Steam beer - California Common

Stoombier, bier en stoom, dat klinkt lekker ouderwets! Dat is bier voor mannen met platte petten en bretels, arbeiders. Heel de dag hard werken en zweten tussen glimmende koperen ketels en wolken van stoom. Sjouwen en slepen, om aan het einde van de dag een koude pint aan de lippen te kunnen zetten. Zo'n bier wil ik brouwen.

Achtergrond

 

De stijl Steam beer is in Amerika door de Anchor Steam brouwerij opnieuw geïntroduceerd in de jaren 70. Het is het bier dat aan de wieg stond van de craftbierrevolutie in Amerika. In die tijd was Amerika, net als Nederland, een pilswoestijn. Maar met het steambeer werden de smaakpapillen van veel bierdrinkers eventjes lamgeslagen. Het bier had niet

veel alcohol, maar zat vol met moutigheid en hop. De Northern Brewer werd tot een (toendertijd) krankzinnige IBU van 35 toegevoegd. Deze hop geeft, met zijn stevige hopoliegehalte en cohumulonegehalte, een weinig subtiele hoppigheid.


De hop Northern Brewer is ontwikkeld in 1934 door het Wye College en is een kruising tussen een Goldingvariant en een mannelijk genotype welke verwant is aan Brewer's Gold en Amerikaanse wilde hoppen. Northern Brewer is het resultaat van veel experimenten met inheemse Amerikaanse hop en dankt zijn unieke smaak en hoog alfazuurgehalte hieraan. Ter referentie: de oertypische Amerikaanse Cascade hop werd in 1971 commercieel uitgebracht.


De term steam beer heeft mogelijk meerdere bronnen. De meest aannemelijke lijkt mij dat het bier bij gebrek aan een betere koeling, in een koelschip werd gekoeld. De koude lucht in de baai van San Fransisco zorgde ervoor dat de damp op stoom leek. De brouwerij was vaak letterlijk in stoom gehuld. De andere verklaring is dat het bier best veel koolzuurdruk opbouwde na het bottelen. Er was dus een noodzaak om eerst de overtollige druk af te laten. Oftewel stoom af te blazen. Een verder gezochte relatie zou er zijn met het Duitse Dampfbier, letterlijk vertaald steambeer. Dit bier werd ook op een verhoogde vergistingstemperatuur uitvergist, maar verder houdt daar de vergelijking wel op. 

Ingrediënten

 

Op het internet zijn veel steam beer recepten te vinden. De oudste recepten zijn vrij simpel. In de stort wordt grotendeels palemout gebruikt, vaak 2-row, met 8 tot 12% crystal malt. De hop is 100% Northern Brewer. Vrij simpel allemaal, maar het geheim van het bier bevindt zich in de speciale ondergist die op verhoogde temperatuur wordt ingezet. Normaal gesproken zal een ondergist rond de 8-10°C optimaal zijn werk kunnen doen. De California Lagergist wordt ergens tussen 15 en 18°C gebruikt. Dat is natuurlijk niet gebruikelijk en de gist zal minder clean smaken en ook wat fruitigheid opleveren. Voor het brouwen kunnen ook andere ondergisten worden gebruikt, maar niet iedere soort is geschikt, sommige Duitse kunnen een ongewenste zwavelsmaak geven.

Natuurlijk zijn er ook veel varianten van het recept te vinden. Veelal wordt er geëxperimenteerd met nieuwere hoppen. In de BJCP eisen staat vermeld dat de bierstijl geen citrus of andere nieuwe wereldhopsmaak mag hebben, dus bijv. Chinook, El Dorado of Amarillo zijn niet gewenst. Wanneer je toch met Amerikaanse hoppen wilt gebruiken, kun je de 'nobele' soorten gebruiken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan Crystal, Willamette, Mount Hood. 

Ongeveer 12 jaar geleden heb ik al eens een Anchor steam beer gemaakt volgens het genoemde simpele recept. Toen is er wel 12% caracrystal, zoals dat toen heette, ingegaan. De smaak was erg vol en zoetig, maar door de bitterheid en hoppigheid werd het toch een heerlijk bier. Voor het recept ga ik graag weer terug naar een simpel recept. De hoeveelheid caramout zal wel wat minder zijn. Een tintje extra moutigheid komt uit de viennamout.  Voor de hop ben ik nog in dubio: aan de ene kant wil ik graag 100% Northern Brewer gebruiken. Het is tenslotte echt een heerlijke hop. Aan de andere kant wil ik graag ook een andere mooie hop gebruiken. Ik denk er nog even over na.

 

Het recept    

 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 8.55 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

80%  3010 g Pale alemout                      5.5  EBC   
11%   413 g Viennamout                        6    EBC   
9%     338 g Caramunich                        123  EBC  

15 g  07.8 %az  60 min P Northern Brewer (D)            
15 g  07.8 %az  15 min P Northern Brewer (D)           
20 g  07.8 %az  5 min P Northern Brewer (D)    
50 g  5% az flameout Cascade (thuiskweek)       

Gist: M84 Bohemian Lager Mangrove Jack's        


30m/62°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
30m/72°C Maischdikte is: 3.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.98 L/kg

Carnivale Brettanomyces 2019

De bus komt volgens mijn app wel, volgens de werkelijkheid echt niet. Na 12 minuten besluiteloos heen en weer ijsberen, besluit ik naar de andere kant van de weg te lopen om die bus dan maar te nemen. Eerst de verkeerde kant op, vijfentwintig minuten extra reistijd, maar dan ben ik tenminste onderweg. Ik stap in de bus en na nog geen tweeënhalve minuut zie ik daar in tegengestelde richting de 365 aankomen. Dat begint lekker. De buschauffeur roept vrolijk: Daar is tie! Joeh, bedankt hè! Iedereen in de bus lacht naar me. Echt een goede grap inderdaad. 

Afijn na anderhalf uur sta ik op Amsterdam Centraal. De verse wietlucht opsnuivend, baan ik me een weg door de drukke stationshal. Ik ben onderweg naar de Waalse Kerk. Niet om te bidden, maar om te luisteren naar een Duitser die komt vertellen over een koelschip. Vanwege het gedoe met de bus, ben ik wat aan de late kant. Helaas is dat wat zacht uitgedrukt, want van de anderhalf uur lezing kan ik er, in het beste geval, nog 10 minuten meepikken. Onderweg raak ik een klein beetje verdwaald, en zit ik op de verkeerde gracht. Het lijkt daar ook allemaal op elkaar! Te laat dus! 

Het enige voordeel was wel dat ik nu precies op tijd was voor de volgende lezing. Richard Preis kwam vertellen over de geheimen van kveik en hoe je deze gisten met de kennis van nu kunt gebruiken. Richard is professioneel microbioloog en heeft in Canada een bedrijf die gist levert aan brouwerijen. Ik had hem al een aantal keer in Amsterdam gezien, als een soort sidekick van Marius Garshol, en die zou je kunnen kennen als DE kveikguru. Hij en Richard hebben veel samengewerkt om de eigenschappen van alle kveikstammen te ontrafelen. 
In de pastorie van de kerk scheen de zon door de hoge ramen fel naar binnen waardoor de temperatuur weer tot standje sauna was opgelopen. De lezing was boeiend, maar in principe werd er niets nieuws verteld, althans voor mij. Het was mooi om te horen dat er nog veel wordt bestudeerd over enthoeveelheden en temperaturen. En natuurlijk de bekende informatie over vergisting op 35°C, drogen van de gist en dan ook nog eens een cleane smaak. Hier en daar steeg er een sporadisch 'Oeh' of 'Ah' op, maar het publiek bestond grotendeels uit 'wist-ik-al-lang' mensen. Een goede tip was om de kveikstammen eens in een NEIPA te gebruiken. 

Na een kort applaus, snel naar buiten, je kon bijna het bier horen roepen. Het dichtstbij en een vaste prik tijdens dit festival was altijd Brouwerij de Prael. Meteen bij het binnenstappen bleek er niet veel gaande. De temperatuur was wel weer als vanouds, binnen 5 minuten had ik het zweet in mijn naad staan. Voor de vorm en de dorst heb ik een bier besteld, een Praelbier drink je het best vers. Een Gouden Doesj werd het, en dat bleek dus inderdaad een Golden Shower. Als je dan toch in Amsterdam bent.

De volgende stop was de Beer Temple. Bij binnenkomst was het niet heel druk. Het bierbord was weer gevuld met van alles onbekend Amerikaans en zuur van brouwers als Ale Apothecary, Birds fly South, Fonta Flora, Yazoo, etc. De glazen waren niet te groot en dat was maar goed ook. Mijn tere keeltje raakte redelijk snel uitgemergeld van al dat zuur. Toegegeven, de bieren hadden veel variaties op het zure. 
Er was een tap takeover van Yazoo Brewing. De hoofd cellar master was speciaal overgekomen, omdat Amsterdam zo 'special' is. En ik begrijp dat wel. De alcoholpercentages van zijn bieren liepen uiteen van 4 tot 10%, maar vooral de toevoegingen van zwarte bessen, abrikozen, kersen, vanille, bourbon, diverse vaten, bloemen zorgden ervoor dat het zuur elke keer net anders smaakte. Opvallend genoeg heb ik geen enkele Brett gezien op het bord. Gelukkig werden er niet alleen kopjes zuur getapt, maar was er ook een welkome afwisseling van een IPA of stout. 

Nadat ik tot driemaal toe het laatste bier had gedronken, heb ik mijzelf getrakteerd op een broodje Falafel. Ik had inmiddels voldoende bier op, het smaakte me ook nog eens geweldig, denk ik. Nog eentje en ik ga naar huis. Het werd het Arendsnest. 
Binnen zaten er 6 man aan de bar. De bieren van Oersoep en Nevel zie je niet vaak op tap, dus die wilde ik wel proberen. Toch ook weer zuur dus, maar wat mij betreft lekkerder dan de Amerikaanse bieren. De man naast me aan de bar zag er uit alsof hij was weggelopen uit een aflevering van 'Allo, Allo', en verdomd, het was een Duitser die ook Nederlands sprak. 'Dieses Bier is een beetje Sauer, aber verdammt tasty too!' Het gesprek verliep in alle talen.


En toen was het echt tijd om naar huis te gaan. Elk jaar zijn er meer evenementen, maar helaas ontbreekt het aan de tijd. Verder heb ik helemaal niets met Foodpairing, dus dat scheelt al tijd. Volgend jaar ben ik er weer bij.

Bier drinken in Sacramento, USA

Voor mijn werk ben ik laatst een week naar Amerika geweest. Op voorhand had ik al even onderzoek gedaan naar welke bekende brouwerijen er in de buurt zouden zitten. De bestemming lag in de buurt van Sacramento, California, dus ik had direct Anchor brewing, Sierra Nevada, Ballast Point en Russian River in gedachten. Op de kaart ligt dat allemaal best wel dicht bij elkaar, maar helaas in werkelijkheid is dat best wel een eind uit elkaar. Ik besloot om het ter plekke maar uit te zoeken. Als je naar een willekeurige stad kijkt, in dit geval Sacramento of specifieker Folsom, zie je ongeveer op elke hoek van de straat wel een brouwerij, brewpub of iets anders wat met craftbeer te maken heeft, dus het zou wel goed komen.

Toen ik eenmaal voet op Amerikaanse bodem had gezet, bleek dat ik een middag voor mijzelf had. Met de Untappd -app alle venues in de buurt gezocht.  Er bleek geen enkele ''grote naam' bij te zitten. Op loopafstand zat een brouwerij. Vol goede moed, met een verse jetlag in de knieën, ben ik op pad gegaan. Onderweg werd me duidelijk dat normale mensen in Amerika niet lopen, maar alles met de auto doen. Alleen zwervers lopen. Bij het oversteken over de vijfbaansweg zag ik mensen met een blik ergens tussen irritatie en medelijden naar me kijken. Halverwege de zebra begon het stoplicht te knipperen, en vanaf 15 seconden omlaag te tellen. Ongeduldig hoorde ik gaspedalen al wat ingetrapt worden. Half hollend ben ik aan de overkant gekomen.

Na een minuut of twintig wandelen in de Californische zon arriveerde ik op een parkeerterrein vol met pick-up trucks. Middenin stond een grote betonnen schoenendoos, waar allerlei reclameborden op waren bevestigd. Een daarvan was van de Fort Rock Brewing Company. Het was dinsdagmiddag 2 uur, dus ik verwachtte niet al te veel mensen binnen. Tot mijn verbazing zaten er een stuk of 30 mensen binnen. Allemaal aan de pints met IPA.

De brouwers waren net bezig met het koelen van een IPA. De geur was fantastisch, de ruimte was gevuld met een intense hopgeur. Ik stond geïnteresseerd te kijken naar wat ze allemaal aan het doen waren, toen ik met de brouwer in gesprek raakte. Hij nodigde me uit tussen de tanks. Ik vertelde hem dat ik een hobbybrouwer was, dus ik kreeg de Grand Tour. Ik verwachte een hoop nieuwe inzichten te gaan horen, maar dankzij het internet zijn er geen geheimen meer over hop, hoeveelheden, koffietoevoegingen, lagertijden, etc. Alles wat de brouwer vertelde had ik al eens gelezen.

De vraag naar hun bier kunnen ze nauwelijks aan. En dat is best wel knap voor een van de vele brouwerijen in de stad. Craft beer is, misschien hier nog wel meer dan in Nederland, big bussiness. Ik bestelde een proefplankje van de bieren. De meeste bieren waren gangbare IPA's met een goede hopbalans. Een aantal jaren geleden zouden dit soort bieren niet in Nederland te krijgen zijn, maar inmiddels hebben we de hoeveelheden hop gelijk getrokken. Een van de IPA's had komkommer als toevoeging. Als je het niet weet, zat er gewoon een soort groentesoepsmaak aan. De brouwer had in andere bieren een voorkeur voor Europese, nobele hoppen en dit was mooi te proeven in een lager en een brown ale.

Daarna begon de hectiek van het werk, maar na het werk moest er toch gegeten worden. Uiteraard met een paar biertjes. Nu waren we bij BJ's restaurant aanbeland. Een stampvol restaurant, waar duidelijk niet gebrouwen werd, maar waar de vergistingstanks wel goed zichtbaar stonden opgesteld. De bieren waren wat teleurstellend. De brown ale was waterig, de stout erg moutbitter en wat zuur, de porter was te gebrand. De Guinness was dan nog het best. Gelukkig was de steak groot, sappig en zacht. 

Een aantal dagen later reden we langs een brouwerij 'Out of Bounds'. Het zag er leuk uit. Ze adverteren met een grote Biergarten. Volgens de man met wie ik was, waren de bieren niet geweldig, maar die biergarten was wel goed. Diezelfde avond zijn we er toch heengereden. Bij binnenkomst leek het wel alsof we bij een feestje binnenkwamen. Er waren veel mensen die mooi aangekleed waren, in een hoek iets van een bruiloftsreceptie. De bieren waren prima, hier waren ook de NEIPA's en kettle soured fruitbieren te drinken. De serveersters stonden binnen no-time aan onze tafel 'How are you doing, guys?' De bieren waren goed, de bediening snel en na een goede maaltijd met een aantal bier en wat leuke gesprekken met 'Mericanen, hebben we een dikke tip achtergelaten.

De avond voor vertrek zijn we naar een club geweest. Je waant je hier in een film. Dat in Amerika alles groter en meer is, is echt niet overdreven. De meesten bezoekers kwamen in hun veel te grote pick-up trucks aangereden, mannen met baseballpetjes op en met baseballshirts aan, de vrouwen hebben te veel make-up. Bier werd er blijkbaar niet veel gedronken, de meesten dronken shots. Er was live countrymuziek, maar het mooiste was de de hiphopruimte. De vrouwen stonden op de dansvloer, er werd geschuurd en gezweet, een grote glijerige bende. Gedurende de avond hebben de hele bierkaart doorlopen, met tussendoor een shot. Begonnen met een Lagunitas IPA, daarna en paar Corona om uiteindelijk bij Bud Light terecht te komen. En zo komt er aan de week die op biergebied zo mooi begon, toch nog een teleurstellend einde. Meer is dus niet altijd beter.

Kveik met 5 verschillende gisten

Inmiddels heb ik vijf verschillende soorten Kveik 'gisten' in mijn bezit. In het hobbybrouwwereldje zijn de gisten best al wel bekend. Bij het grote publiek nog niet en ik betwijfel of dit ooit gaat gebeuren. Ik zie hierbij een link met saisongisten. Een aantal jaar geleden zou er op elke tap wel minstens een saison staan, maar nu zie ik er nog maar weinig. Dit ligt naar mijn mening aan de uitvoering en aan de smaak van de bierdrinker. Veel saisons die ik geproefd heb, waren te zoete blondbieren die weinig tot geen saisonkarakter hadden. Denk hierbij aan de versie van Brand. Geen goede gist, geen behoorlijke (hoge) temperatuurcontrole, zoiets. De echte saisons, droog en kurkig zijn gewoon niet de smaak van de menigte. Het wijkt te veel af en dat zal voor Kveik ook gaan gelden. 

De vergelijking met saisons gaat echter op een andere manier mank, omdat niet alle kveik-'gisten' makkelijk op een hoop zijn te vegen. De smaakprofielen van deze micro-organismen zijn verschillend door de unieke samenstelling van diverse Saccharomyces, soms wat Lactobacillus en wellicht nog andere cellen en ook niet te vergeten de vergistingstemperatuur. Over de smaken later in dit artikel meer.

Welke Kveik?

Op dit moment heb ik de onderstaande stammen. De nummers zijn aan de gisten gegeven door Garshol.
    #1 Gjernes
    #5 Hornindal
    #10 Framgarden
    #16 Simonaitis
    #17 Midtbust

In het onderstaande overzicht, afkomstig van de kveikexpert Garshol zijn de aanwezige stammen met afkomst en eigenschappen gepresenteerd. 

De stammen zijn uniek vanwege de vindplaats en beperkte verspreiding per stam. Opvallend is dat de er verschillen zijn in aantal verschillende stammen, vermogen tot het vormen van fenolen, aanwezigheid van bacteriën en soort vergisting (hoog, laag). 

Smaakomschrijvingen

Per stam heb ik gezocht naar informatie over de smaak. Over sommige stammen is veel te vinden, voor andere kveiks moet je het hebben van een enkele gedocumenteerde brouwpoging.

Gjernes 
Taste: Orange peel, earth, and Christmas spice.
The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.

Hornindal
Taste: Soft, milky caramel with mushroom and tropical fruit notes.
Terje got the yeast from Olav Sverre Gausemel in the 1990s. It has not been mixed with any other yeast since.

Framgarden
Taste: flavors of pineapple, candy, and perhaps Riesling-like flavors, along with other pleasant, but difficult to describe flavors at both at normal (22C) and high fermentation temperatures (35C).  This strain is not very flocculant and should be great to use for a NEIPA.  Has a clean finish with no off-flavors that we can detect. Note that this is not a true kveik which has multiple strains and sometimes bacteria. 

Simonaitis 
Taste: an intriguing mix of orange, tropical fruit and stonefruit esters that is reminiscent of POG Juice (passionfruit, orange, guava), and produces distinct spicy/earthy/herbal undertones.

While not a traditional “kveik” yeast, it handles high temperatures and high gravity worts well, with an upper fermentation temperature of 95 ºF and a high alcohol tolerance (>10%). Simonaitis gets the yeast from his neighbours. Apparently he doesn't always get from the same neighbours, so there may be more than one culture in the village. Where the neighbours have the yeast from is not known.

Midtbust
Smell: Moderate orange peel and pineapple and sweet grainy malt. Some subtle pine, lemon, herbs, and hay.

Taste: Orange peel and pineapple again lead with some cherry and light grainy malt sweetness. The finish is a low but refreshing hoppy bitterness with a lingering herbal character.


Best wel een flinke variatie in smaken, maar een smaakomschrijving is maar net zo goed als het smaakpalet -en ervaring van degene die het leest, dus deze brouwsessie zal er een wort worden geproduceerd. Deze wordt afzonderlijk vergist met de 5 stammen. De hoeveelheid gist en de temperatuur zullen hierbij vergelijkbaar moeten zijn, zodat er wel een eerlijke vergelijking kan worden gemaakt. 

Het recept

Voor het recept wilde ik aan de ene kant dicht bij een Farmhouse Ale blijven. Aan de andere kant worden er ook kveikbieren gebrouwen die gebruik maken van nieuwe hopsoorten en caramouten. 
De basis bestaat uit pilsmout aangevuld met twee lichte caramoutsoorten. De toevoeging van de roggemout geeft een wat notige, granige smaak die prima past in het concept kveik. 

In eerste instantie wilde ik een fruitige, Amerikaanse hop gebruiken om zodoende een soort NEIPA te brouwen. Met veel hop aan het einde van het koken, whirlpool en drooghop. Omdat ik toch weer niet te zo ver van de oldschoolbenadering wilde afwijken, heb ik gekozen voor de Pekkohop. Dit is hop die eigenschappen heeft van nobele hop, met veel kruidige smaken, zoals mint. Om het toch wel hoppig te krijgen, is er wel genoeg aan het einde van het koken toegevoegd.


Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 20 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 29 EBU (Tinseth)
 
73%   3981 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC  
8%       436 g Cara-amber                        60   EBC  
4%       218 g Carapils (D)                        2.5  EBC  
15%     818 g Roggemout                         10   EBC  
 
8 g  15 %az  60 min P Pekko                             
15 g  15 %az  10 min P Pekko                        
15 g  15 %az  5 min P Pekko                                
15 g  15 %az 0 min P Pekko                        

                    
45m/67°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.03 L/kg 

 

De proefnotities zijn HIER te lezen. 
 

Product review | Mattmill Student

Mijn zelfgekluste, volstalen moutmolen besloot laatst om de handdoek in de ring te gooien. De korrels vielen ineens keurig tussen de rollen door. Onaangetast. Natuurlijk gebeurde dit net toen ik een strak tijdschema had. Op vrijdagmiddag was ik een half uur eerder van werk weggereden. Bij thuiskomst heb ik mijn vrouw en kinderen een kus gegeven en in een ruk ben ik door naar de schuur gelopen om vijf kilo mout er even doorheen te jagen. Het liep anders.

Aangezien deze molen een vrij zwaar uitgevoerd werktuig is, dacht ik dit op te lossen door bruut aandraaien. De lagers los, rollen dichter tegen elkaar, en daarna de bouten weer stevig aandraaien. Tegen de tijd dat alles weer vast zat, liep het bloed van mijn knokkels en staken de staalsplinters uit mijn handpalmen. Op hoop van zegen gooide ik een beetje mout tussen de walsen en zette hem aan. Driftig draaiden de rollen rond, maar er kwam niets doorheen. Nu staan de walsen weer te dicht op elkaar. U moet weten dat het hier om gladde rollen gaat, die happen niet. 

Opnieuw haalde ik de lagers los, stelde de rollen, en snel weer stevig vast. Inmiddels was er een uur verstreken en een lichte agitatie maakte zich van mij meester. Nu stonden ze weer scheef! Bij elke omwenteling kiepte er in een vast ritme een hapje mout tussen de rollen door. Opnieuw was er niets met de mout gebeurd. Grrr... Er zat inmiddels zoveel bloed op het staal, dat het leek alsof een volwassen man een aanrijding met de moutmolen heeft gehad. Die vrijdagavond ben ik niet meer toegekomen aan brouwen. Huilend ben ik in slaap gevallen. Het is tijd voor een nieuwe moutmolen.

Welke molen?

Vroeger had ik een gietijzeren moutmolen. Met twee platen verpulverde deze de korrels. De platen waren stelbaar waardoor je de grofheid van het schrootsel enigszins kon veranderen. Niet ideaal, maar het werkte best goed. Met de boormachine erop had ik binnen 15 minuten mout geschroot voor een 20 liter brouwsel.

Daarna kreeg ik het stukje industrieel erfgoed zoals hierboven beschreven genoemd. De rollen waren niet goed instelbaar maar hij produceerde intacte kafdeeltjes en brak de korrels goed. Eigenlijk gewoon een goudapparaat, maar door mijn gebrek aan handigheid niet meer op te lappen of te maken.
 
Bij het zoeken naar een nieuwe moutmolen wilde ik niet meer terug naar de schijvenmolen. Mijn keuze voor een nieuwe is grotendeels gebaseerd op de balans tussen kosten en robuustheid. De 'goedkopere' Arsegan molens met verstelbare rollen, vond ik er niet robuust uit zien. De mogelijkheid tot verstellen zag er niet stevig uit en kan naar mijn mening alleen maar leiden tot lam worden. Dat werd hem dus niet. 

Dan is er nog de Mattmill voor Braumeister. Hiervoor krijg je wel een robuust ogende molen, met verstelbare rollen. Een geweldig apparaat, maar die kost 360 euro. Helaas heb ik dat geld er niet voor over.

Toen viel mijn oog op de Mattmill Student. Dit is een kleinere versie van de Mattmill, met iets minder brede rollen die niet verstelbaar zijn. Hij ziet er wel goed robuust uit. Duitse grundlichkeit zoals te zien is op de foto hiernaast. Het apparaat bestaat uit een hardkunststof behuizing met daarin de rollen. De behuizing is opgebouwd uit 2 delen die met imbusbouten aan elkaar bevestigd zijn. De rollen draaien heel makkelijk. Voor de aandrijving kan een boormachine worden gebruikt, waarbij één rol draait. De andere draait vanzelf mee als er mout tussen komt. Op de vier hoeken zijn gaten aanwezig waarmee het apparaat eventueel kan worden bevestigd op een plaat. 

Kwaliteit van het malen

Tijd voor een eerste test. De kwaliteit van het geschrote mout is goed, maar wel erg fijn. Fijner dan ik gewend ben. Het ideaal is een intact kafdeeltje gescheiden van het witte meellichaam. De kafdeeltjes zijn hier over het algemeen in kleine stukjes gebroken. Volgens theorie niet ideaal, een te fijn schrootsel kan leiden tot filterproblemen. Van een aantal commerciële brouwerijen is bekend dat ze alle mout erg fijn malen en veel roeren tijdens het maischen en filteren. 

Meteen bij mijn eerste brouwsel heb ik het bier Kick The Pinata gebrouwen. Een dik beslag en een zwaar wort. De omzetting van het zetmeel verliep erg snel. De dichtheid ging snel omhoog. Tijdens het maischen is er elke 10 minuten geroerd in het beslag. Toen was het tijd voor het filteren. Gelukkig heb ik een moutkorf die omhoog kan worden getrokken.Normaal gesproken loopt dan het wort er met een noodgang doorheen. Dit keer bleef er vloeistof op het filterbed staan. Zelfs na grof doormengen van het bed, kwam er mondjesmaat wort doorheen gesijpeld. De bostel was flink compact en hield veel vocht vast. Mijn wort was niet helder en het was gewoon veel gedoe. En daar houden we niet van, gedoe.

Dit was mijn eerste en enige ervaring met de Mattmill Student, maar ik ben niet onverdeeld positief. Wellicht gaat het bij dunnere maischdiktes beter. Het volgende brouwsel is een imperial stout, dus ik houd mijn hart vast.. Een update volgt.

Andere hop | aanpassen van alfazuur

Als beginnend brouwer loop je tegen veel onduidelijkheden aan. Bij die ouwe rotten en andere roeptoeters op internet lijkt alles uitgezocht en duidelijk, maar je weet op een gegeven moment niet meer wat nu wel of minder belangrijk is. Het begint al met de brouwbenodigdheden. Vol goede moed verzamel je alle hardware die je denkt nodig te hebben. Je weet nooit zeker of je echt al het benodigde hebt of dat je essentiële spullen mist. Een racking arm, moet ik die echt hebben?'  

Daarna neem je een 'bewezen recept' ergens van het internet. Als je geluk hebt, staan er in het recept de beschikbare moutsoorten, hop en gist, temperaturen en maischdikte. Je slaat er nog wat literatuur of websites op na. Je snapt het allemaal. Daarna bestel je alle ingrediënten en je denkt:"Alles compleet, nu kan er niets meer mis gaan". 

Op de brouwdag gaat het water in de pan of brouwautomaat, opwarmen tot 65°C. De geschrote mout erbij, hij gaat nog steeds lekker! Beetje roeren, met je neus in de pan. Wat ruikt dat toch lekker. Na een uur of anderhalf plaats je een hevelfilter of je trekt de moutkorf omhoog. Na het spoelen zit je precies op de voorspelde dichtheid. Dan is het tijd voor de hop. Op de zak staat Magnum 7.1% alfazuur. Ergens in je achterhoofd begint er een zenuwachtig rood zwaailicht te draaien. Ineens staat het zweet je op het voorhoofd. Vlug klap je de laptop open. In het recept staat 25 gram Magnum 12.4% alfazuur. Nu denk je: 'O nee hè, nu loopt toch nog alles in de soep, wat moet ik nu?!" Om te beginnen moet je gewoon rustig blijven, het komt allemaal goed. 


Dit is de situatie: 

Bewezen recept: 25 gram 12.4% alfazuur - verwachte bitterheid 27 IBU
Eigen brouwsel:     ? gram   7.1% alfazuur - verwachte bitterheid 27 IBU

Je hebt wellicht de neiging om heel moeilijk te gaan berekenen, maar de berekening is vrij simpel. De berekende IBU's kun je volledig weglaten en de formule wordt dan als volgt:

25 [g] x 12,4 [%]  = 43.7 gram hop (7,1%alfazuur)
      7,1 [%]

Simpel toch? Als je dit nog wilt controleren, kun je hiervoor een online rekentool gebruiken of natuurlijk brouwsoftware.

Hel & Verdoemenis - Aguardiente Barrel aged

In 2013 heeft brouwerij De Watertoren een artikeltje geschreven over een kloon van een van de beste imperial stouts van de wereld: De Hel & Verdoemenis van de Molen. Het recept is door meerdere brouwers nagemaakt en de gelijkenis is goed aanwezig. Een bijzondere reden voor het brouwen is dat we een eiken vat aangekocht hebben met meerdere personen en het zou zonde zijn om zo'n mooi recept dan in de la te laten liggen. 

Over welk vat zijn wat discussies en twijfels geweest, het aanbod is namelijk behoorlijk overweldigend. Van diverse whisky's, lowland, highlands, speyside, met allerlei leeftijden, port, wijn, tequila, armangnac, cognac, te veel om op te noemen. Uiteindelijk hebben we gekozen voor een aguerdientevat. Dat klinkt wel bijzonder dus dat moet wel lekker zijn.  Nu blijkt dat eigenlijk gewoon een soort ouwe jenever te zijn, maar wel helemaal uit Portugal. Schone alcohol gelagerd in een vat. Toch niet echt een teleurstelling, het verschil met jenever is dat aguardiente van druiven wordt gemaakt. In Portugal bestaat een lange traditie van brandewijn stoken vanwege de productie van port. Zoals je misschien wel weet is port rode wijn versterkt met alcohol. Voor aguardiente worden de beste druiven gebruikt. Goed en smaakvol spulletje dus. Een snelle zoektocht op internet levert me slechts eén commercieel bier op dat is gelagerd op dit spul. Toevallig een Nederlands bier, de Brok in de Keel, een dark strong ale van de Bronckhorster brouwerij. Acht maanden gelagerd op het vat, mooi om te weten.

Wat doet dit met de smaak? 

De smaak van een dergelijk vat is naar verwachting niet zo sterk als bijvoorbeeld een port of een whisky, maar het mag best subtiel worden. Het bier heeft van zichzelf al best veel smaak en zal door de drank en het hout ook smaak opnemen en ontwikkelen. Daarnaast zal de beperkte zuurstofdoorlaatbaarheid van het hout een gecontroleerde oxidatie opleveren. Hierdoor verandert de smaak van het bier. Commerciële brouwers doen over het algemeen vrij mysterieus over het lageren op hout, maar het meest geheimzinnige wat er gebeurt, is dat een flesje na een half jaar ineens zes euro kost. 

De contactduren variëren bij de commerciële jongens van een paar maanden tot een paar jaar. De resterende drank in het vat is natuurlijk snel opgenomen in het bier, maar voordat deze drank echt aansluit bij het bier en de veranderende smaak van het bier, kan wel een tijdje duren. Daarnaast verdampt er ook nog vocht uit het vat. Voor dit bier wordt een half jaar aangehouden. Mede door de relatief grote hout-tot-bierverhouding kan het bier snel rijpen. Het vat wordt hierbij op een locatie gelegd die geen enorme temperatuursverschillen tussen dag en nacht heeft. Tussentijds kunnen we proeven, maar de bedoeling is over een half jaar klaar en op fles, precies op tijd voor de winter. Zie je het al voor je? Open haard, een goed boek en een verwarmende stout van 10%? 

Het vat heeft een inhoud van 100 liter. Best veel natuurlijk, maar we hebben de hobbybrouwkrachten gebundeld en dan komen we echt ver. Iedereen brouwt zijn eigen deel, het vullen doen we met z'n allen. Het vat is redelijk recent geleegd en zover het te zien is, is deze nog goed vochtig aan de binnenzijde. Het duurt nog even voordat we gaan vullen, dus in het vat legen we nog een fles Aguardiente. Af en toe een beetje rollen, dan gaat het vat niet lekken. In het vat gaat een bier met een procent of 10. Bij voorkeur uitvergist, dus met zo weinig mogelijk gist of ander bezinksel in het vat. 

Het recept 

 

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1101
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 15.7 liter
Spoelwater---------- : 1.0 liter
Maischwater--------- : 14.7 liter
Kooktijd------------ : 90 minuten
Berekende kleur----- : 158.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 97 EBU (Tinseth)

70% 3722 g Pale alemout                      5.5  EBC   
12%   638 g Brown malt                        200  EBC   
8%     425 g Caramunich                        123  EBC   
5%     265 g Chocolademout                     900  EBC   
5%     265 g Carafa special ontkaft III        926  EBC   

55 g  7.5 %az  90 min B Northern Brewer (D)            
55 g  4 %az     75 min B Saaz (CZ)                     
 
Gistsoort Fermentis Safale US-05              

60m/62°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.76 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.76 L/kg

 

De proefnotitie van dit bier staat hier.