Rauchbier

In september ben ik naar het Borefts bierfestival geweest. Voor wie onbekend is met het evenement: hier komen brouwers uit alle hoeken van de wereld met hun meest exclusieve bieren. Verwacht hier allerlei stouts, smoothiebieren, grape ales, zure bieren, Göse. Dit ging gepaard met alle extremen zoals vatrijpingen, hoge alcoholpercentages (soms wel tot 20%), lang gerijpt bier, pittig bier en zeldzame brouwsels (Stormaktsporter, De Molen Bommen en Granaten op een Ben Nevis vat). De mensen met wie ik daar was zijn allemaal gek van bier en het moet wel heel gek worden, wil men het niet drinken. 

Opvallend was het dat de gerookte bieren zoals rauchbier, gotlandsdricke, grodziskie, rookbok etc. niet bij iedereen goed liggen. Of men is fan of echt geen liefhebber, met niets er tussenin.

Welke rook?

Volgens een aantal bronnen had vroeger elk bier een bepaalde rokerigheid. Bij het drogen van de mout werd er onder het vochtige graan een vuur gestookt wat er voor moest zorgen dat het vocht uit de mout verdampte. De moeilijkheid hierbij was natuurlijk dat bij vuur, ook altijd rook is. Tegen de tijd dat men de schoorsteen in de 17e tot 18e eeuw had ontwikkeld, veranderde dat. 

Rookbier uit het Duitse Frankenland (Franconia) gebruikt hoofdzakelijk beukenhout, net als andere delen van Duitsland, Denemarken en het zuiden van Zweden. Beukenhout geeft een zachte, maar ook een sterk rookaroma wat vaak wordt geassocieerd met gerookt vlees. Beukenhout is ook erg praktisch, omdat het langzaam en regelmatig opbrandt. De mouter hoeft dus niet zo veel aandacht aan het hout te geven, de temperatuur blijft redelijk constant.

Verder naar het noorden werd er traditioneel berkenhout gebruikt, voornamelijk in Noorwegen. Berkgerookte mout smaakt een beetje naar beuk, maar dan zachter en meer subtiel, en doet denken aan het hout in een sauna. Net als beuk brandt het regelmatig en produceert het veel warmte. 

Elzenhout is daarnaast ook populair in Scandinavië voor het vermouten en wordt gebruikt in de bierstijl stjørdalsøl. Elzenhout is het tegenovergestelde van beuk en berk: het brandt snel en geeft niet veel warmte af. Dat betekent dat het perfect is voor een droogoven waar de mout dicht bij het vuur ligt. Het aroma is prikkelend en scherp en kan zelfs wat roet en asaroma's opleveren. 

Het recept

Voor dit bier wil ik graag een aanzienlijke hoeveelheid (beuken) rookmout gebruiken. De doelstelling is een ondergister met een donkere kleur en flink wat rook. Een beetje zoals de bieren van Schenkerla. Dit zijn bieren die grotendeels bestaan uit rookmout. Hiervan bestaat o.a. een Urbock, Marzen, Weizen en Lagerbier. Dit zijn over het algemeen niet te zware bieren, het alcoholpercentage ligt rond 5%.

Voor het recept gebruik ik minimaal de helft rookmout, aangevuld met pilsmout en munichmout als basis. De roggemout gebruik ik voor een verdieping van de smaak en wellicht wat granige, notige smaak. Vanwege de roggemout begint het maischschema wat lager en loopt in stapjes op.  De caramunich dient voor de kleur, smaak en body en met de donkere mouten wordt het bier mooi donkerbruin tot bijna zwart. Voor de hop zal er alleen een Duitse soort worden gebruikt aan het begin van het brouwen. De gist is de Duitse ondergister Bavarian Lager M76, gewoon een strakke gist. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 11.98 L
Spoelwater: 6.61 L
Totaal water: 18.59 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.052
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 20
BU/GU: 0.39
Kleur: 26 EBC

Maischen
Start 39 °C - 5 minuten rust

45°C - 5 minuten rust

55°C - 5 minuten rust

64°C - 30 minuten rust

74 °C - 25 minuten rust

78° - uitmaischen

Mouten (2.825 kg)
1.8 kg (63.7%) — Weyermann Smoked Malt — Graan — 3.9 EBC
400 g (14.2%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
250 g (8.9%) — Castle Malting Chateau Rye — Graan — 5.5 EBC
200 g (7.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
100 g (3.5%) — CaraMunich — Graan — 118 EBC
50 g (1.8%) — Castle Malting Chocolat Light — Graan — 600 EBC
25 g (0.9%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC


Hop (28 g)
8 g (12 IBU) — Aurora 7% — Koken — 60 min
10 g (7 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 30 min
10 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M76 Bavarian Lager 76%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen