Barleywine: hoe doen de commerciëlen het?

De Barleywine of gerstewijn is een van oorsprong Engelse bierstijl. Er bestaat ook een Amerikaanse variant die doorgaans sterker is en meer bitterheid heeft. Tegenwoordig worden er ook vaak barleywines gebrouwen die beide stijlen combineren. 

Door de grote hoeveelheden mout en het doorgaans aanzienlijke alcoholpercentage en bitterheid is het een bierstijl met veel smaak, maar zorgt ook dat het bier zich uitstekend leent voor barrel aging of combinaties met allerlei ingrediënten of adjunts. In Nederland worden door veel brouwerijen barleywines gebrouwen. 

De Brouwers

Dit artikel behandelt de antwoorden over de stijl van ROTT.brouwers, Nemeton brouwerij, Rigters en Halve Tamme. Leuk om te lezen dat er meerdere invalshoeken maar ook de overeenkomsten van de stijl zijn. Iedereen bedankt voor de mooie antwoorden!

ROTT.brouwers brouwen een aantal bijzondere barleywines, gerijpt op verschillende vaten en met diverse speciale ingrediënten zoals tonkabonen. 

De mannen van Rigters zijn niet alleen brouwers maar ook koks en maken een Twentse barleywine. De stijl wordt vaak gecombineerd met bijpassende toevoegingen met een knipoog naar het koken. 

Bij Halve Tamme houdt men van dikke, zware bieren en dus ook van barleywines. Uiteraard ook met de nodige creatieve ingrediënten. 

Last, but not least, Nemeton brewing heeft een assortiment zware bieren met een mysterieus karakter. De barleywine is verrijkt met botanicals en spices. 

De vragen en antwoorden

Een barleywine kan grofweg worden ingedeeld in Engels of Amerikaans, wellicht een tussenvorm. Dit onderscheid wordt grotendeels door de hop en gist bepaald. Welk type brouwen jullie en welke hoppen worden er gebruikt? 

Bij ROTT.brouwers worden regelmatig barleywines gebrouwen en is men graag bezig met smaken en vernieuwing. Iedere keer een ander recept en dus nooit hetzelfde bier. Meestal is de basis een Engels barleywine wat er op neerkomt dat er een Engelse gist en Engelse mouten zoals Simpsons of Thomas Fawcett wordt gebruikt. Ook wordt er dan vaak voor een Engelse hop gekozen, bijvoorbeeld Bramling Cross. Dit betekent niet dat de hop de boventoon voert. De mouten moeten echt shinen, dat is het mooiste aan de stijl. Hun barleywines worden wat meer aangezet dan de klassieke Engelse versies, hoger in start-Plato en hoger in restsuiker. Op deze manier krijg je een mooie volle smaak.
Rigters omschrijft hun bieren als een Twentse barleywine, vaak wordt de combinatie van Engelse gist en Amerikaanse hoppen gebruikt, of omgedraaid. De brouwers geloven niet echt in het hokjes denken.
Nemeton brouwt een Engelse barleywine. de hoppen zijn o.a. Bramling Cross en Cascade. Halve Tamme produceert Engelse en Amerikaanse barleywines, maar er is vaak wel sprake van een crossover, soms worden er barleywines met Engelse gist en Amerikaanse hop gebrouwen, soms andersom. Volgens de brouwer ligt het grootste onderscheid in de gist. Hun barleywines leunen niet op een harde hop backbone. 

2) Een barleywine bevat veel mout. Doorgaans wordt er veel pale mout als basis gebruikt en met mate speciaalmouten, wellicht wat donkere mout. Kun je aangeven wat de filosofie is achter jullie moutstort? 

De filosofie bij Rigters is dat het een lekker bier moet worden. Hierbij wordt vaak aangevangen met een mini-batch die thuis wordt gebrouwen, waarbij er leuke ingevingen langskomen. Zo zijn er naked oats gebruikt in de grote batch barleywine, gewoon omdat dat thuis al is gebruikt en de uitkomst goed was. Het gaat dan wel vaak om minimale percentages tot 5 a 10% van de moutstort.

ROTT.brouwers gebruiken altijd een Engelse pale mout voor een mooie smaakvolle basis. Die vullen ze vervolgens aan met een aantal wisselende caramouten, bijvoorbeeld cara-120 en aromamout. Altijd twee of meer moutsoorten, zodat je een mooie gelaagdheid in het bier krijgt. Daarbij variëren we ook nog met andere mouten als munich -en chocolatemalt.

In het verlengde hiervan ligt de aanpak van de Nemeton brouwerij. De stort is zwaar, traditioneel Engels, maar wel met verschillende smaakontwikkeling tijdens de slok, vooral richting verschillende caramellen. Ook een klein beetje tarwe voor een licht zurig tintje.

De barleywines van Halve Tamme bestaan voor ongeveer 80% uit pale ale mout als basis en wordt de overige 20% gevarieerd met allerlei speciaal mouten. Dit zijn bijvoorbeeld verschillende crystals naar DRC (double roasted) tot specialB. Afhankelijk van wat het doel is van de barleywine, worden de speciaalmouten aangepast.  

3) De kleur van een barleywine kan variëren van koperkleurig tot donkerbruin. Op welke kleur wordt er gemikt en hoe wordt de kleur verkregen? Wordt er bijv. langer gekookt dan gemiddeld om kleur te genereren? 

Voor Halve Tamme is de kleur niet belangrijk. Het draait vooral om de smaken.  Over het algemeen zijn de Halve Tamme barleywines donkerder dan die van collega’s, ook omdat zij standaard meer dan drie uur koken. Ook bij Rigters is de kleur ondergeschikt. De kleur komt voornamelijk uit de moutstort. Er wordt niet langer gekookt dan normaal en er wordt geen gebrande suiker voor aankleuring gebruikt. 

Het allereerste recept van Nemeton duurde dik 14 uur om te brouwen, wat zorgde voor een kleurverandering. Nu duurt dit gemiddeld 6 tot 8 uur. In het begin hing de kleur een beetje af van de procestijd, maar nu hebben ze het goed onder controle. De kook echter blijft hetzelfde. Men geeft toe dat er een Maillardreactie gewenst is en langere kook kan mooi zijn als er veel lichte mouten worden gebruikt, maar de kooktijd is oor 2 uur.

De kleur van de barleywines van Rott.brouwers komt vooral uit de mouten en de cara/crystalmouten. Hierdoor ontstaat er een mooie rode gloed. De kleur zit vaak rond 40EBC. Indien er een meer donkere barleywine is gewenst, voegen zij extra carafa of chocolate wheat toe.

4) Wordt er suiker in gebruikt in jullie barleywine? 

Bij Halve Tamme en ROTT.brouwers wordt er geen suiker gebruikt. Volgens ROTT. gaat bij het gebruik van suiker ten koste gaan van de volheid en gelaagdheid van het bier en daarom wordt er volmout gebrouwen. Ook bij Rigters wordt er de laatste tijd geen suiker bij het brouwen toegevoegd. 

Brouwerij Nemeton brouwt in principe volmout, maar soms wordt er suiker gebruikt om het resultaat te tweaken. Dus om het percentage alcohol te bereiken, in het geval de maish wat tegenvalt. De mout is een natuurproduct, dus dat komt voor.  

5) Voor een dergelijk bier is de hoeveelheid en vitaliteit van de gist heel belangrijk. Kun je aangeven welke gist er wordt gebruikt en of er maatregelen worden genomen om een voldoende uitvergisting te krijgen? Is er een afwijkend maischschema t.o.v. andere bieren? 

Er worden geen bijzondere aanpassingen gedaan bij Halve Tamme. Er wordt een single step mash van 71 °C gebruikt en wanneer het begin-SG hoger dan 1.150 is, wordt er extra belucht tijdens de vergisting.

Per recept wordt er meestal een andere gist gebruikt bij ROTT.brouwers. Dez is vaak afkomstig van Whitelabs. Een goede starter, gistvoeding en beluchting is hierbij belangrijk. Hierbij wordt er geen speciaal maischschema aangehouden. De gist wordt op een wat lagere temperatuur gepitcht (18 graden). De vergistingstemperatuur laat men daarna in de eerste 3 dagen van de vergisting oplopen. 

Nemeton heeft in het begin wel wat met cultuurgist gebrouwen, maar ze zijn nu overgestapt op korrelgist. Voor een barleywine werkt een high gravity gist prima. In eerdere batches werd er nog Nutrivit toegevoegd, maar na experimenteren wordt die voortaan weggelaten, de wort is zo rijk dat die gist dat wel trekt.

Ook alleen korrelgist bij Rigters in een dosering van een 500 gramsverpakking op 1000 liter. Voor een ondergistende barleywine wordt een dubble hoeveelheid gist gebruikt. Verder wordt er gistvoeding gebruikt zoals in al hun bieren.

6) Kun je aangeven hoe bitter jullie barleywine is? 

Gemiddeld ligt de bitterheid bij Nemeton rond de 50 IBU. Een Engelse barleywine is een mooie combinatie van zoet tegen bitter en daarbij is het wel belangrijk goed om te balanceren, het bier moet voor vele mensen aantrekkelijk zijn. De brouwer krijgt vaker opmerkingen dat zijn bier geen De Molen Bommen en Granaten zoet is. en dat klopt. De Molen heeft de zoete variant gekozen, die van Nemeton is dat niet. 

Bij ROTT.brouwers verschilt de bitterheid per bier, maar de richtinglijn ligt rond 45 IBU. Hierbij is er een mooie balans tegen de zoetheid. Iets hoger wordt er bij Rigters gemikt met 50 tot ongeveer 80 IBU. 

Een belangrijke toevoeging komt van Halve Tamme. De bitterheid is afhankelijk wat het doel is van de barleywine. Als het bier voor barrel aging is gebrouwen wordt er een hogere bitterheid aangehouden dan als er een adjunct barleywine wordt gebrouwen. Over het algemeen ligt de bitterheid tussen de 50 en 100 IBU.

7) Kun je aangeven welk alcoholpercentage de barleywine heeft? 

Alle barleywines zijn vrij stevig in de alcohol. Dit is natuurlijk volgens stijl, het is niet voor niets een wine. 

ROTT.brouwers: tussen de 9-13%

Nemeton brouwerij: 10.8%

Rigters: tussen de 9 en 12%

Halve Tamme: tussen de 10-12%

8) Worden er aanpassingen gedaan aan de watersamenstelling van het brouwwater?

De ROTT.brouwers doen zeker aan waterbehandeling. De chlorides worden verhoogt, zo creëer je een extra volle barleywine. Extra brouwzouten gaan er bij Nemeton in de brouwketel, waarbij er gestuurd wordt op een verhouding van 1:3 tussen carbonaat en sulfaat/chloride.

Rigter voegt calciumchloride en natuurlijk melkzuur toe. Halve Tamme gebruikt niets, gelukkig is het kraanwater uitermate geschikt om barleywines te brouwen. 

9) Een barleywine leent zich uitstekend voor barrel aging. Welk vat is favoriet om op te lageren? Hoe lang? 

Halve Tamme somt de onzekerheden van het vatlageren op: 'Barrel aging is een vak apart. Je kan van te voren niet zeggen hoe een bier zich gaat gedragen. Over het algemeen zijn we fan van bourbon of rye barrels maar we zien grote verschillen van barrel tot barrel. Zelfs als de barrels uit dezelfde lot komen en het bier uit dezelfde tank. Daarom kunnen we de vraag van hoe lang ook alleen beantwoorden met tussen de 20-45 maanden. We beginnen met testen van de bieren als ze 1 jaar op vat liggen en als ze goed zijn gaan we over op blenden en bottelen.'

Het mooie aan barrel agen is dat er iedere keer andere vaten gebruikt kunnen worden, vertelt ROTT.brouwer. 'We staan bekend om ons barel-aged programma en gooien daar hoge ogen mee. Naast stouts zijn dit ook barleywines. Juist de langzame oxidatie tijdens de lange periode in vaten, past heel goed bij de stijl. Het geeft mooie smaken als gedroogd fruit, vijgen, pruimen en vanille. De gemiddelde lagerduur is grofweg een jaar. Soms langer, soms korter: het bier is klaar wanneer het klaar is. Ook blenden we regelmatig verschillende soorten vaten om zo nog meer diepgang te geven aan het bier. Bijvoorbeeld Port vaten en Bourbon.' 

Bourbon is favoriet bij Nemeton. Ook zijn er goede resultaten met PX en Rum vaten. Een barleywine gelagerd op een Hennessy cognac barrel was tot nu toe de allermooiste, maar deze vaten zijn bijna niet te krijgen. Een vat waar rokerige whisky heeft gezeten is de absolute favoriet van Rigters. 

10) Kun je aangeven welke originele variaties je hebt gebrouwen met de stijl barleywine?

ROTT.brouwers zijn gek op barleywine. Naast de "klassieke" en barrel-aged varianten, hebben ze ook barleywines uitgebracht met adjuncts, zoals tonka, vanille of maple syrup. Je kunt we echt alle kant mee op. Rigters heeft al diverse varianten hobbymatig en bedrijfsmatig gebrouwen. Variërend van klassiek Engels naar een bier gelagerd op houtsnippers van een calvadosvat of een Dalwhinnievat.

Halve Tamme heeft inmiddels ook allerlei variaties gebrouwen. De varieerden van de basis barleywines tot barrel aged versies, met adjuncts en barrel aged met adjuncts. Zelf is men heel erg gecharmeerd van barleywines met koffie.

Brouwerijbezoek | La Fantome, La Chouffe, Rochefort

La Fantome

In de Ardennen is er bij wijze van spreken op elke hoek van de straat een bierbrouwerij. Tijdens mijn vakantie in de Ardennen, was er in ieder geval één brouwerij die op mijn verlanglijst stond om te bezoeken, brouwerij Fantome. De bieren van deze brouwerij zijn allemaal bijzonder, er worden kruiden gebruikt, zoals paardenbloemen, chilipeper, honing, caramel en soms wat mysterieuze kruiden, zoals in het eerste bier van de brouwerij: de La Fantome Saison. 

Meestal worden de bieren onder de categorie Saison geschaard. Aangezien een Saison aan een aantal criteria moet voldoen, is dit in ieder geval geen klassieke versie. 
Al deze bieren hebben een alcoholpercentage van rond de 8% en een friszurige smaak. Dit komt van de bijzondere samenstelling van het gistmengsel. Hierin zijn onder andere ook melkzuurbacteriën aanwezig. Zie ook het eerdere artikel met een opkweek van deze gist. Ook niet onbelangrijk: vaak is de smaak heerlijk, soms is het regelrecht bocht. De bieren worden afgevuld in 750 ml flessen met kurk en kroonkurk. In sommige gevallen is dit nodig vanwege de druk die naar verloop van tijd ontstaat in de fles. 

Het bezoeken van de brouwerij is volgens de sterk gedateerde website mogelijk in het weekend en in de schoolvakanties, met daarbij tussen haakjes 'indien mogelijk'. Ik ben naar de brouwerij gereden met de hoop dat ik er binnen mocht. Jaren geleden heb ik al een aantal keer voor een gesloten deur gestaan. 

Toen ik de auto voor de brouwerij parkeerde, kreeg ik het idee dat alles toch op slot zat. Jammer, dan maar alleen wat foto's. Voorzichtig voelde ik aan de deur en die ging open. Ik riep
in mijn beste Frans: Allo, Allo?!, maar niemand antwoordde. Terwijl ik wegliep, ging de deur met een zwaai open. Daar stond de man, Danny Prignon, de Einstein
van het brouwen. Met mij MAVO-Frans vroeg ik of ik bier kon kopen en even kon rondkijken. En dat was Possible!  In de verkoop waren twee standaardbieren en twee collaborations. Die gingen mee naar huis.
Ik had al meerdere foto's van de brouwerij gezien, maar in het echt was alles nog krapper, kleiner en ouder. In feite bevindt de brouwerij zich in een oude stenen schuur met een vrij laag plafond. De brouwketel en maischketel hebben nog een halve meter ruimte erboven. Ook de voorraad fusten en kratten stonden vlak naast de bottellijn. 

Ik probeerde hem nog een paar vragen te stellen, maar hij spreekt uitsluitend Frans en ook nog eens op hoge snelheid.  In een paar Youtubefilmpjes spreekt hij wel wat Engels, maar ik denk dat hij er vandaag niet veel zin in had. Al mijn vragen over gist en ingrediënten heb ik dus niet kunnen stellen. Na het handenschudden en Merci, au revoir stond ik weer buiten. 

La Chouffe

Daarna ben ik doorgereden naar La Chouffe in Houffalize. Hier is de originele brouwerij die nog steeds gebruikt wordt. Veel van de productie is door Duvel overgenomen. Dat de La Chouffe en alle andere bieren van dit merk een commercieel succes zijn, blijkt ook wel uit de aanwezigheid van een groot Choufferestaurant, de brouwerijrondleidingen en een giftshop. Er liepen best wel wat toeristen rond. In de shop zijn allerhande producten te koop met de afbeelding van de kabouter, van shirts, sokken, kaarten, kaarsen, noem maar op. Allemaal wel stevig aan de prijs helaas. 

Rochefort

De bieren van Rochefort worden gebrouwen in de Abdij van Notre-Dame de Saint-Remy. Onze camping stond vlakbij Rochefort, dus het leek mij leuk om daar eens te gaan kijken. In de recensies op internet had ik al gelezen dat er alleen bij speciale gelegenheid een bezoek aan de brouwerij gebracht kon worden, maar kijken kan nooit kwaad  natuurlijk. Bij het bordje richting de brouwerij kom je eerst op een mooie lange laan, waar aan het einde bordjes richting de brouwerij en ander vertrekken staat. Eerst heb ik de richting brouwerij gevolgd. Een bord waarop 'Privé, alleen bestemmingsverkeer' stond, maakte wel duidelijk dat het niet de bedoeling was om verder te gaan. In de grote hal hoorde ik het mooie geluid van de flesjes die tegen elkaar aan botsten bij het afvullen van het bier. Verder was er hier weinig bijzonders te zien. 

Daarna ben ik de richting van de Eglise gevolgd. Deze kerk is wel te bezichtigen. Hier was ik om de brouwerij heen gereden en kon ik een blik werpen op de brouwketels. Weliswaar met flink inzoomen, want hier werd ook duidelijk gemaakt dat bezoekers niet verder mochten. 

Ondanks dat hier niet veel te zien was, is het toch mooi om de oorsprong van dit mooie bier te zien. 

Kill Your Darlings | Witbier

In dit artikel wordt een iteratie van de eerder gebrouwen 'Chimera' beschreven. Bij ieder eigengebrouwen bier, probeer ik verbeterpunten te definiëren voor als er eens een volgend zelfde soort bier wordt gebrouwen. Vaak is de conclusie dat er te veel soorten ingredienten worden gebruikt en dat het simpeler kan en moet. 

Als je zoekt naar de 'kunst van het weglaten', zul je dit ook over tekstschrijven vinden. Hierbij is de truc om eerst iets te schrijven met veel details, bijvoegelijk naamwoorden en goed beschreven situaties. Daarna is het tijd om je 'Darlings te killen' en schrap je al die leuk bedachte tierelantijntjes. Het resultaat zal dan een uitgeklede en meer puntige versie zijn, met een heldere rode draad en een duidelijke verhaallijn. 

Om deze vergelijking door te trekken naar bier: in de eerste versie is in het bier ingrediënt na ingrediënt opgestapeld en tot bijna belachelijke proporties uitgedijd. In de uitvoering hieronder is er flink met de rode pen door het recept gegaan, vooral in de moutstort. De andere veranderingen zijn: 

• De hopstort is vereenvoudigd.
• Het kokoswater (tijdens maischen) is vervangen voor kokosvlokken tijdens het koken. 
• De yuzu is vervangen voor verse limoenschil. 
• De honing is Europese honing (i.p.v. niet-EU honing) en na het afkoelen toegevoegd.
• De gist is veranderd van BW-20 naar Lallemand Belgian Wit. 
• Het korianderzaad is weggelaten.

Het lot heeft ook nog eens een handje geholpen om nog meer weg te laten. De dichtheid na het maischen was 12 punten lager dan het recept. Door iets te veel maischwater en te veel spoelwater is het bier te dun geworden. Niet veel meer aan te doen, laten we hopen dat dit binnen het plaatje van 'minder is meer' past.

Uiteindelijk dus gewoon een heel ander recept dan de Chimera. De hoop bestaat dat er uit deze twee recepten met veel veranderde variabelen een derde recept gedestilleerd kan worden. 

Het recept

68% efficiëntie

Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 12.91 L
Spoelwater: 4.5 L
Totaal water: 17.41 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.047

Kenmerken
Begin SG: 1.054  1.042
Eind SG: 1.010  1.009
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.38
Kleur: 7.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.138 kg)
1.653 kg (50.6%) — Weyermann Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
980 g (30%) — Tarwemout — Graan — 3.5 EBC
313 g (9.6%) — Havervlokken— Graan — 0 EBC
192 g (5.9%) — TF Caramel Pale Malt— Graan — 10 EBC
126 g (3.9%) — Honing -  na afkoelen  — Suiker — 2 EBC

Hop (65.5 g)
13.9 g (10 IBU) — Goldings 3.1% — First wort
23 g (9 IBU) — Hallertau Blanc 8.5% — Koken — 5 min
28.6 g (2 IBU) — Hallertau Blanc 8.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
1 g — Limoenschil — Koken — 0 min
18 g — Kokosnoot (vlokken) — 10 min meekoken — 15.8 EBC

Gist
0.5 pakje — Lallemand (LalBrew) Wit Belgian 80%

Proefnotitie: Chimera Meergranenbier

Kijk eens naar het plaatje hiernaast. Er is een mythologisch schepsel afgebeeld bestaande uit delen van een leeuw, een geit en een slang. Midden op de rug bevindt zich een geitenkop en de staart vertoont aan het eind een slangenkop. En alsof dit alles nog niet vreselijk genoeg was, spuwde dit monster vuur. We hebben het over de mythische Griekse Chimaira. De term Chimera, zoals de naam van dit bier, is daar weer van afgeleid en omschrijft het gedrocht wat ontstaat wanneer paleontologen in het verleden botten combineren van verschillende soorten met de gedachte dat dit in het verleden tot een (1) echt dier toebehoorden. Bij elkaar geraapt en het klopt niet, maar als je het niet weet, zie je niets geks. 

En zo is het ook een beetje bij dit bier gegaan. Om uw geheugen nog eens op te frissen, dit bier begon als een soort stevige weizen. Min of meer als een 50:50 pilsmout en de andere helft met tarwe, rogge en haver. Toen werd er de spreekwoordelijke geitenkop en slangenkop aan geplakt in de vorm van de yuzu, korianderzaad, kokoswater en honing. Om het frisse nog te accentueren kwam er daarna nog de Hallertau Blanc bij. 

Bij de eerste slok merk je niet veel van die vreemde ingrediënten. De BW-20 gist is niet perse de grootste producent van de echte weizenkarakter, met rijpe bananen en kruidnagel, maar in de geur is er duidelijk wel een fruitig, licht bananig aroma. 

De mouten leveren een smaak op die past bij een Weizenbock, maar wel met de specifieke smaak van roggemout, wat een klein beetje notig karakter geeft. 

Opvallend is het gladde mondgevoel, waarbij er ook wat exotisch te proeven valt. Afwisselend vermoed ik dat dit aan de kokos, honing of yuzu ligt. Het is een soort citrusachtige smaak die het bier lekker fris maakt. 

Mede door de honing is er een stevig bier ontstaan, wat enerzijds zorgt voor een vol en zwaar bier. Anderzijds is het effect hiervan een licht 'boozy' smaak wat misschien zijn doel iets voorbij schiet. Een volgende keer zal het aandeel honing verlaagd kunnen worden. Ook het type honing is belangrijk. Dit was een pot generieke honing uit de supermarkt, wat naast een lichte honingsmaak, grotendeels naar suikerstroop smaakte. Ook voor een volgende keer kan de moutstort omlaag en de koriander eruit. De conclusie kan hier ook weer copy paste van een vorige proefnotitie worden geplaatst: maak het minder complex oftewel verwijder alle overbodige onderdelen aan dit beest, maak het minder Chimera. 

Imperial Stout | Valentijnsdag

De bierstijl waar ik het meest van kan genieten is een vatgelagerde imperial stout. En ik ben daar niet de enige in: als ik de beoordelingen op Untappd er op nasla, zie je dat dat soort bieren bijna altijd een hoge rating krijgen. In ieder geval boven de 4 (van de 5). De drank die in het hout van het vat is getrokken geeft zijn smaken af aan het bier, en doordat het hout 'ademt' wordt het bier minder scherp of ronder van smaak. Doorgaans zijn dit soort bieren ook nog eens vrij stevig in alcohol en zoet. 

Blijkbaar hangt het effect van het vatlageren op de smaak nogal af van de eigenschappen van het bier voordat het in het vat verdwijnt. Bij veel Amerikaanse brouwerijen worden er bieren die op het moment dat het vat gevuld wordt, eigenlijk niet drinkbaar zijn. Dit komt dan door de enorme zoete, volle, soms overdreven gebrande en moutige smaaksensatie. Tijdens het lageren wordt het bier minder vol, verzachten de scherpe randjes en raakt het bier beter in balans. 

In dit artikel komen verschillende brouwers aan het woord over hun barrel
program. Bij Revolution brewing is men er gaandeweg achter gekomen dat verschillende bieren ook verschillend verouderen. De zoete barleywine liet na het lageren op vat grote veranderingen zien in kleur, aroma en textuur van het bier. De drogere versie van hetzelfde bier was in dezelfde tijd veel minder veranderd. Dit leidde tot de conclusie dat de suikers in het bier het meest reactief zijn voor veroudering. De brouwer benoemt dit als een hoge mout-complexiteitswaarde of oxidative value. Tegenwoordig wordt een blend volgens een 60:40 of 50:50 verhouding tussen zoet en droge barleywine samengesteld. De zoete versie wordt hierbij tussen 12 en 40 maanden gelagerd op vat. De drogere versie slechts 6 maanden. Ondanks dat de blend voor een groot deel bestaan uit relatief kort gelagerd bier, is de zoete versie in feite super-verouderd, waardoor er een complexe blend ontstaat. 

Ook bij andere brouwerijen zijn dezelfde conclusies getrokken. In Colorado, bij brouwerij Westbound & Down wordt er uit een voorraad van enkele honderden vaten jaarlijks een blend gemaakt. Om voldoende keuze te hebben wordt er al bij het brouwen rekening gehouden. Hier wordt een klassieke, geroosterde stout gebrouwen. Hiervoor gebruikt men twee verschillende basisbieren, waarvan de ene een oatmeal imperial stout is met een dichtheid van 1129. Dit bier heeft in de smaak veel bruine suiker, chocolade -en koffiesmaken. Het andere bier is veel minder geroosterd en heeft een dichtheid van 1154. Dit bier is ontzettend zoet en heeft veel body. Uiteindelijk wordt hieruit een soort black barleywine geblend die voldoende barrel-karakter heeft. 

Ons bier

Om eerlijk te zijn is het recept hieronder eerder bedacht dan de inleiding. Het is dan ook geheel toevallig dat ons bier best goed past in de theorie van een vol zoet bier dat op het moment van vullen van het vat, net iets te moutig, net iets te zoet en net iets te scherp is. 

Om te beginnen is er de Maris Otter die een volle en moutige basis legt. Daarnaast heeft het bier een vrij lage hoeveelheid gebrande mouten.  Om het volle, moutige een boost te geven is er veel caramout (Cara150 en Special-B) in gegaan. De gerstevlokken dragen verder bij aan het mondgevoel en het wordt vervolgens echt ziekzoet door de maltodextrine. 

Dit bier zal worden gelagerd in ons eikenvat waar voorheen de Ardmore whisky in heeft gezeten. De meeste dranksmaak is er al af, omdat er al een barleywine in heeft gelagerd. Dat bier was bijna ondrinkbaar door de boozy -en rokerige smaken. Tijdens het vullen was de stout dik en stroperig. Nu maar even een maand of zes wachten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.96 L
Totaal water: 18.96 L
Kookvolume: 14.46 L
SG voor koken: 1.092

Kenmerken
Begin SG: 1.120
Eind SG: 1.034
IBU (Tinseth): 64
BU/GU: 0.53
Kleur: 80 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (5.29 kg)
3.4 kg (62.2%) — Maris Otter — Graan — 4 EBC
820 g (15%) — Barley, Flaked — Graan — 3.3 EBC
550 g (10.1%) — Caramunich Malt 150 — Graan — 150 EBC
220 g (4%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
165 g (3%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC
135 g (2.5%) — Pale Chocolate Malt — Graan — 600 EBC

Overige (180 g)
180 g (3.3%) — Maltodextrine — Suiker — 5.9 EBC

Hop (54 g)
47 g (61 IBU) — Aurora 8.25% — Koken — 60 min
7 g (3 IBU) — 8.25% — Koken — 10 min

Gist
1 pakje — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie King Kong

De gloeilamp is volgens veel schoolboeken uitgevonden door Thomas Edison. In werkelijkheid was er eerst iemand die een koolstofdraad kon laten gloeien. Daarna kon een ander een platinadraad iets langer brandend houden. Maar dan nog: na enkele seconden brandde de draad door. Vervolgens kwam er iemand op het briljante idee om er een vacuümbol omheen te zetten, waardoor de lamp veel langer bleef branden. Nog weer iemand anders kwam daarna op het idee om in het bolletje Argon-gas te doen, wat de levensduur van de lamp verlengde en het licht feller maakte. Die Edison deed eigenlijk 1 ding heel goed: hij bundelde ideeën en maakte er een commercieel verhaal van. De King Kong is voor mij een eerste aanzet die je kunt vergelijken met het laten opbranden van een koolstofdraadje. Elke goede uitvinding begint met een Eureka-idee en dan begint het lange slijpen en verder fijnslijpen. 

Om uw geheugen nog even op te frissen: in dit bier zijn alleen caramouten gebruikt, wat voor heel veel melanoidinen, dextrines en donkere smaken zorgt. De enorme zoetheid, plak en intense smaken zijn door middel van een makkelijk vergistbare suikerbron weer gebalanceerd. 

In de uitwerking is er vervolgens alle caramout uit de voorraad in de maischketel gegaan. Natuurlijk was er wel nagedacht om niet alleen maar mouten in de range van 100+ EBC te gebruiken, maar feitelijk was er geen echte keuze. Met de aanwezige mouten is e er een bier ontstaan met een prachtige donkerbruine kleur en een bruine kraag. De geur is natuurlijk heel moutig en zoet en doet denken aan donkerbruin brood, caramel en Turkse tabak. Niet onaangenaam. 

Bij de eerste slok overheerst een wat scherpe moutbitterheid, die in mijn ogen ook wat zuur overkomt. Een beetje zoals melasse, dus geen infectie. De smaak is zoals verwacht ook intens moutig en smaakt, hoe kan het ook anders, naar een verse cara- 120EBC mout. Omdat er best wel wat donkere caramout in zit, is er ook een geroosterd randje. Het mondgevoel is wel dik en stevig, maar niet op het niveau van een imperial stout. Na een aantal slokken went de scherpe moutsmaak en lijkt het bier toch wel goed te gaan smaken. Desondanks is het bier niet in balans en zal er toch wat moeten worden gesleuteld aan de verdeling van de mouten. 

Voor mij overstijgt mijn versie niet het niveau van het Eurekamoment. Het is een eerste schot op het dartbord en geenszins is er in de roos geschoten. Dit bier is misschien geen duurzame gloeilamp, de potentie is er wel. Voor een donker zwaar bier waar zoetheid en mout de boventoon voeren, kan dit zeker een manier zijn om deze eigenschappen te sturen. Voor een volgende keer meer lichtere moutsoorten gebruiken.

Grape ales: Hoe doen de commerciëlen het?

In Nederland is de Grape Ale een nog vrij onbekende stijl. Het biertype combineert bier en wijn en is ontstaan in Italië. In dit artikel is de informatie verzameld van Nederlandse brouwers die een grape ale hebben gebrouwen. De brouwers van Rigters bier, Klein Duimpje, de Gooische bierbrouwerij, Woestbier en brouwerij De Toekomst hebben veel informatie gedeeld. Erg bedankt daarvoor! Om het overzicht compleet te maken is van de andere brouwerijen van het internet gehaald.

Wat is een grape ale?

In de omschrijving van de BJCP, het Amerikaanse keurmeestersgilde, wordt er gesproken over een bier met een druif -of wijnachtig karakter, variërend van laag tot hoge intensiteit. Hiervoor kunnen witte of rode druiven worden gebruikt. Fruitige smaken door vergisting zijn mogelijk. Speciaalmouten mogen worden gebruikt, maar alleen in een ondersteunende rol. Geroosterde smaken zijn niet gepast. Zurige tot zure smaken door het gebruik van de druiven is gebruikelijk, maar niet van eenzelfde intensiteit als een lambiek. Smaken van eikenhout, samen met smaken als boerenerf, aardachtig of geitachtig zijn mogelijk maar mogen niet overheersen. Bitterheid en hopsmaken zijn laag en diacetyl is ongewenst.

Er zijn verder geen strikte richtlijnen voor dit biertype. Dit blijkt ook uit de
specificaties. De bitterheid mag tussen 6 en 30 IBU liggen, de begindichtheid tussen 1045 en 1100 en het alcoholpercentage tussen 4,5 en 12%.
De brouwer van de Gooische brouwerij beaamt dat de grape ales een nog nauwelijks gedefinieerde stijl is, die erg in ontwikkeling is. Verschillende stijlomschrijvingen geven verschillende visies en grenzen. Hij zegt verder: 'De eerste Italian Grape Ales (IGA’s) waren bieren waar most (al dan niet ingekookt tot concentraat) aan werd toegevoegd om het extract te verhogen, op dezelfde manier als waarop in de Italiaanse keuken most wordt gebruikt als suiker/zoetstof in gebak.'

Nederlandse grape ales

In onderstaande alinea's is de informatie per brouwerij weergegeven. Ondanks dat de druif in alle grape ales centraal staat en iedereen zegt dat de stijl een perfecte balans is tussen bier en wijn, is de benadering van elke brouwerij toch net weer anders.  

Klein Duimpje

Bij Klein Duimpje werd de Duitse Dornfelder gebruikt. Deze is als gehele druif naar Nederland gehaald. In de grape ale van Klein Duimpje is er gestreefd naar een bier met een druiven -en wijntwist. Met de hoppen Cascade, Simcoe en Sauvignon Blanc is er geprobeerd om het druivenkarakter te versterken. De druiven zijn licht gekneusd aan het einde van de kook in contact gebracht met het wort. Brouwer Roanne vertelde dat de druiven tijdens de reis van Duitsland naar Nederland al enigszins aan de vergisting waren begonnen. Door de hoge temperatuur van het wort zijn de gisten van de schil afgedood. Na de vergisting is er wijn gemaakt van dezelfde druif aan het uitvergiste bier toegevoegd. Voor de vergisting van de ale zijn een algemene champagnegist (Vinoferm) en een biergist (Safbrew HA-18) gebruikt. Hiermee is het bier op een dichtheid van 0.992 uitgekomen. Het eindresultaat was een wijnachtig bier die door de milde hopbitterheid erg interessant van smaak was. Wellicht wordt er dit jaar weer een grape ale gebrouwen, er was nog geen concreet plan.

Gooische brouwerij

De Gooische brouwerij is de meest actieve grape ale brouwer van Nederland. Volgens Untappd is men al bij de 12e versie. Er worden diverse druivensoorten gebruikt, zoals Solaris, Regent, Souvignier Gris, Gamay, Johannieter, Muscaris en Pinot Gris. Bij de blauwe druif worden de restanten van de wijndruif na het persen gebruikt. De alcoholpercentages variëren tussen 7,2 en 7,9%.

Voor de brouwer is een Grape Ale vooral een bier-gebrouwen-met-druiven. Dus een mix van apart gefermenteerd bier en wijn is naar zijn idee niet echt een Grape Ale. Een gereed bier waarin druiven macereren dus ook niet. De druif moet wat ons betreft aan de warme kant of tijdens de fermentatie worden toegevoegd.

Bij het bestuderen van de stijl, viel het de brouwers op dat bij veel IGA’s het druivenkarakter vaak nauwelijks aanwezig was. Het waren bieren die vrij ver uitvergist waren en eerder op een frisse saison leken, dan op een bier met druiven. De bieren waarin de hele druif of ‘marc’ (pulp na het persen van de druif) was verwerkt, hadden vaak een veel sterker druivenkarakter. Vandaar dat er voor de Gooische grape ales hoofdzakelijk marc als ingrediënt wordt gebruikt. Een belangrijke opmerking van de brouwer is dat hele druiven zijn ook niet te krijgen bij Nederlandse wijngaarden.
De grape ales bevatten hop, maar dat moet geen leidend ingrediënt zijn. De hopgift moet het spel tussen mout en druif ondersteunen en hooguit accentueren.

Voor het invullen van het recept wordt er altijd eerst gekeken naar het karakter van de druif waar mee gewerkt wordt en van daaruit wordt een recept ontwikkeld. Heb je bijvoorbeeld een druif met een zoetig, muskaatachtig karakter, dan wordt daar een lichte wort onder gelegd die in potentie droog uitvergist. Bij een krachtige rode druif zorgt men juist voor wat meer restsuikers om de tannines te kunnen balanceren.

Soms wordt er gespeeld met de mouten in combinatie met de druif, zoals bij de Grape Ale IX Noir. De druif was de Cabaret Noir, die een sterk kersenaroma heeft. Hiertegenover zijn er zwarte mouten (Carafa Spezial) gezet om een chocoladetoon mee te geven; een soort Schwarzwalderkirschtaart idee.
Voor de witte Grape Ales gebruikt men regelmatig wijngisten, de rode vergisten ze in de regel met een neutrale bovengist.

Rigters bier

Hier heeft men ook weer een eigen aanpak. Er zijn tot nu toe twee bieren gebrouwen met most, onder de noemer Two Tales, maar dit zijn niet per definitie echte grape ales, als er al zoiets bestaat. Het eerste bier uit 2023 is een barleywine met de Solarisdruif, die werd gelagerd met kersenhout. De versie van 2024 is een saison met de Pinotindruif en gelagerd met acaciahout. De Pinotin is een rode druif, de schil bleef nog even in contact met het sap, zodat het sap een roze kleur had. En het bier dus ook.

In beide gevallen zijn de druiven afkomstig van de wijngaard Hof van Twente. Door klimaatverandering en een betere selectie van druiven, bevatten deze Nederlandse druiven voldoende suiker. 'Ook aan zuur geen gebrek', zegt brouwer Henry daarna lachend. Met een achtergrond als chef-kok is hij en collega-brouwer, toevallig ook een Henry, altijd op zoek naar mooie combinaties. Zijn bieren hebben dan ook een andere insteek dan de andere grape ales in dit artikel. 

De insteek is niet een wijnachtig bier, maar een op zichzelf staand bier.
De bieren worden goed getimed in de vergisting gezet, en het druivensap wordt direct na de oogst en persen bijgevoegd in de tank. Daarna vindt er altijd een zeer heftige vergisting plaats. De gistsoorten zijn geen wijngist, omdat deze te 'lui' zijn, m.a.w. ze vergisten alleen de simpelere suikers. Voor de barleywine is er US-05 en voor de saison Belle Saison gebruikt.
De eigen aanpak heeft de brouwerij geen windeieren gelegd. Tijdens de Dutch Beer Challenge heeft men een zilveren prijs gewonnen met de Two Tales 2024.

Naeckte Brouwers

In Amstelveen zijn een witte en een rode grape ale gebrouwen. De Alpha Centauri, de witte grape ale is een soepel bier waarin de witte druif goed doorkomt. De rode grape ale, Alpha Aurigae heeft een smaak die doet denken aan een rode wijn door de tannines. Voor het bier wordt de pulp (of marc) gebruikt van een Amstelveense wijngaard, de Amsteltuin. Deze druivenpulp was op het moment van toevoegen aan de vergisting begonnen door de gisten die van nature op de schil aanwezig zijn. Deze gisten hebben het grootste deel van de vergisting uitgevoerd. Deze gistcultuur is tegelijk ook geïsoleerd en opgekweekt tot wat mogelijk de Naeckte wilde huiscultuur kan worden. De vergisting heeft het laatste zetje gekregen met een pitch van de kweek.

Na de hoofdvergisting zijn de druivenschillen verwijderd uit het bier en heeft het nog een aantal maanden mogen rijpen. Het wort voor de witte druiven was gebaseerd op gerstemout en haver, die voor de pulp van rode druiven alleen op gerstemout.

De Toekomst

Brouwerij de Toekomst brouwt grape ales met diverse druivenrassen zoals Riesling, Pecorino en Chardonnay, dit verschilt per jaar. De brouwer beschouwt de grape ale het beste van twee werelden. In hun laatste versie met Pecorinodruif is er champagnegist gebruikt. Voor een volgende versie denkt men echter weer aan een ander type, fruitigere (bier)gist.

De Pecorino-druiven werden geoogst in de Italiaanse regio Abruzzen, een gebied dat bekend staat om zijn wijngaarden. Na de oogst zijn de druiven naar Chateau Amsterdam gebracht. Het verse druivensap werd daarna vervoerd naar de brouwerij in Fijnaart en is direct toegevoegd aan een vers gebrouwen blond bier, samen met champagnegist. Deze combinatie zorgt voor een balans tussen de zoete fruitigheid van de Pecorino-druif en de droge, sprankelende eigenschappen van de gist.

Het bier krijgt een fruitig karakter met subtiele tonen van perzik en peer door de Pecorino-druiven. Dankzij de champagnegist heeft het bier een lichte, droge afdronk die doet denken aan een mousserende wijn. Voor elke grape ale stemt men het recept af op het type druif wat er beschikbaar is. Hiervoor is er om te beginnen altijd overleg met de wijnhandelaar/ producent. De Chardonnaydruif staat nog hoog op de verlanglijst om nog eens te proberen. 

Woestbier

In België is Woestbier gevestigd. Het uitgangspunt van de brouwer zijn de wijndruiven. Eigenaar Tim is wijnbouwer en brouwt niet zelf het bier, maar wordt door een brouwer in de buurt gebrouwen. De recepturen zijn echter wel van hem. De wijn en druivensap worden verwerkt in een non-alcoholische IPA en een tripel. Voor de tripel wordt houtgelagerde Chardonnay gebruikt. Deze wordt vlak voor bottelen toegevoegd. Bij de IPA wordt net voor de botteling aan het bier Chardonnay druivensap toegevoegd. Zoals de website het mooi zegt: 'Bij een mix van Chardonnay en IPA ligt de nadruk op het balanceren van de delicate druivensmaken met de robuuste hoppigheid van de IPA. Een moderne benadering van klassieke smaken, die aantrekkelijk zijn voor zowel wijn- als bierliefhebbers'.

Thorns Wit Grape Ale

De Jimmy Sauvin grape ale wordt gebrouwen door Thorns Wit. Dit bier wordt gebrouwen met 40% druivensap van Riesling druiven, tarwe en gerst en gehopt met Hallertau Blanc en Nelson Sauvin hop. Een stevig bier met 10% alcohol. Volgens de site is het bier zeer aromatisch en fruitig met een subtiele bubbel door hergisting met champagnegist. Een bijzonder aperitief dat zelfs geschonken wordt in met Michelin-ster bekroonde zaken.

DAVO Grape Ale

Op de valreep kwam het bericht binnen dat de grape ale van de DAVO brouwerij dit jaar een gouden plak verdiende bij de Dutch Beer Challenge (2025). Er is niet veel informatie over dit bier te vinden helaas. In 2023 gebruikte men het sap van druiven van wijngaard Buitenpost. Voor de versie van 2024 heeft men eerst wijn gemaakt en dat verwerkt in de grape ale. (EBC14 en EBU26). 

Is Nederland eigenlijk wel klaar voor de grape ale?

Het antwoord op deze vraag komt van de brouwer van de Gooische brouwerij. Hij zegt: 'Diezelfde vraag kan je voor elke wat exotischere bierstijl stellen. Is Nederland klaar voor een goede saison, Lichtenhainer, Grodziskie, traditionele Gose?'

'Doorgewinterde pilsdrinkers snappen niks van een Grape Ale, net zoals de die-hard wijndrinkers. Maar de wat avontuurlijker ingestelde, of gewoon wat nieuwsgierigere Nederlander stond er zeker voor open. Op festivals zijn dit juist de bieren waar de ingevoerde biergenieter voor (terug)komt. En de bieren hebben zeker hun culinaire waarde bewezen. Zeker de betere restaurants weten de Grape Ales te waarderen en komen met geweldige pairings (ja, daar krijg je jeuk van).
Maar eerlijk is eerlijk, het is een bierstijl waar je één of twee kleine batches per jaar van maakt en daar kan je dan vaak nog wel meer dan een jaar mee toe. Een algemeen ingeburgerde en veelgedronken stijl gaat het niet worden.'

Een ding is wel zeker: de combinatie van bier en druiven is een interessante en geeft een extra mogelijkheid aan brouwers om hun creativiteit te benutten. 
Dit blijkt ook zeker uit de manier waarop de stijl Grape ale wordt aangevlogen bij de Nederlandse brouwerijen. Zoals hierboven te lezen maakt elke brouwer er toch weer wat anders van. Zeker ook mede door het ontbreken van kaders, ervaring of strenge richtlijnen. Daar kan alleen iets moois van komen! 

Bier voor aanstellers | Culinair bier

Ik krijg spontaan jeuk van het begrip Foodpairing. Bier moet je gewoon 

drinken en als je daar iets bij wilt eten, weet je heus wel of er een licht of donker, of zwaar of licht bier bij moet. Verder wordt er onnodig gebruik gemaakt van een Engels woord voor iets wat gewoon een drank -en spijscombinatie is. Door er een buitenlandse term aan te geven, want deftig, denk ik direct aan mensen die met de pink omhoog een duur lif-lafje aan het verorberen zijn, dan een slokje nemen van een duur drankje en er dan heel serieus en moeilijk bij gaan zitten kijken. Pretentieus, dat is de term die ik in gedachten heb. 

Foodpairing is eigenlijk een manier om mensen wijs te maken dat iets een
fantastische ervaring gaat worden- verwacht engeltjes op de tong- en dan wordt het ook fantastisch. En aan die fantastische ervaring hangt dan doorgaans een stevig prijskaartje, omdat die 'biersommelier' echt een begenadigd combinateur van smaken is. 'Fantastisch zoals die romige, umamismaken van de zalmeitjes worden opgetild door het lichte lactisch-zurige en mineralige van de Chablis die is gemaakt handgeselecteerde druiven uit Côte de Lechet. Dit wil je gewoon proeven.' Wederom jeuk!

Er zijn bierfirma's die hier handig op inspringen en met een luxe uitstraling en een mooi verhaal de verwachtingslat wel erg (te) hoog leggen. Volgens de website van een niet-nader-te-noemen bedrijf brouwt men hier een degustatiebier met een 'mousserende gist', waardoor je geen opgeblazen gevoel krijgt en wordt er heel interessant gedaan over de tannines uit de druiven die voor een subtiele bitterheid zorgen. Op de website staan er nog een paar mooie filmpjes, het hele plaatje is compleet. Menig fijnproever staat in de rij om dit product aan te schaffen. Het plaatje is helemaal af als je weet dat je 30 euro betaald per fles. Voor vintageversies van een paar jaar geleden gaat de prijs nog verder omhoog. 

Als klap op de vuurpijl presenteren ze dat er ook nog een beperkt aantal flessen in de Oosterschelde hebben 'gerijpt' voor een paar maanden. 'Kijk die aangegroeide flessen!' Dat doet natuurlijk niets met de smaak, maar het is natuurlijk prachtige marketing. Van het prijskaartje kijkt de gemiddelde bezoeker van een sterrenrestaurant niet op, maar daar onder water gaat de prijs-multiplier pas echt goed aan. Allemaal een beetje overdreven dus. 

Bij een andere brouwerij brouwt men ook een bier wat het midden houdt tussen een bier en wijn. Hier klopt het plaatje ook helemaal, maar dan zonder alle aanstellerij cq. jeuk. Zoals ze zelf zeggen, brouwen ze een zeer aromatisch en fruitig bier met een subtiele bubbel door hergisting met Champagnegist. Een bijzonder aperitief dat zelfs geschonken wordt in met Michelin-ster bekroonde zaken.  

Ik wil niet beweren dat er niet zoiets bestaat als een mooi samenspel tussen eten en bier. Er zijn mooie combinaties: van donker bier met chocoladetoetjes, zure bieren met kaas, witbier bij vis tot aan pittige gerechten met IPA. Als je er van uit gaat dat bier drinken een belevenis is en dat je ook eet en drinkt met de ogen, dan is het allemaal zo gek nog niet. In mijn fictieve commerciële brouwerij is er dan ook zeker plaats voor een culinair bier. Al was het alleen maar om een ander publiek aan te boren. Maar dan wel een publiek dat wars is van de overduidelijke marketingsaus van de gelikte filmpjes, onzinnige en overdreven omschrijvingen tot aan het rijpen onder water. Proevers die met beide benen op de grond staan. Laten we aan de slag gaan! 

Ingrediënten

Bij een bier met als doel om een bier-spijscombinatie te faciliteren, zullen we goed moeten nadenken over de eigenschappen van dit bier. Hiervoor is even gebrainstormd om de opties te bekijken. Het uitgangspunt is sowieso een bier dat richting de smaak en mondgevoel van een wijn gaat, maar wel een bepaalde 'bierige' smaak moet hebben. Hiervoor is het basisidee om aan een basis van bier ook druivensap toe te voegen. 

Het uiterlijk zal helder moeten zijn, een geel-gouden kleur, zoals een wijn en een stabiele, witte schuimkraag. De gewenste smaken zijn droog, licht zurig, fris, licht citroen, mogelijk mineralig. Een bittere smaak is niet gewenst, eventueel een matig hoppige smaak die verwijdt naar de omschrijvingen bij droge witte wijn zoals gras, munt, meloen, venkel. Kruiden zullen hiervoor niet worden gebruikt. 

De basis is pilsmout vanwege de kleur en lichte smaak. Om iets meer smaken van graan en body te krijgen, kunnen we vienna -of munichmout gebruiken. Voor het goud-gele effect is er een paar procent munichmout gebruikt. Tijdens de brainstorm kwamen tarwe, spelt, haver en rogge nog langs, maar dat idee lijkt weg te sturen van een een strakke smaak en voegt wellicht ook wat troebel toe aan het bier. Er is gekozen voor gerstevlokken, omdat deze bijdragen aan de volmondigheid van het bier. Mais is een mooie smaaktoevoeging. Dit geeft geen troebel en zal het bier lichter van mondgevoel maken. Het druivensap is afkomstig van de brouwwinkel met omschrijving Chardonnay of Pinot. 

Er is wel een hoptoevoeging bedacht. Dit moet geen hoppig bier zijn, dus de bitterheid zal rond 16 IBU liggen. Voor de kruidige en fruitige toetsen kan er worden gewerkt met een combinatie van laag alfa hoppen zoals Saaz/ Fuggles/ Mittelfruh. Aromahoppen kan met Hallertau Blanc/ Melon/ USA hoppen. 

Een witte wijn heeft over het algemeen een lage pH. En omdat er in ons bier druivensap wordt gebruikt, zal het bier al een zurige indruk maken. Maar is dat voldoende zuur, en het juiste zuur? Wilde gisten of lambik-achtige gistmengels komen niet in aanmerking vanwege de te uitbundige smaken. Voor de combinatie wijn en bier zoeken we het in een wijngist met eventueel een melkzuurproducerende gist. 

De Lalvin 71B gist is een wijngist die in staat is om hoge concentraties esters te produceren (isoamyl-ester). Dit versterkt het aromatische profiel van de wijn of bier. Deze gist kan polyfenolen absorberen, zodat bijvoorbeeld er in de wijn of het bier weinig tannines aanwezig zullen zijn. 

De Crisp Sour is een gist die melkzuur maakt (dezelfde als de Philly Sour). Deze gist is af te doden met een andere gist, in dit geval de Lalvingist, wat betekent dat de hoeveelheid melkzuur gestuurd kan worden. Melkzuur is een zacht zuur wat de totale zuurindruk van het bier kan verzachten en het bier een interessante smaak geeft. De gist bepaalt de smaak maar ook het koolzuur van het bier. 

 

 Na het brouwen wordt de batch in twee delen gesplitst, met:

1) Lalvin 71B voor de vergisting.

2) Crisp Sour gist 2 dagen/ Lalvin 71B voor de rest van de vergisting.

Om het houtkarakter en het mondgevoel in het bier te krijgen, worden er eikensnippers in de navergisting toegevoegd. 

Het recept

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.6 L
Spoelwater: 7.84 L
Totaal water: 22.44 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken
Begin SG: 1.079
Eind SG: 1.020
IBU (Tinseth): 16
BU/GU: 0.20
Kleur: 8.3 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.7 kg)
1.5 kg (26.3%) — Castle Malting Chateau Maris Otter — Graan — 4 EBC
1.5 kg (26.3%) — Weyermann Pilsmout — Graan — 3.7 EBC
300 g (5.3%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
200 g (3.5%) — Gerstevlokken— Graan — 3.3 EBC
200 g (3.5%) — Maisvlokken — Graan — 1.3 EBC
2 kg (35.1%) — Druivensap — Overige — 0 EBC


Hop (60 g)
15 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
15 g (10 IBU) — Hallertauer Mittelfrueh 4% — Koken — 60 min
15 g (1 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 10 min hopstand
15 g (2 IBU) — Nelson Sauvin 12% — Aroma — 10 min hopstand (Hopstand op 80 °C)

Diversen
20 g — American Oak Cubes, Medium Toast — Navergisting


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 75%
1 pakje — Lallemand (Lalvin) 71B-1122 Lalvin 71B-1122 75%

Proefnotitie Rauchbier Rola

Het Rola Rauchbier liet even op zich wachten met de navergisting. De lange lagering en de kleine hoeveelheid gist die aanwezig was bij  het lageren zorgden voor een minimale koolzuurdruk na 1,5 maand. Nadat er wat extra gist toegevoegd was, kwam het bier nog steeds maar mondjesmaat met prik. Nu na 3 maanden is het nog steeds niet helemaal volgens verwachting, maar we doen het er maar mee. Gelukkig zijn dit soort bieren prima houdbaar en blijven lang lekker. 

Het uiterlijk van het schuim is wat grof, en wel wat glasplakkend. Opvallend is dat het bier wat troebel is, ik weet zeker dat dit niet van de meegeschonken gist afkomstig is. Wellicht dat de roggemout hier een rol in speelt. Het bier is verder mooi donkerbruin. 
De geur is 100% rook zoals in een Schenkerla. Exact hetzelfde type en hoeveelheid rook. Daarachter ligt de smaak van de donkere mouten, met een duidelijke chocoladegeur, gevolgd door geuren van kandijsuiker en caramel. 

De smaak is erg rokerig, zonder associaties van rookworst of zalm. De rook wordt in balans gehouden door de caramel -en Maillardsmaken van de medium donkere mouten. Deze mouten geven een voller mondgevoel en smaak en zwakken het rokerige wat af. De chocolademout en carafa zorgen voor de koetjesreep chocoladesmaak en dit maakt het helemaal af voor mij. De lagergist geeft weinig smaak wat plaats geeft aan deze smaken. De bitterheid is laag en speelt geen actieve rol in de smaak. Al met al een evenwichtig brouwsel. 

De verbeterpunten zijn het koolzuurgehalte, helderheid en wellicht een wat strakkere smaak. Allemaal geen enorme kritische punten, maar fijnslijpen kan nooit kwaad. 

Proefnotitie Aardappelbier

Bier met aardappel, het klinkt als een noodoplossing. Alsof de mout op was en er toch iets van extra zetmeel bijgehaald moest worden, de graanschuren leeg en de zak met aardappels kwam er het dichtst bij. Maar niets is minder waar, de aardappel is een waardevolle aanvulling voor de smaak van bier. In theorie een smakeloze en goedkope bron van zetmeel, maar in de praktijk levert de pieper smaak en een verre uitvergisting. 

Bij het inschenken van het bier is er een kristalhelder bier te zien met een flinke, witte schuimkraag. Deze zakt redelijk snel in. De kleur is geel-oranje en heeft het typische blond of tripeluiterlijk. 

De geur is vrij hoppig. De gebruikte Elixirhop is afkomstig uit Frankrijk en biedt volgens de omschrijving tropisch fruit (sinaasappelen, mandarijnen), aangevuld met complexe aroma's van bloemen, sandelhout en citrus. En alhoewel dat erg fris en fruitig klinkt, valt dat in de praktijk een beetje tegen. In ieder geval niet zoals de typische Amerikaanse fruitige hopsoorten. Er zijn in dit bier ook niet enorme vrachten hop in gegaan. We ruiken wel wat citrus en hout, maar het echte fris uitnodigende ontbreekt. 

De smaak is kruidig en ook wat fruitig, waarvan het fruitige grotendeels bij de gist vandaan komt. De hop geeft een wat muffige sensatie van een niet verse sinaasappel. Het is natuurlijk lastig te vatten waar het smaakeffect van de hop ophoudt, en die van de aardappel begint, maar vast staat wel dat het bier in de mond een zoetige en bloemige indruk geeft. Na het doorslikken blijft er echter een uitdrogend gevoel op de tong achter, met ook weinig nasmaak. De vergistbaarheid van de aardappel is dus wel prima. Er is daarnaast een bloemige smaak aanwezig die lijkt op de smaak van het vorige aardappelbier. 

In het eindoordeel krijgt dit bier helaas een magere 6+, het droge mondgevoel en gebrek aan na-ijlende nasmaak doen af aan de smaakbeleving. De bijdrage van het bloemige van de aardappel in de smaak zijn echter wel erg interessant. Wellicht voor een volgende keer een andere aardappel proberen. 

Rola | Rauchbier

Tijdens de vakantie in Tsjechië heb ik een paar mooie donkere lagers geproefd. Bij een van de rondleidingen stond er een potje met lichte chocolademout en verder geen andere donkere mouten. De gids vertelde dat de donkere mout aan het einde van het maischen wordt toegevoegd. Wel de kleur en de smaak, minder bitter. 

Bij dit bier heb ik dit meegenomen. De donkere mouten zijn slechts 10 minuten meegemaischt en hebben het wort een donkerbruine tint gegeven. 

De moutstort is samengesteld om een vol bier te krijgen, ondanks dat het bier niet zo stevig in alcohol is. De basis bestaat uit gerookte mout, aangevuld met munichmout, roggemout en caramunich om meer moutigheid te krijgen. Nog een handje pilsmout erin om de enzymactiviteit nog wat te verhogen. Zoals gezegd aan het einde van de maisch de donkere mout erin. 

Het voorbeeld voor dit bier is de donkere ondergistende Schenkerla, die stevig in
de rook staat en dus niet voor iedereen bestemt is. De hoeveelheid rookmout is ver over de top en het bier wat hieruit komt, is vanzelfsprekend superrokerig. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 11.98 L
Spoelwater: 6.61 L
Totaal water: 18.59 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 20

BU/GU: 0.39
Kleur: 26 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (2.825 kg)
1.8 kg (63.7%) — Weyermann Smoked Malt — Graan — 3.9 EBC
400 g (14.2%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
250 g (8.9%) — Castle Malting Chateau Rye — Graan — 5.5 EBC
200 g (7.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
100 g (3.5%) — CaraMunich 120 — Graan — 118 EBC
50 g (1.8%) — Castle Malting Chateau Chocolat Light — Graan — 600 EBC
25 g (0.9%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC

Hop (28 g)
8 g (12 IBU) — Aurora 7% — Koken — 60 min
10 g (7 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 30 min
10 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M76 Bavarian Lager 76%

Chimera - Meergranenbier

Het bedenken van een recept is een van de leukste dingen van het brouwen. Al die grote en kleine knopjes waar je aan kunt draaien, totdat je op het punt komt waarop er een streep onder kan en er gewoon gebrouwen kan worden. Doorgaans staat er altijd wel een recept klaar voor als er zich een geschikt moment aandient dat ik kan brouwen. Vandaag liep het anders. Er was geen recept. Wel veel ideeën, maar geen idee met een strik er omheen. 

Vanochtend wakker geworden en besloten dat dit een geschikte brouwdag is. Met de ogen nog dicht, flitsten er allerlei bierideeën langs. Van licht tot donker, van alcoholvrij tot stevig en van droog naar zoet. Nog steeds geen echt plan. Dus maar snel onder de douche gestapt en daarna de kasten met moutvoorraad opgetrokken. O ja, die roggemout en havermout (echt gemout) had ik ook nog. Met die gekke, lange korrels, die heb ik nog niet vaak gebruikt. Daarna de gerstevlokken en tarwemout gevonden. Een snelle ingeving van een Karmeliet drong zich op, maar die vind ik eigenlijk niet zo lekker meer. 

Toen bedacht ik dat ik deze 'vreemde' mouten en vlokken enigszins in de richting
van tarwe liggen, met meer eiwitten en gomstoffen enzo. Niet helemaal waar natuurlijk, maar in ieder geval afwijkend van de standaard gerstemout. Je snapt wat ik bedoel hopelijk. Dus als we deze granen als 'niet-gerstemout' behandelen is er een 50:50 verdeling van gerst en andere granen mogelijk en dan denk ik meteen aan een Weizen of witbier. Ik gaf mijzelf een denkbeeldige high-five voor dit idee en begon met afwegen. Met de BW-20 gist erbij wordt dit een superWeizen/Wit of Wheatwine of zoiets.  

Omdat er nu toch on the fly ingrediënten bijgehaald worden, kwam er daarna de Hallertau Blanc bij. Dit is een zeer smaakvolle hop die fris en sterk fruitig is en totaal niet traditioneel voor een Weizen of witbier. Toen vond ik nog een zakje met ingevroren kokoswater en toen heb ik mijn experimenteerpet niet meer afgezet. Dit water voegde ik toe aan de maisch en dit rook enorm lekker. Niet perse naar een bounty, maar toch zeker wel erg Aziatisch. Om het frisse en culinaire nog verder te versterken heb ik nog wat grammen gedroogde yuzuschil toegevoegd aan het einde van de kook. Dit is een Japanse vrucht met een sterke citrussmaak. 

Ondertussen zocht ik ook op mogelijke smaakcombinaties met kokos en hier kwam o.a. honing, basilicum, koriander, vanille, chocolade uit. Er wordt waarschijnlijk korianderblad bedoelt maar er is ook nog wat korianderzaad kort meegekookt om het aromatische van het bier te verhogen. Op dat moment zag ik geen beperkingen meer en is er ook nog een potje honing in de ketel gegaan. 

Dus lief dagboek, zoals je wel begrijpt, schaam ik mij diep voor dit belachelijke recept. Ik houd mezelf voor dat de grootste uitvindingen via deze manier zijn bedacht. Over een week of twee zal dit wellicht een geniaal bier blijken. 

Het recept

Die gekke lange, dunne korrels van de havermout en roggemout waren niet fijn te schroten. Een enkele korrel was doormidden gebroken maar het meeste leek onaangetast. Het rendement was dus bijzonder laag te noemen.  

65% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 17.45 L
Spoelwater: 2.89 L
Totaal water: 20.34 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.061

Kenmerken
Begin SG: 1.088
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.33
Kleur: 10.8 EBC

Maischen
Temperatuur

Begonnen op 35 °C — 5min, daarna met een snelheid van 1 graad per minuut doorverwarmd naar 55 graden. Korte rust. Doorverwarmen naar 65 graden en 30 min gerust. Daarna 72 graden een half uur en uitgemaischd op 78 graden. 

Mouten (4.65 kg)
2.4 kg (42.9%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
500 g (8.9%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (7.1%) — Gerstevlokken — Graan — 3.3 EBC
400 g (7.1%) — Havermout — Graan — 2.3 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Roggemout — Graan — 5.9 EBC
400 g (7.1%) — Weyermann Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
150 g (2.7%) — Weyermann Carahell — Graan — 25.5 EBC

Overige (950 g)
500 g (8.9%) — Honing— Suiker — 2 EBC
450 g (8%) — Kokoswater — 0 EBC


Hop (70 g)
8 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Maischen
6 g (6 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 60 min
28 g (14 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Koken — 5 min
28 g (5 IBU) — Hallertau Blanc 10.5% — Aroma — 15 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Diversen
5 g — Korianderzaad— Koken — 5 min
3 g — Yuzu — Koken — 0 min


Gist
11.5 g — Fermentis BW-20 SafAle 80%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen