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 90 min
Maischwater: 14.83 L
Spoelwater: 4.96 L 
Totaal water: 29.79 L
Kookvolume: 27.51 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.058
Eind SG (Vaste): 1.013
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.65
Kleur: 10.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 45 min

Mouten (4.23 kg)
2 kg (47.3%) — Maris Otter pale (Weyermann) — Graan — 3.3 EBC
2 kg (47.3%) — Weyermann Wheat Malt, Pale (Weyermann) — Graan — 3.9 EBC
230 g (5.4%) — Weyermann Carared (Weyermann) — Graan — 47.5 EBC


Hop (92 g)
9 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
4 g (3 IBU) — Citra 12% — Maischen

3 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 60 min

6 g (7 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
5 g (7 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 15 min
7 g (5 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min

10 g (4 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 15 min hopstand
18 g (3 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand

Hopstand op 90.2 °C


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%